醋是什么意思
相传，明朝永乐十九年，江苏武进县官员于洋携家眷来到太原，不久奉命在阳方口(今阳方村)征收公粮。当于洋来到阳方口时，他看到小粉河和阳方口河并不协调，阳方口被夹在其中，让他感觉像是“两条龙在玩珍珠”，于是他认定“这是一块宝地”。然后举家迁往阳方口定居，并让儿子办了一个醋坊，供晋王府食用。由于杨舒经营有方，有政府保护，醋坊不到几年就繁荣起来，财源滚滚。从此，杨坊村被誉为“酿造食醋的宝库”。
到了清代，阳坊出现了几十家知名的醋作坊，龙王庙井也因“白蛇饮水”的传说而闻名。相传清朝顺治年间，一天早晨，鸡初啼，“顺泰”醋坊的伙计去龙王庙的井边打水。他看到一条白蛇，有几尺长，有水桶那么粗，尾巴缠在一根鼓楼柱子上，头卡在井里，正忙着喝水。男孩吓得落荒而逃，告诉了店主，店主大喜道:“白蛇是龙神，你跟我喝一口井的水，发财就不远了。”于是，掌柜亲自蒸了五个“莲花大供品”，去龙王庙祭拜。后来，“顺泰”真的发了大财。此后越传越多，龙王庙的井水名声大噪，醋坊也兴盛起来。民国三年，龙王庙井干涸，醋井再次北移，选址在吴家圩(水塔老陈醋公司所在地)。水从井里出来后，水质极好，醋也极好。于是，大大小小的醋店纷纷开张，清徐的醋业开始兴盛起来。
大米、小麦、高粱或酒糟等具有治疗价值的酸性调味品。又称苦酒、醋酒、纯醋、醋、米醋。酿造在全国各地进行。陕西老陈醋、镇江香醋、朱槿双头醋是其中的名优产品。
【属性】味酸、甜、平。可促进消化、增进食欲、散瘀止泻、解毒。
【参考文献】含有乙酸(醋酸)、琥珀酸、柠檬酸、山梨糖、维生素B1、B2和烟酸、高级醇、3-羟基丁酮、二羟基丙酮、酪醇和乙醛。
它能促进消化，增进食欲，具有防腐和杀菌的作用。熏醋能杀灭流感病毒，对甲型链球菌、卡氏葡萄球菌、肺炎球菌、白色葡萄球菌、流感杆菌也有很强的抑制作用。
【用法】用于油腻食积，消化不良，吃酸食，或腹泻；出血、吐血、便血；喉咙痛；吃鱼、蔬菜、蘑菇引起的肠胃不适；病毒性肝炎。
【用法】加入汤剂，稀释后饮用，加入菜肴中。
【注意】脾虚湿盛者不宜，吃多了会损伤牙齿和肠胃。
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苦酒煎:1鸡蛋，打破一端，去掉蛋黄，留下蛋清；蛋壳内倒入适量醋，加入半夏6g，大火煮3-5分钟。取出半夏，趁热加入蛋清，搅拌均匀，喉咙少。
源于《伤寒论》。食谱中的蛋清可以解毒，缓解咽喉肿痛；《神农本草经》主“咽喉肿痛”的半夏，散结消肿；醋有收敛和解毒的作用。用于咽喉肿痛，不能说话和发声。
醋的原料和制作方法有四种。
(1)我国传统酿造食醋的原料主要是江南的糯米和大米(粳米)，江北的高粱和小米。现在多以碎米、玉米、地瓜、地瓜干、土豆、薯干作为替代品。原料经过蒸煮、糊化、液化、糖化将淀粉转化为糖，然后通过酵母发酵生产乙醇，再通过醋酸菌发酵氧化乙醇生产醋酸。
(2)用含糖原料酿造食醋，可用葡萄、苹果、梨、桃、柿子、枣、西红柿酿造各种果汁醋，也可用蜂蜜、糖蜜作原料。它们都只需要经过两个生化阶段:乙醇发酵和醋酸发酵。
(3)以乙醇为原料，加入醋酸菌发酵仅一个生化阶段。例如，以低度白酒或用水稀释的食用酒精为原料，采用快速酿造法，只需1 ~ 3天就能酿造出酒醋。
(4)白醋是将食用冰醋酸加水，加入调味料、香辛料、色素等物质，制成与酿造食醋风味相近的醋。
杂粮食醋酿造技术
除了糯米，还有很多杂粮，如高粱、地瓜干、米糠、野淀粉等。由于各种原料性质不同，配方和加工方法也与糯米醋酿造法不同。下面介绍使用各种杂粮的传统民间醋酿造工艺。
一、原材料比例
l、高粱100斤，大曲63斤，蒸前用水量75斤，蒸后180斤，谷壳100斤，盐6斤。
2.干红薯100 kg，鼓曲50 kg，酵母液40 kg，醋酸液50 kg，蒸前用水量275 kg，蒸后用水量125 kg，粗糠50 kg，细糠175 kg，盐13 kg。
3.湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦麸100公斤，谷壳100公斤，酵母40公斤，盐12公斤。
4.米糠50公斤，麦麸50公斤，酒曲20公斤，醋酸溶液80公斤。
2、粉碎和蒸煮
一般代用酿造都要经过粉碎再蒸的过程。增加原料的微生物接触面，有利于原料的发酵和糊化，加速糖化。
三、拌曲制醋
将蒸好的原料炖15-20分钟，然后摊开。气温低于40℃时，加入酒曲、酵母和酵母液，搅拌2-3次，使其均匀。当温度下降到17℃-18℃时，可以手工制醋。较低的温度可以使糖化和喷淋发酵完全。酒精产量很高。能抑制杂菌，提高醋的品质。
第四，在罐子里发酵
将拌曲后的原料放入发酵罐或坛中发酵。前期是糖化和酒精发酵。所需温度为28℃-30℃，发酵36小时后，最好将产品温度提高到39℃左右。同时，均匀地转动它。并加入谷壳增加蔬菜松散程度，供氧升温，以利醋。大约7天后，产品温度开始下降。说明醇的氧化已经结束，乙酰化基本完成。
动词 （verb的缩写）成品的调味
醋入缸后，夏季20-30天，冬春40-50天，醋酸就会变酸成熟。此时醋表面有一层醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。陈醋，上层醋液清澈黄色，中下醋液乳白色略浑浊。两者的混合物就是白醋。一般每100公斤杂粮可酿造400公斤白醋，醋度为2.5-3克/100毫升。过滤后的醋渣可以用酸菜腌制，也可以与畜禽饲料混合使用。白醋是加入香料、糖、芝麻等调味品，经沉淀、过滤而成。做饭的时候滴几滴醋会让米饭更香~洗脸的时候可以滴几滴醋消除脸上的黑印。