新鲜食物和新鲜食物的区别
1.进货质量要求
(1)原料必须新鲜卫生，符合该类食品的行业标准，成品和半成品必须有足够的有效保质期。
(2)进货必须用食品袋密封，生熟分开。
2.加工和制造要求
(1)明火炉灶不应用于熟食加工。使用高温炉具时，应提供一定的防护设施或在可能接触顾客的方向做明显标志，以防烫伤。
(2)在生产过程中要随时观察加工产品的变化，以保证成品的质量。
(3)根据各品种的销售情况，及时加工和补充台面。
3.保存和保鲜要求
(1)易腐食品应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间保存。
(2)温度较高时，盐水应每2小时在沸腾的盐水中浸泡5分钟。
(3)烧烤类食品，应存放在保温箱中，不宜长时间存放在高温空气中。
4.人员卫生要求
(1)处理人员必须保持双手清洁，在下列情况下必须用无菌水洗手:
(1)上岗前；
②离开岗位后归还或触摸其他非熟食物品；
(3)洗手2小时后继续烹饪和加工时。
(2)直接接触食品原料、半成品、成品的人员，不准佩戴手表、戒指、羽毛球、项链、耳环。没有指甲油和香水。
(3)工作时不要挠头皮、擦鼻子、挖耳朵。不要用勺子直接品尝或用手抓食品销售，不要接触不洁物品。加工者手部受伤，不允许接触食物或原料。穿戴好防护手套后，就可以参加不直接接触食物的工作了。车间内不得存放个人物品。
(4)员工进入加工间前必须穿戴干净的工作服、帽、鞋和口罩。工作服要干净整洁。头发不能露在帽子外面，也不能在加工的地方梳理。
5.工具的卫生要求
(1)加工制作熟食前，所有工具如夹子、案板、刀等。必须经常清洗消毒，保持干燥，避免与其他物品接触。
(2)刀具、案板等切割工具使用一次后应立即清洗干净。
(3)用过的工具应浸泡在装有消毒剂的容器中。
6.包装要求
(1)散装陈列熟食，放置在透明玻璃柜内时，应使用消毒托盘。
(2)需要包装展示的，用保鲜膜包裹。
(2)水产品
1.进货质量要求
(1)水产品的质量标准必须符合国家关于水产品卫生管理规定的要求。
(2)鲜鱼:体表粘液透明，颜色有光泽，气味正常；鱼鳃颜色鲜红或分红，角膜光亮透明，眼球突出；腹部发白，不肿大；鱼鳞完整，有光泽，光滑，不易脱落；手抓鱼头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不容易压出凹陷，能很快压平；肌肉颜色正常。
(3)虾:头尾完整，有一定的弯曲度。虾体挺硬，青白色，半透明不红，壳有光泽，略润。
(4)螃蟹:腿肉较肥，蟹壳纹理清晰，背部两侧用手平，重量和气味正常。
(5)贝类:新鲜蛤蜊外壳封闭，肉质鲜嫩，无异味。两枚炮弹相撞时，会发出很大的声响。
(6)鱿鱼:色泽鲜艳，皮淡红，有光泽，滑腻，体型完整，肌肉柔软，有弹性，滑爽。
2.新鲜水产品的储存要求
(1)进口活鱼一定要养在池塘里。
(2)根据活鲜鱼的生活环境，存放在淡水或海水池中。咸鱼和淡水鱼不能放在同一个池塘里。
(3)池水要定期更换，保持水质清洁，供氧充足。
3.温度和盐度要求
海水温度应控制在12度以下。盐度约为3.5%。
4.卫生要求
(1)储水池要定期彻底清洗，水池要用消毒剂清洗。
(2)清水注入清洗后的池塘后，至少要沉淀12小时，才能放鱼入池。
(3)其他收纳用具也要定期清洗。
5.安全要求
(1)没有防护屏步骤，不允许在公共场所展示危险的活的和新鲜的动物。
(2)销售人员负责危险动物的取放，并使用专用工具。
6.包装要求
(1)鲜活水产品屠宰后要清洗干净，用无毒、透明的包装材料包装好，放入冰箱保存。
(2)鲜活水产品出售时，如客户要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售时可在袋中放入一定量的水。
(3)售出的商品必须在外包装上标明。
(3)水果和蔬菜
1.进货卫生和质量要求
新鲜蔬菜进超市前一定要洗干净，不得有污垢、腐烂、枯叶等。
2.进货的分类和分级
(1)新鲜的水果和蔬菜要分类分开存放，并标明等级后才能上架。
(2)水果和蔬菜的等级和价格必须一致，价格标签必须符合公司的规定。
3.修剪要求
对于散装蔬菜的不合格部分，在包装和上架前必须进行修整，以保证上架商品的质量。
4.包装要求
(1)新鲜果蔬包装时，包装袋上应留有少量气孔。
(2)需要冷藏保鲜的蔬菜、水果，要用耐低温的材料制作。
(3)外包装上必须标明商品的生产日期、保质期和储存条件。
