江湖菜概述

江湖菜往往起源于偏僻的地方，位于进城的交通要道，是长途客运和货车司机休息的地方。旅途劳累，饥肠辘辘，吃一顿香辣可口的饭会流传甚广。即使是发源于市区的江湖菜，也是在偏远地区，在闹市之外——来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡、綦江县的百度鱼、歌乐山的辣子鸡、泰安镇的太安鱼、金夫镇的酸菜鱼、南山的春鸡、易白石的辣椒田螺、两路镇的水煮鱼...

湖菜最初是在小吃摊和小餐馆里发展起来的。因其特色、风味、新奇，迎合了都市人求新求异的消费心理，且价格低廉，也适合大众消费需求。很快在巴渝、重庆流行起来，很多高档酒店也放下架子经营江湖美食。从某种意义上说，这是餐饮业适应工薪阶层消费群体的需求，餐饮市场回归大众化的战略转变。

曾几何时，那些在重庆流行的被称为江湖菜的地方风味菜肴突然充斥了城市餐饮市场，形成了一种潮流，从星级酒店到大排档。三天两头的新品种，四元五元的起步价，七味八味的特色，真的让这个城市的市场吃货爆满。

江湖菜恐怕不是独一无二的。近年来，东西南北的餐饮市场都流行地方风味菜肴，只是名称不同，口味也不同。在江浙沪等地，称之为家常菜。在武汉，它被称为马宗菜。在广东，它被定义为大众美食。在北方，它被称为嫂子菜。

它植根于民间，以某种菜系为基础，师从众多，不拘一格地反复加工，复合调味，中餐西餐，老菜新煮，北方料煮，南方煮。看似无意，却是天生的技能，从而达到出其不意的效果。

如今，江湖菜作为饮食文化的一朵奇葩，已经深入民间，广为流传，并随着各国厨师的不断提高而逐渐成熟，为日益激烈的餐饮市场增添了一抹亮色。重庆火锅。历史悠久的江湖菜据说是由长江跟踪者、渔民和搬运工发明的。火锅种类很多，最著名的是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等等。

江津酸菜鱼。从重庆蒋劲夫镇朱的路边食品店开始，服务来往的司机，然后司机就遍布了重庆。1988开始流行。

歌乐山辣子鸡来自重庆市沙坪坝区歌乐山镇，一家名为林钟乐的路边小店最先推出。1990开始流行。食客的乐趣是在一大锅辣椒里搜寻黄豆般大的脆皮鸡丁。该店位于重庆森林公园歌乐山，靠近重庆著名的蒋介石官邸，游客和食客在这里形成一条辣鸡街。

来自重庆潼南县太安镇的太安峪。1994开始流行。也是司机传播，流行。但这道菜比较有技巧，不容易造假，所以没有其他菜受欢迎。重庆江北区两路镇的火锅鱼。一开始也是针对司机朋友的。1996开始流行。火锅鱼也特别凶。鱼约10斤即将流油的肥鱼，切成手掌大小的片。烧大铁锅像罐子像铁。煮好后用大脚盆盛上，又红又烫。一圈人围着这个大盆，拿着啤酒瓶捞鱼。吃完后煮一些青菜和豆腐，特别脆，特别整齐。

水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开来后，城里的很多餐馆都开始模仿，但是这些餐馆的厨房都拿不出一口大铁锅，烧的火像铁一样。另外，食客吃10斤鱼也不方便。所以做成小锅，小火，小鱼。它叫水煮鱼。但是我个人感觉没有火锅鱼喜欢的宽汤、猛火、肥鱼快乐。

香辣蟹。这道菜应该是重庆一家餐厅发明的。因为江湖餐馆一般不涉及螃蟹之类的高档东西。但是，香辣蟹依然像重庆的春雪，在江湖上并不成功。1996开始流行。

泡椒牛蛙。1996开始流行。先是牛蛙，然后是泡椒墨鱼。并衍生出多种泡椒系列。这道菜也是饭店传下来的。

酸萝卜炖鸭子。用很酸的腌萝卜，专门酿的，外省没有。一般要泡半年，时间越长越好。这道菜有很多品种，比如酸豇豆炖菜、腌山椒炖菜、羊肉炖菜、鸡肉炖菜等等。1996开始流行。

毛来自重庆沙坪坝区磁器口镇，一个保存着重庆古码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳗鱼)和鸭血豆腐一起煮。它也是由贫穷的码头工人传播的。这几年挺热的。