陈酒
白酒的标准定义是:以粮食为主要原料，以大曲、小曲或麸曲、酒曲为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。将由淀粉或糖原料制成的酒醅或发酵醪进行蒸馏。又名烧酒，试探命运，烧刀子。该酒无色(或微黄)透明，香气纯正，入口甜洁，酒精度高。贮存陈酿后，具有以酯类为主体的复合香气。各种酒是以酒曲和酒曲为糖化发酵剂，以淀粉(糖)为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有一个合适的贮存期。在白酒的贮存期内，浓香型白酒至少要贮存3至6个月，大多在1年以上。清香型白酒的贮存期为一年左右，茅型白酒要求贮存三年以上。酒精一般在40度以上，但40度以下也有低度葡萄酒。
产于中国各地区，尤其是四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地。不同地区的名酒都有自己独特的风格。
中国白酒是世界闻名的蒸馏酒。据考证，是由发酵白酒演变而来的。我国虽然已经用酒曲和药酒酿酒，但在蒸馏器出现之前，只能酿造酒精度较低的果酒或黄酒。蒸馏器出现后，用酒曲和药酒酿造的酒可以蒸馏，得到酒精含量高的蒸馏酒，即中国白酒。
经过多年的沉淀，陈年白酒的气味更加突出，一打开就香气四溢。酒精经过老化刺激后的感觉逐渐消退，使其入口顺畅。
中国白酒的历史与发展
考古资料表明，中国葡萄酒的历史可以追溯到新石器时代中期。大汶口和仰韶文化遗址都曾出土过酒器。在古代。其中，《史记·殷本纪》中关于纣王“以酒为池，挂肉为林”和“长夜饮酒”的记载，以及《诗经》中“十月得米春酒”、“饮春酒为此，引眉长寿”等诗句，都表明酒在中国的兴起已有五千年的历史。
蒸馏酒技术是阿拉伯人在8-9世纪发明的。中国的蒸馏酒可能是元朝时从蒙古人征服的中亚波斯地区传入并普及的，就像朝鲜半岛的烧酒一样。日本烧酒是同时从朝鲜半岛和与中国关系密切的琉球传入的。也有人说唐朝就有蒸馏酒了。
在几千年的历史长河中，中国传统酒的发展是分阶段的。公元前4000-2000年，即新石器时代仰韶文化早期至夏代早期，为第一阶段。用酒醅酿造水酒是当时酿酒的主要形式。这一时期是原始社会晚期，先民们都把酒当作一种很有魔力的饮料。
经过2000年的启蒙，第二阶段是公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦朝。1800这段时间也是中国传统酒的成长期。这一时期出现了两位酿酒大师，一位是于霞时期的义帝，另一位是夏朝的国君邵康。发明了葡萄酒。因为火，出现了五谷六畜，酒曲的发明使中国成为世界上第一个用酒曲酿酒的国家。也为中国传统酒的发展奠定了坚实的基础。在这个阶段，酿酒业得到了很大的发展。政府设立了专门从事酿酒的机构，也有掌管酒业的官员，如酿酒师、饮酒者等。酒由政府控制。“肉林酒池”作为帝王将相的享受，是帝王生活的真实写照。
第三阶段，历时1，200年，从公元前200年的秦朝到公元1，000年的北宋，是中国传统酒的成熟期。这一阶段，中国古代最系统、最完整的酿酒著作《北山九经》问世。新丰酒、兰陵酒等名酒开始崭露头角；黄酒、果酒、药酒、葡萄酒也有一定程度的发展；李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出。此时，中国传统葡萄酒的发展进入了辉煌的黄金时代。
酒的繁荣始于东汉末年至魏晋南北朝。这主要是由于当时持续了两个多世纪的战乱和纷争，统治阶级内部涌现出许多失意的人和文人，崇尚空谈，不问政事，借酒消愁，饮酒过度，使得酒业兴盛。到了魏晋时期，酒业更加繁荣，饮酒不仅流行于上层社会，也蔓延到普通百姓。
