臭豆腐怎么做，具体流程？

臭豆腐的做法

1.湖南臭豆腐:

油炸“臭豆腐”闻着臭，吃着异香，是中华小吃一绝。“臭豆腐”随处可见，但湖南长沙火宫殿的油炸“臭豆腐”更有名。据说上世纪50年代，有名人到湖南搜集民间资料，曾去过当地以“臭豆腐”闻名的“火宫殿”。这里的臭豆腐是用慢火炸的，然后把豆腐块钻出来，再灌上辣椒油。吃起来又辣又臭，很受赞赏。因此“火宫殿”臭豆腐的名声传遍了湖南和大江南北。

先将黄豆做成豆腐片(白豆腐)，然后冲泡卤水，与黑豆豉一起煮，放凉，加入香菇、冬笋、白酒等调料，浸泡15分钟。油炸，表面炸，里面白嫩。倒辣椒酱吃。

2.臭豆腐做的

原材料和配方:

黄豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，酱油500克，卤水15公斤，粗盐100克，熟石膏300克。

生产技术:

(1)豆腐的制作方法是将黄豆用水浸泡，浸泡后用清水洗净，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊状，加入稀糊状量的温水，混合均匀，放入布袋中，挤出浆液，在豆渣中与开水混合，然后压榨。当豆渣连续不沾手，豆浆已挤出时，撇去泡沫，将浆液放入锅中。如果滴出来的水没有和果肉混合，大概20分钟后就会变成豆腐脑。把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，就成了豆腐脑。

(2)炒臭豆腐将皂矾放入桶中，倒入开水用棍子搅拌，放入豆腐中浸泡2小时左右，取出豆腐放凉。然后将豆腐放入盐水中浸泡，春秋季约3-5小时，夏季约2小时，冬季约6-10小时。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干水分，然后将茶油全部倒入锅中烧红。加入豆腐，小火煎5分钟左右。一旦成褐色，就拿出来装盘，用筷子在豆腐中间钻一下。

(3)卤水的制备方法以2.5kg豆豉为基准，需用15kg清水煮沸，过滤，用汁中的1500g碱浸泡半个月左右，每天搅拌1次，发酵后得到卤水。

产品特性

色泽棕黄，外焦里嫩，鲜香四溢。

3.臭豆腐做的

原材料:

豆腐，15cm×15cm湿棉布(最好是白色)，一些稻草和一个纸箱。

制作:

1.把买来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间，用湿布裹紧(不用扎)。

2.将麦秆上的叶子和穗去掉，只留下麦秆，洗净，切成20厘米长的段，洗净晾干备用。

3.将布包好的豆腐整齐的叠放在木板上(可以放在砧板上)，最多三四层重叠，底部面积尽量大，然后压在另一块木板或石板上。这时候把水放在上板或者石板上的大锅里(用巨石代替也是不错的选择。反正一个字，压在上面的就是“重”！)，所以静置24小时，这个过程就是靠重力把豆腐里的水分全部挤出来，让它更紧实。因为整个过程中会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作。当然，你的游泳池在这一天不会被使用。我是在方盆里做的，这样地板就不会因为水渗出来而脏了。

4.一天后再检查这些豆腐，你会发现它们被挤得紧紧的，整整齐齐。好了，现在你可以找出纸箱了，在底下铺一层1cm厚的稻秆，然后一层一层的把用布包着的豆腐放在上面，做完之后再在上面铺一层厚厚的稻秆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天检查一次。一般3天左右就能闻到臭豆腐诱人的香味。检查是否有长毛或刷面。如果有，那就是准备好了。记住，标准是臭豆腐的味道和长毛刷面。

4.南京的臭豆腐

现在南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法因当地饮食习惯而异。除了炒，还有黄山的蒸臭豆腐，云南的鸭油臭豆腐，烤臭豆腐等等。

南京的臭豆腐有两种，一种是灰嫩豆腐，一种是瓦灰豆腐干。当嫩臭豆腐在油锅里炸至金黄色时，就可以出锅了，吃的时候淋上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末。吃起来外酥里嫩，吃起来很香。乾子是一种灰色的臭豆腐，需要在油中炸久一点才能彻底炸透。随着诱人的香味扩散，豆腐干表面会出现小气泡，当颜色变为灰黑色时，就可以食用了。这种臭豆腐在乾子通常被切成小块，串在竹签上，油炸后直接刷上摊主准备的酱汁，趁热吃。香脆可口，还蛮有嚼劲的。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黄豆做水豆腐，再把白水豆腐压成白干豆腐；然后将豆腐干加入盐水中。这里的卤水是最精致的，需要用第二年剩下的烂泡菜汁来做。它是纯绿色天然的，不含任何色素，散发出一种天然的气味。盛开的时候把罐子封好，埋在地里，过几天再拿出来。白豆腐已经干了。打开豆腐干可以看到，从里到外，都是青黑色的，闻起来怪臭的，但是炒过之后，入口极香。