(4)为了保证果蔬的新鲜度，包装后尽快出售。
(5)蔬菜放入保鲜柜出售前必须包装好。
5.展示和保存要求
(1)果蔬除了分类存放，还要注意颜色搭配，以显示商品齐全。
(2)注意数量感，保持桌上物品的饱满，品种充足，内容丰富。
(3)果蔬的摆放位置要每周调整，不要固定在一个地方。
(4)需求量小的商品应陈列在必需品附近。
(5)新鲜果蔬的陈列场所应保持温度在5-10度左右；冷冻果蔬应陈列在冰箱内，冰箱温度应保持在-2℃ ~13℃。
(6)块根类蔬菜，如红薯、土豆、芋头、山药、葱、蒜等。都存放在5 ~10。
(4)面包和蛋糕
1.原材料质量要求
(1)制作前检查原材料质量是否符合制作品种要求。
(2)糖:夏季要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或其他盛放糖浆的容器要经常清洗，保持清洁，并加盖、覆盖，防止杂质混入。
(3)油脂:糕点加工中使用的油脂应具有优良的酥脆性、高稳定性、良好的风味和适宜的熔点，不得使用酸败的油脂。
(4)乳制品:乳制品的卫生质量直接影响成品质量，特别是鲜奶和炼乳，要防止掺水、掺假、变质，奶粉要防止掺糖、淀粉、工业级冒充食品级。
(5)鸡蛋:包括蛋制品，也是蛋糕、面包中的重要原料。用新鲜鸡蛋做原料时，要清洗干净，防止新鲜蛋壳污染产品。
(6)食品添加剂:饼干、面包、糕点生产中使用的添加剂主要有香精、色素、填充剂、品质改良剂等。这些品种应该是国家批准的合格产品，由指定的工厂生产。香精的加入量不能过量；色素最大用量不得超过0.05g/kg；品质改良剂应该尽量少用或者不用。
2.面团制备要求
(1)制作不同糕点面团的准备要求也不同，分为一次准备和二次准备。每种制剂都要严格按照配方中的成分比例和规定的顺序进行配制。
(2)饼干面团制作的关键是面筋形成和面筋的合理控制。要求饼干面团具有低面筋形成和弱面筋形成的特性。不同种类饼干面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。
(3)做蛋糕时，鸡蛋和糖要用打蛋器高速搅拌成蛋液，打蛋结束时的体积比原来的体积大2-3倍，蛋液的结构细腻，乳白色，略带黄色。然后加入面粉短时间调成糊状，搅拌速度要低。
(4)制备过程中应严格控制搅拌时间，使各种辅料充分混合生成。
3.发酵要求
(1)发酵可分为一次发酵和二次发酵，面包和个别糕点必须发酵。
(2)发酵过程中应控制适当的温度、湿度和时间，夏季和冬季发酵温度应不同。
(3)面团发酵过程中，每半小时检查一次发酵情况，适当调整发酵箱的温度和发酵时间。
4.整形手术要求
(1)面包面团做好以后，要根据成品的重量要求，把大面团分成小面包片。
(2)成型后的面包经过滚圆和自然发酵后，放入模具中，形成面包的基本形状。
(3)装模前需对烘模进行预处理，使烘模温度不低于32度，并对烘模内表面的碎屑和油渍进行清理和涂油。
(4)有些饼干在和面后需要经过滚揉工序，使松散的面团形成具有一定粘合力的致密薄片，消除面团中的大气泡，防止饼干坯烘烤后产生大空洞，使成品表面光洁度提高，花纹清晰。
(5)蛋糕的定型是将蛋糊注入蛋糕模具中，模具中蛋糊的量约为模具体积的80%。蛋糊放入模具前，模具内壁涂油，有利于成品脱模。
5.烘焙要求
制作不同的蛋糕所需的烘焙温度(底火、面火)和时间是不一样的。即使同一品种的蛋糕因为各种原因烘焙(如预搅拌、发酵充分、温度适中等。)，需要生产者随时查看不同阶段的烘焙变化，及时调整合理的温度，达到成品的色、香、形、味的完美融合。
6.冷却要求
(1)刚出炉的蛋糕表面温度和中心温度都比较高。为了防止糕点变形发霉，一般需要在包装前冷却一段时间，使内部中心温度达到30度左右，水汽消失后再包装。
(2)最好用自然冷却法冷却蛋糕。将烤好的蛋糕放在冷却架上冷却3-4小时左右(蛋糕一般为1小时)，让其自然散发，保持其固有的香味和美观。
(3)刚出炉的蛋糕要放入成品房冷却。成品房室内温度应保持在65438±05度左右，室内应干燥，并配备灭蚊、杀菌设备。
7.包装要求
(1)糕点的包装应采用符合卫生要求的无毒无味的包装材料。经过简单的形状修整和切割后，成品可以装袋或装盘。
(2)柜台出售的无小包装面包应陈列在干净的面包陈列柜中。
(3)各类糕点必须使用其专用包装工具，并在成品包装上贴上标签，标明产品名称、生产日期、保质期、价格、重量、储存条件等。