在这个阶段，汉唐盛世和欧亚非陆路贸易的兴起，使中西酒文化相互渗透。在唐代文献中，已经出现了烧酒和蒸酒的名称。李肇(公元806年)《国史补》中:“酒有剑南烧春”(唐代一般称酒为“春”)；陶勇(公元834年)说:“自从我到成都去做烧酒，我就不考虑去长安了。“可见，在唐朝，烧酒的名字已经广为流传。田写《曲本草》说:“暹罗酒用烧酒二烧，充满珍奇之香。每个坛上都画着十几公斤的檀香烟，然后装上酒，用蜡封好，埋在土里两三年。千万不要烧煤气，拿出来用。"赵希玉《调律汇编》说:"若醉，用绿豆粉剥皮片撬开筋，用凉水送粉片下喉，方为稳妥"(卷二)；他补充道:“生姜不应该和烧酒一起使用。喝白酒和生韭菜会让人生病。喝白酒忌一切甜食”(卷三)。
宋代酿酒业在唐代普及和发展的基础上进一步普及和发展。一方面，随着手工业和商业的发展，汴京、临安等大都市空前繁荣，人们对酒的消费和需求大大增加。另一方面，粮食的丰富和酿酒技术的成熟，增加了酒的品种，提高了酒的质量，扩大了酒业的生产范围。宋代的酿酒业，从皇宫到乡村，酿酒作坊星罗棋布。其分布之广，数量之多，前所未有。它为中国白酒的发明和发展奠定了进一步的基础。
第四阶段是从公元1000年的北宋到公元1840年的清末，历时840年，是中国传统酒的改良时期。与此同时，西域的蒸馏器传入中国，导致了举世闻名的中国白酒的发明。元代，中国与西亚、东南亚交通便利，交流频繁，文化、技术交流较多。有人认为“阿吉古”酒是蒸馏酒，是从印度传入的。还有人说:“烧酒的原名是‘阿奇奇’。元代在西欧征收时，经过阿奇伯，将白酒法传入中国。”张穆写《饮食辨》说:“烧酒，又名火酒，‘孙云乾谷’。”“古”也是一种方言现存的人们发现，“孙云乾谷”、“孙云乾酒”和“孙云乾气”都是音译，指的是一种用棕榈汁和大米酿造的蒸馏酒，曾于元代传入中国。至于从元代传入烧酒的可信度，曾宗业先生认为“可能是真的，元代曾经传入中国，也可能是从西亚、东南亚传入，人们因为它的新奇而关注它，这是可以理解的。”(曾宗业:关于中国白酒起源的讨论(& gt，1978))在明代，白酒被称为火酒。
1998年8月，成都锦江外发现明初水镜街坊遗址，这是中国800年来持续生产白酒的酒厂的证据。我国拥有世界上独创的酿造技术。东京大学名誉教授坂口贤一郎曾说，中国创造了酒曲，用霉菌酿酒，传到东亚，与中国的四大发明同等重要。白酒，由酒曲制成，是中华民族的特色饮品，也是世界上特有的蒸馏酒，俗称烈酒。它已成为世界上酒精饮料的主要生产国和出口国，并在中国的政治、经济、文化和外交领域发挥了积极作用。
清代是白酒发扬光大，逐渐取代“杜康”的朝代。大多数著名的蒸馏酒品牌都创建于清朝。现代的吴德铎先生认为写作& gt作者胡思慧(蒙古族)当时是用蒙古语音译写的“阿拉吉”，而不是用旧的中文名字(烧酒)。所以，不应该把它当成一个外来词。胡思慧并没有把“阿济记”看成是从外国引进的。
800年来，白、黄、果、葡、药在竞争中发展，而中国白酒则成为了大众化的饮品。
中国传统文化博大精深，其中尤以酒文化为最。从古至今，以酒为题材的诗歌很多。百篇斗酒诗的激情，借酒消愁的比喻，借酒消愁的歌，人生几何？洒脱，从不把金杯空对明月！s的精神，千杯酒的欢愉，一杯青酒一遍遍吟唱的意境，酒不醉人的意境，醉意不在酒的绝妙比喻，如今一醉方休的无奈，牧童指点杏花村的忧愁，赤手藤酒的痛苦，一醉方休的快感。酒成就了无数文人墨客的杰作，赋予了英雄们非凡的功勋。中国白酒的酒体清澈透明，质地纯正，不浑浊，香气浓郁，醇厚柔和，刺激性强，饮后余香绵长，回味悠长。是中国乃至世界文化宝库中的一颗璀璨明珠。
