大葱卷煎饼是山东人最大的误区。

山东人吃不吃煎饼？

是的，但是有些人知道。山东有17个地级市，但是经常吃煎饼的主要在山东中南部，差不多占了山东省的1/3。

▲山东大部分地区没有吃煎饼的习惯。

至于大葱，山东确实盛产大葱。而且，除了煎饼，鲁菜也离不开大葱。

大葱之于山东人，就像辣椒之于四川人一样，密不可分。鲁菜常以葱、姜、蒜调味，“葱爆海参”更甚。100克海参要配200克葱。洋葱多了，就不难解释为什么鲁菜吃起来又浓又咸了。

对山东人来说，大葱不仅是增香提味的调味品，还是口感清爽的蔬菜。

这种爽口，不从辣，直接入口，不是葱叶，而是葱。山东大葱长而辣中带甜，再蘸上爽口的甜面酱，30厘米长的大葱带来的满足感是其他食物无法替代的。"面酱增加了洋葱，使腹部紧张。"

▲最好的大葱产自章丘，尤其是经过严冬洗礼，春天破土而出的羊角面包，优于葱。每个山东人看到都热泪盈眶，深情款款。

在过去的山东，煎饼是主食，大葱是主要蔬菜。于是，煎饼卷大葱似乎就跟着潮流走了。

葱油饼的吃法很简单。拿一个大煎饼，对折几下。用水葱卷起来，抹上酱，撒点盐。又香又脆，葱香四溢。

▲《舌尖上的中国2》第一集《脚步》里提到了山东的大葱卷煎饼。

至于卷大葱煎饼的人=全山东人，这个和影视剧有关系。

1984年，谢晋导演的《山下的花环》引起轰动。在那个影视还没有完全普及的年代，大葱卷煎饼刚刚普及。影片主人公梁三喜是沂蒙山人，爱吃煎饼。

沂蒙位于临沂，临沂的煎饼是山东的一大代表。后来在《沂蒙》《沂蒙六姐》《红日》等影视剧中，于宝珍等“沂蒙红姐”为前线战士烤煎饼，令人印象深刻。

另外，以前车马很慢的时候，山东人到全国各地旅游几天，不管是去关东还是天津，自然都以煎饼为食，给人留下了山东人都吃煎饼的印象。这种印象已经停止了，但是时代的变迁给的饮食的变化已经迭代了很多年。

▲甜面酱又称甜酱，是以面粉为主要原料，经过制曲、保温发酵制成的一种酱状调味品。

甜面酱吃起来有甜有咸，同时有酱香和酯香。无论是什么山东煎饼卷起来，如果涂上一层黄褐色的甜面酱，都会让人胃口大开。至于大葱，也要蘸酱，自然是为了消除大葱的辣味。

以前卷大葱，现在什么都卷。

卷生菜、卷粉条、卷豆腐、卷咸菜、卷海带、卷肉丝、卷油条、卷虾皮、卷香椿芽，甚至卷辣条，只要是熟食都可以卷成花样。

如果煎饼摊在学校附近，也会卷辣条，多付五毛钱，就可以吃到小时候的辣条了。

“妹子，来个菜，三个饼一个蛋(朱mǎng)，把菜都送过来，多打包(？朱(m: ng)点细粉少点辣椒，塔滴干。这是给你的钱。我自己去找……”

在山东临沂，你可以看到孩子们一边主动从零钱盒里找零钱，一边告诉商贩要加什么的场景。

正宗的山东煎饼多在临沂。临沂的煎饼以讲究原料和工序取胜。以小麦、高粱、玉米、小米、地瓜干等谷物为原料，反复淘洗浸泡，再用石磨磨成糊状，就是原料“煎饼糊”。

有的地方在磨糊前放入1/3或一半的熟料，称为“半烤”，这样磨糊容易烤熟，烤出来的煎饼松软可口。磨浆糊要费很大力气。磨二三十斤粮食一般要两三个小时。如果磨得快，糊太厚，烤出来的煎饼自然就不好吃了。

