近水台面馆的主营内容

而近水台面馆则专营苏式面点，质量精益求精。当时近水台面馆前店后坊，自制生面，采用老法手工刀切，具有细、熟、软、糯、滑等特色，后虽以机面代之，然对面条规格要求甚严，确保质量。堂口供应各种有：焖肉面、爆鱼面、爆膳面、蹄髈面及壮鸡面等。其面汤极为讲究，常年用肉骨、新鲜活膳取其用文火吊汤，汤水清透，佐以焖肉原汁，加以“香头”（春、秋、冬用大蒜叶，夏令用切细香葱），加少许熟猪油（爆鱼面用氽爆鱼油），咸淡适中，鲜美可口，即使日供量极大的阳春面（面光），其汤水亦鲜美。

近水台焖肉面可称一绝，食者甚多。烹制焖肉，注重选料，用适中猪只肋肉（以每只猪白肉80斤至100斤以内为佳），细皮白肉，入水浸漂，去其血腥，佐以调料，文火焐烂，入口而化，肥而不腻，食之齿留预香。爆鱼选用鲜活青鱼或草鱼，大小匀称。爆鳝选用鲜活条鳝，油氽佐以调料烹制。烹制蹄髈尤为讲究，烧煮苏焖，汁浓汤稠，肥而不粘，市民食之，赞不绝口。

面馆除供应汤面外，还供应件头点心。选料讲究，精工细作。早晨供应“汤包”，其特点是，皮薄（一两面粉制十只），卤多，馅大，表面隐显，馅芯居中，俗称“绉纱汤包”，加上蛋皮丝单汤，边吃包边喝汤，别有滋味。自立夏起至立秋期间供应“烧麦” ，皮薄，馅芯朝上能见，形似朵朵菊花盛开。还有一个品种叫“汤面饺”，制作时先用干面粉蒸熟，然后加入沸水，捏成酵面，皮薄加肉馅成半透明，食之爽口不粘，乃时令之美点。还有四季供应的“紧酵馒头”，油氽食之，别有风味。　各式点心可用竹篾编制的网篮，垫以荷叶盛装，馈赠亲友，携带方便。