米酒的颜色并不总是黄色的。
黄酒属于酿造酒，酒精度一般在15度左右。
黄酒，顾名思义，就是黄酒。所以有人把黄酒这个名字翻译成“黄酒”。其实这是不合适的。黄酒的颜色并不总是黄色的。在古代，酒的过滤技术还不成熟的时候，酒是浑浊的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色即使现在也是黑红色的，不能照字面理解。米酒的本质应该是由谷物制成的，称之为“米酒”更为恰当，因为它可以代表谷物。现在普遍用“黄酒”来代表黄酒。
当代黄酒是粮食酿造酒的总称。
在现代，黄酒是粮食酿造酒的总称。以粮食为原料酿造的酒(不包括蒸馏酒)可归入黄酒。虽然黄酒是粮食酿造酒的总称，但一些民间地区仍保留着一些当地酿造、当地销售的酒的传统名称，如江西的水酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒等。如果他们坚持说是黄酒，当地人可能不会接受。
古代的“酒”是所有酒的总称。
在古代，“酒”是所有酒的总称。在蒸馏酒出现之前的历史时期，“酒”就是酿酒。蒸馏烧酒出现后，就更复杂了。“酒”这个名称不仅是所有酒的总称，也是谷物酿造的酒在某些场合的总称，比如李时珍的& gt；当时的酒分为白酒、烧酒、葡萄酒三大类。其中“酒”部分全部是粮食酿造的酒。既然酒既是所有酒的统称，也是粮食酿造酒的统称，毕竟应该有一个只包括粮食酿造酒的统称。所以黄酒作为粮食酿造酒的专用名称的出现并不是偶然的。
明代特指酿造时间长、色泽深的米酒。
黄酒，在明代，可能特指酿造时间长、色泽深的米酒，与“白酒”不同。明朝的“白酒”不是现在蒸馏的烧酒。如明代有“三九酒”，用白米、白曲、白水酿造，酿造时间短。酒是浑浊的白色。葡萄酒黄色(或深棕色)的形成，主要是由于葡萄酒在蒸煮或贮存过程中，糖分与氨基酸发生美拉德反应，产生色素。还有一些用焦糖制成的颜料(称为“糖色”)来加深它的颜色。明代戴主编& gt；卷十一有:“凡黄酒、白酒少加烧酒，过夜不酸”。从这个提法中，我们可以清楚地看到黄酒、白酒和烧酒的区别。黄酒是指酿造时间长的老酒，白酒是指酿造时间短的米酒(一般用白曲即米曲作为糖化发酵剂)。在明代，黄酒这个名称的具体性不是很严格。虽然它不能包含所有的谷物酿造的酒，但至少可以包括在中国南方酿造并在酿造过程中着色的酒。到了清代，各地虽然保留了酿造酒的生产，但绍兴的老酒、米酒却风靡全国。这种酒当时销往全国各地，品质较高，一般色泽较深，可能与“黄酒”这个名字的最终确立有一定关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的兴趣。清代有禁烧酒，禁黄酒之说。到了民国时期，黄酒作为粮食酿造酒的总称已经基本确定。黄酒属于土酒(国产酒叫土酒以示对应进口洋酒)。
国内酿酒技术的发展可以分为两个阶段。
中国酿酒技术的发展可以分为两个阶段。第一阶段是自然发酵，经历了几千年，传统发酵技术从孕育发展到成熟。即使到了现代，自然发酵技术也没有完全消失。其中一些谜团仍有待解开。人们主要凭经验酿酒，生产规模普遍较小，基本都是手工操作。没有一套可靠的检测指标来保证葡萄酒的质量。
第二阶段始于民国。由于西方科技知识，特别是微生物学、生物化学和工程学知识的引入，传统的酿酒工艺发生了巨大的变化。人们了解了酿酒微观世界的奥秘，生产中的劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。