北京便宜坊的烤鸭

北京便宜坊的烤鸭和红烧烤鸭是正宗的烤鸭，是明代从江南传入北京的。最早的平价商店是明朝永乐年间菜市口的米市胡同，是由一个名叫王的南方人开的。那时候只是个小作坊，没有字号。他们买活的鸡鸭，宰杀清洗，送到其他餐馆、饭店或有钱人家，做一些服务初级加工，也做红烧烤鸭、鸡肉等食品。因为他们把生鸡鸭清理干净，烤鸭、肉鸡香脆可口，价格便宜，很受顾客欢迎。久而久之，这些餐馆、饭店和富裕家庭就把这个作坊叫做廉价广场。

前门外的仙峪口街便宜坊烤鸭店，创建于清咸丰五年(1855)，股东三人，其中古董商王少夫为第一大股东。仙峪口街便宜坊(当时叫便宜坊)虽然比米市胡同的老字号晚，但是后来居上，无论在烤鸭、盒菜、桶子鸡、酱油的烤制工艺上。清道光七年(1827)，山东荣大人孙满弟子多时。在孙子久的帮助下，店主的生意越来越好。后来掌柜为了儿子的病，把鸡鸭作坊给了孙子。到了咸丰初期，有人看到它的生意红火，就挂上了便宜坊的招牌。当时北京有七八家便宜的方匾鸡鸭店。当时，宴请八旗子弟蔚然成风，店前常常坐满了达官贵人的大轿子。西太后还派人把便宜坊的烤鸭送进宫里。据《杜门小记》记载:“全鸭(指烤鸭)将是宴席的主菜，是有名的便宜坊。”

北京最早没有烤鸭店的名字。它叫盒子店，而不是鸡鸭店。盒子店是一个圆木箱，直径约一尺二，厚四寸，用黑色或红色油漆粉刷。盒子分为十个或十一个小隔间，每个隔间可以装一种食物，一般是咸菜、香肠、驴肉等食物。客户要盒子，大多是盒子店的学徒送的。当人们用完它们时，他们可以收回空盒子。当时便宜坊经营的有生猪肉、生鸡鸭、烤箱肉、香肠、肉丸、鸡块、鸭块、斗鸡、酱肉、卤鸭等等十几种。便宜坊的红烧烤鸭、斗鸡、酱肉等商品风味独特，多年来深受人们喜爱。

孙子久接手作坊后，积极拓展作坊业务。孙子久的鸡鸭作坊生产的生鸡鸭坯和斗鸡，比其他产品都好，而且一直卖低价。大部分南北城市的大饭店、餐厅都愿意用孙子久的货，所以生意很火爆。便宜店从四五个人增加到十二三个人。

便宜坊做的烤鸭用料讲究，工艺精细，色泽枣红，皮嫩肉嫩，肥而不腻。配以荷叶饼、空心烧饼、甜面酱、蒜泥、糖、黄瓜条、萝卜条等。

焖炉为落地炉，炉体为砖砌，大小约一立方米。焖烤鸭前，用高粱的炭火适当焖一下炉温。焖炉用的是暗火，技术含量很高。负责炉子的人必须掌握炉内的温度。这和挂炉子不一样。挂灶用的是明火烧烤，容易掌握。焖炉烤的鸭子皮脆肉嫩，肥而不腻，肉多。为了保证烤鸭的质量，有专人负责养鸭和灌装。鸭子有两个来源。一种是从朝阳门、东直门的鸡鸭舍买两三斤鸭，短时间喂养。等鸭子长到四五斤的时候，就会被填饱。另一个来源是，一些挑着一筐筐鸡鸭，去郊区村庄买鸡鸭的商贩，也把活的鸡鸭送到广场上。

廉价店从民国初年开始在店内卖席。他们擅长做鲁菜，在煎、炸、烧、炖、煮、蒸等技术上颇有造诣。有100多种名优产品。金鱼鸭脚、蒸鱼片、肉丝粉条、清汤燕尾、三丝烤鱼翅、腊梅鲍鱼、辣椒炒大虾、可乐炒里脊、冬笋干鲜香菇、蒸饭蒸鸭肝、盐四宝、洋葱海参、炖乌鱼蛋、脆皮鲱鱼都是这家餐馆的代表菜。此外，充分利用鸭子的各个部位为原料，烹制出各种不同口味、不同形状的鸭菜，并在此基础上开发成全鸭垫，体现了平价方烤鸭店的独特风格和技术水平。

斗鸡也是便宜坊的名吃。桶鸡，一定要选当年的小母鸡做桶鸡的桶。它是由一个大的深底铁锅和一个没有底的罐子做成的一种特殊的锅，形似水桶。将挑选出来的母鸡宰杀掉羽毛后，从肚子里取出，放入荷叶中，放入桶锅内，在锅水中放入葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等调料。先大火，再小火，炖。把鸡肉切成丝，拌上新鲜黄瓜丝，吃在嘴里。清淡可口，是美味的冬季佳品。

酱肉也是便宜坊的特色美食。酱肉选用上等猪肉，切成适中的块，洗净，用胡椒粉和盐腌七天，再放入酱油中腌八天，即“盐七，酱八”，最后用清水煮熟。这种酱肉吃起来比普通酱肉更香更美味。越嚼越香，回味越浓。

从军阀混战到抗日战争时期，米市胡同的便利店衰落了，而仙峪口的便利店走上了繁荣之路。最后倒闭了，直到北京解放。只有便宜坊和全聚德在“文革”中幸存下来，改名为新路餐厅。1978年更名为“便宜坊”。并在崇文门外大街路东开了一家新店“便宜坊”。

同时主打鲁菜，常年推出100多种特色菜。。尤其是用鸭舌、鸭掌、鸭肠、鸭胗、鸭肝、鸭胸、鸭心做成的全鸭垫，更是便宜坊的另一特色。像炒鸭四宝，金鱼鸭脚，双切鸭心卷，坚果鸭肝等。都是便宜坊的代表菜。

1974搬到现住址。廉价的广场烤鸭店，几经翻新，既融合了中国传统的民族特色，又吸收了西方浓郁奢华的特色。其营业面积2000多平方米，包括三个大餐厅和十多个风格各异的包间，可同时容纳数千人就餐。1996年初在朝阳区潘家园松榆西里开了第一家分店，营业面积400平米，可接待200人。