8.保存和保鲜要求
(1)各类糕点产品应与原料、半成品分开存放。
(2)做好柜台糕点的验收工作，做好记录，确保变质食品不上柜台，并定期对存放的食品进行卫生质量检查。
(3)各种糕点要有明显的标识，分门别类存放。面包、饼干、蛋糕坯应存放在有防潮设施的房间内，防止吸潮融化发霉。成品面包一般在室温下放在柜台上保存2天。
(4)加工后的奶油蛋糕应冷藏保存，保存时间不宜过长，一般为4天。
(5)保质期内，柜台要对受挤压变形影响的面包办理退换货手续，面包在车间回收后可加工成“吐司”。如果不能再加工，就要挂失。
9.卫生要求
(1)生产者和包装者必须保持双手清洁，并在以下情况下洗手:
(1)工作开始前；
(2)中途离岗；
③休息或进食后；
(4)接触生肉、蛋、蔬菜和不洁餐具、容器后；
⑤捡脏后或直接处理垃圾；
⑥洗手2小时后继续做饭加工时。
(2)车间内所有用具、台面必须经过严格的清洗消毒；生产者和包装者必须用消毒剂消毒他们的手。
(3)直接接触食品原料、半成品、成品的人员，不准佩戴手表、戒指、羽毛球、项链、耳环。没有指甲油和香水。不要用勺子直接品尝或用手抓食品销售，不要接触不洁物品。手受伤时，不允许接触食物或原料。穿戴好防护手套后，就可以参加不直接接触食物的工作了。个人物品不得存放在加工间。
(4)工人进入车间前必须穿戴干净的工作服、帽、鞋和口罩。工作服应保持干净整洁。头发不能露在帽子外面，也不能在加工的地方梳理。
10.运输要求
(1)成品装箱运输，装卸工具器具专用。
(2)市内短途运输应使用专用车辆，并加盖，避免扬尘等污染。
(3)包装工负责分公司之间成品面包的配送，并根据分公司订单中的所需数量准备货物，交由相关人员签字。
(4)成品面包运至柜台或超市时，发货人应根据面包种类制作“产品卡片”交柜台人员签字，每日营业后做总结报告。
(5)鲜肉
1.进货质量要求
(1)必须符合国家《肉及肉制品卫生管理规定》的要求，包装和半成品食品必须保持新鲜。
(2)鲜肉的新鲜度标准
①表面有一层油膜。干皮呈粉红色，新切面略湿，但不粘手。它有这种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。
②切面的肉比较致密，手指的酒窝可以很快恢复原状。
(3)牛脂肪呈白色、黄色、微黄，质硬，挤压时破碎；猪的脂肪是白色的，柔软而有弹性；羊脂呈白色，密度大。
④骨髓充满所有管状骨腔，硬而黄。断面骨髓有光泽，不与硬层分离。肌腱有弹性且致密，关节面光滑有光泽，关节内组织液透明。
(3)采购应完整，足以满足正常销售。
(4)必须预冷，不能销售或影响销售的部分必须去除。
2.加工、分割和包装要求
(1)新鲜胴体需要按照分类分级标准进行分割加工。
(2)分割后的各种肉类应符合分级标准。比如排骨的骨肉比例要适中，比例不当肯定会影响销量或者收入。
(三)称立即出售的肉类应当用消毒卫生袋包装，柜台陈列的肉类应当用保鲜膜包装。
3.分类显示要求
可以用瘦肉、顶肉、三层肉、去骨猪排、排骨、龙骨等来展示。也可以通过禽肉、牛肉、羊肉、猪肉和加工肉类食品来展示。
4.工具储存要求
所有切割工具和储存工具应定期严格消毒，并存放在指定位置。
5.保存要求
(1)冷冻肉应存放在温度为-2℃～2℃的冷冻室中。
(2)现场切割销售的肉类包装区温度应保持在65438±05度左右。
(3)将包装好的鲜肉存放在-3℃左右的冰箱内为宜。
(4)1-8度范围适用于腊肉和加工肉制品。火腿在这个温度下可以保存40天；维也纳香肠可以保存30天；意大利香肠和干香肠可以保存90天；汉堡和肉丸可以保存30天，鱼香肠在室温下阴凉处可以保存90天。
(5)各种肉类在不同温度下的保存期为:牛肉在-1.5℃ ~ 0℃下可保存28-35天；小牛肉在-1 ~ 0℃下可保存7 2L天。羊肉在-1 ~0℃下可保存7-14天。猪肉在-1.5 ~0℃的条件下可保存7-14天。鸡肉可以在0℃下保存7-11天。
6.冷冻肉的解冻方法
易腐烂的肉应该尽快解冻。使用空气和水解冻时，温度应尽可能低，最高温度不得超过产品的20度，湿度应尽可能高。解冻时，肉与空气和水的接触面要尽可能大，这样可以将肉切成薄片，在较低的温度下达到解冻的效果。最好是半解冻的，解冻后立即存放在0度左右的空间。
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