即使一般都是用机器来磨糊，而不是手工，但原料也绝不含糊。你感受到的香味来自于谷物本身，而不是其他添加剂。

至于现在街上卖的山东杂粮煎饼，虽然是以山东临沂的煎饼为蓝本，但并不是正宗的煎饼，而是结合了路边摊快捷易做的特点，变相成了快餐。

这样的煎饼，没有了大葱的加持，就成了摊主的问题“要不要大葱？”

▲杂粮煎饼的做法采用简化枸杞，是山东制作传统食品煎饼的特有工具，由古代枸杞演变而来。传统的烟叶加热方式是在烟叶底部燃烧木柴和秸秆，冒烟燃烧。到20世纪80年代初，木柴逐渐退出市场。随着改革开放的步伐，煎饼机器应运而生，煎饼走向商业化。金鳌是一种旋转的圆筒，圆筒内部靠烧煤加热。从此，“家家支烟，家家烤饼”的习俗逐渐淡出了人们的视线。

但是，最本质的区别不在大葱，而在煎饼。煎饼的灵魂全在面糊里。

煎饼是由面糊摊成的。正宗山东煎饼的面糊比较粘，而地摊上卖的面糊稀稀拉拉，像油漆。虽然假装是杂粮，但真正的杂粮很少。原料换成玉米粉和小米粉，加一些添加剂。这就造成了本质的区别，从正宗煎饼的劲道到快餐的软度。

这种“烟花味”的杂粮煎饼，在刚糊好面糊的同时，迅速摊上一个鸡蛋，用饼干和蔬菜卷起来。这种杂粮煎饼，简单来说和煎饼果子、鸡蛋灌饼差不多，而且是完全摊开的。

山东地域辽阔，煎饼的做法可以分为两类，临沂煎饼和泰安煎饼。

临沂煎饼的做法是摊煎饼，以小米、黄豆为原料，用水浸泡，磨成米糊。烟草用文火加热后，迅速舀一勺米糊，倒在烟草上。

米糊像春雪一样落在树梢上，粘粘的往下掉。这时候要马上用木铲把米糊摊开，让种子布满火花，充分满足了强迫症患者的心理。半分钟左右，煎饼已经由白变黄，从外到内提起即可。

摊煎饼的特点是用镐摊米糊。

另一个是在泰安地区刮煎饼。

刮煎饼的时候，先铺好再刮。前面的工作和临沂煎饼差不多，只是米糊需要用镐头刮平。正是这个过程让煎饼更有弹性。而且面糊在种子上停留的时间更长，水分挥发的更多？有哪些山东人想发明方便持久的煎饼？吃完再煮不是更新鲜吗？是不是更容易下咽？

这和山东人的工作习惯密切相关。山东是农村，冬天一般不工作。除了储存大白菜和大葱过冬，主食煎饼自然要提前准备。如果不能咬，不能蒸，不能炖，好吃吗？保存起来更方便。

刮煎饼比摊煎饼更“凹凸不平”。这种不匀脆而不脆，口感更有弹性，更有嚼劲。煎饼磨好后需要发酵一段时间，这样刮出来后略酸，所以也叫酸煎饼。

酸煎饼听起来不脏，甚至有糠咽菜的意思。带着蛋糕。

刮煎饼又称酸煎饼，特点是用镐刮米糊。

然而，这种看似俗不可耐的煎饼，却衍生出了精细糕点的一个小品类——糖酥煎饼。

这种松脆的煎饼已经成为济南的特色小吃。其实是在泰安煎饼的基础上发展起来的，不过是作为一种精致的糕点食品诞生的。

为什么没事？就是有点甜。这种甜不是刷上去的甜酱，而是融进去的。在原有的普通小米糊中，加入白糖和香精，使之脱离咸味，既增加了风味，又防止煎饼回生变硬，使之完全酥脆。

其实山东煎饼也起源于泰安。明朝万历年间，有“一盘烟叶，二十三斤煎饼”的说法。此后，烟卷一直是摊煎饼的工具，只是由大变小。