卤菜没有什么好的食谱。鸭脖怎么做才好吃？

干辣椒切成节，其他香料泡水，沥干。红曲米用1200g水煮好，滤渣留汁备用。

点燃干净的锅，放入油加热至三成热，然后放入干辣椒节、香料和剩余的姜葱稍炒，然后加入鲜汤和红米水，再加入精盐、调味鸡精和调味鸡精糊，待调味香草乙基麦芽酚煮沸后，小火熬煮2小时，至香味和辣味逸出，即得卤汁。

卤制鸭脖的做法:原料:

袋装冰鲜鸭脖5000g干辣椒400g姜块100g葱段120g八角20g三棱10g桂皮8g茴香10g草果10g花椒10g丁香5g砂仁8g豆蔻12g排草5g香叶5g。用于)郑伟鸡精3g、郑伟香草乙基麦芽酚3g、郑伟风味特鲜2g、精盐20g郑伟鸡精15g硝酸盐1g红米50g料酒100g鲜汤5000g(用郑伟清汤粉熬制的汤)精炼油2000g。

方法:

1.鸭脖的初加工

解冻，冲洗干净，加入50g姜，50g葱，100g精盐，料酒，硝酸盐，拌匀。腌制12小时左右，用清水冲洗干净，放入沸水中焯一下。

腌制

将初步处理好的鸭脖放入煮沸的卤汁中，用中火腌制10分钟，关火，让鸭脖继续浸泡在卤汁中20分钟，然后取出，放凉，切块食用。

基本要素:

1.鸭脖去皮宜袋装，不可带皮，否则不易入味，也不美观；卤制前一定要腌制焯水，不然味道会很重。另外，腌制时放硝酸盐，色香味俱佳，但不要过量，以免对人体有害。

2.小米椒是最好的干辣椒，因为这种辣椒鲜红辛辣，切段后要保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重播精炼油，略炒(不要炒成麻辣味)。加入鲜汤煮熟后，可以突出“浓而辣”的风味。

3.大部分红烧鸭脖店都声称用了几十种调料。其实根据厨师的试做，香料的种类并不太多，数量也不太多。只有八九种香料是常见的。关键是要掌握好比例和用量，让香料达到调和口感的效果，呈现出一种若无其事的香味。

4.让炖好的鸭脖有骨头里的辣味并不难，因为鸭脖煮熟后椎管内的脊髓发育成熟，收缩会露出小洞。卤制时麻辣的油汁入孔，会让骨头有麻辣的味道，鸭脖也很快成熟。为使其入味，腌制后要用麻辣卤汁浸泡。