5.麻辣臭豆腐

材料

臭豆腐4块，青蒜1，蒜末1汤匙，酒1汤匙，麻辣豆瓣酱3汤匙，糖半汤匙，酱油半汤匙，清水1杯。

做事的方式

1.臭豆腐洗净，放入1碗中炸至酥脆，取出。

2.用2汤匙油炒蒜末，加入所有调味料煮滚。加入臭豆腐和葱花调味。

3.小火煨至汤汁略干，再放入锅中食用。

提醒和解释

1.如果臭豆腐味道太浓，可以买现成的炸豆腐自己煮。

2.在锅里更容易保暖。如果没有锅，可以用深盘，但要尽快吃完。凉了就难吃了。

6.油炸臭豆腐

原材料:

精制豆腐8块，切成32小块，特制卤水2500克，酱油50克，皂矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干辣椒粉50克，香油25克，精盐8克，味精3克，油炸植物油1000克。

油炸发酵豆腐

方法:

1.将皂矾放入桶中，倒入开水，用木棒搅拌，然后将豆腐压干，浸泡2小时，取出晾干，沥干水分，然后用专用盐水浸泡(春秋浸泡3-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时)，将豆腐浸泡在盐水中。

2.将干红辣椒粉放入盆中，用盐和酱油拌匀，倒入热芝麻油，再加入鲜汤和味精调成汁备用。

3.将锅置中火上，放入煎好的植物油，待六成热时，逐一放入臭豆腐块，煎至豆腐胀脆后取出，沥干油，放入盘中。然后用筷子在每块煮好的豆腐中间插一个洞，把汁放进小碗里一起上桌。

特点:质地外酥里嫩，口感鲜香微辣。是湖南著名的风味小吃。Eaaaahahahaha，让我看看，让我看看，让我看看。

[编辑此段]北京臭豆腐的制作

臭豆腐以优质高蛋白大豆为原料，经过泡豆、磨浆、过滤、腌制、前发酵、腌制、灌汤、后发酵而成。

(2)发酵:将准备好的豆腐一块一块地放在架子上。木架子可以放十几层豆腐，中间可以通风，涂上盐，撒上霉菌(菌种溶于水，手指沾在豆腐上)，放在通风的房间里，没有阳光直射两到三天。夏天的时候，屋里的温度可以在32度左右，豆腐会长出一寸长的白毛，也就是霉菌。

(3)发酵后的处理:将皂矾放入桶中，倒入开水用棍子搅拌，放入豆腐中浸泡2小时左右，然后取出豆腐冷却。然后将豆腐在卤水中浸泡，春秋季约3-5小时，夏季2小时，冬季6-10小时。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干。(卤水制备方法:以2.5kg豆豉为基准，需加入15kg清水煮沸，过滤后，在汁中加入1500g碱，浸泡半个月左右，每天搅拌1次，发酵后得到卤水。)

(4)根据不同地区的口味和特点，再进行加工。

[编辑本段]臭豆腐的做法

毛豆炒臭豆腐

做法:臭豆腐洗净，切成小块，沥干水分。将毛豆去皮去衣。烧热油锅，将臭豆腐煎至金黄色，捞起。锅中留少许油，加热至八成热，将毛豆炒至熟，然后倒入臭豆腐，加少许水，加盐和味精，待汤干后即可食用。

清蒸臭豆腐

材料:臭豆腐四块，酸菜两块，豆芽四两，香菇六个，红辣椒一个，香菜适量。

调料:香油、黑醋、盐、酱油、糖。

做法:酸菜、香菇、红辣椒切丝。切碎香菜。将豆腐放入盘中或碗中，加入调味料和酸菜丝，中火蒸10分钟左右，撒上香菜即可食用。

麻辣臭豆腐

材料:

碎肉、臭豆腐(A料)、香菇、虾皮(泡好切末)、蒜、辣椒、葱(切末)、辣椒酱(调料)、酒、糖、水、酱油都是合适的。

做法:锅中倒入少许油，开中火，将材料A和肉末翻炒，加入臭豆腐、调料和水(刚好盖住臭豆腐)，盖上锅盖煮至臭豆腐熟透入味。

肉酱蒸臭豆腐

成分:1。1一锅广东肉酱2。6块臭豆腐3。2汤匙毛豆仁4。1条红辣椒。

调料:1。酱油酱1汤匙。

方法:1。臭豆腐洗净，切成4块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.将量子香肉酱与调味料、毛豆和红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排好后，将方法3倒在上面，大火蒸约15分钟。

注:素食者可将1罐广达香肉酱换成2罐广香丁基酱。

[编辑本段]两个地方特色的臭豆腐

(一)绍兴五子坊臭豆腐

“臭豆腐”名字俗气，外表卑微，历史悠久。是一种独特的休闲风味，古老而传统。一旦品尝，往往让人欲罢不能。“闻着臭，吃着香”的经典广告语更是耳熟能详。一串小豆腐往往能让人想起一个地方，一种怀念，一种回味，一种感觉，一种心情，以及一切的记忆...“坊臭豆腐”起源于一位名叫沈的老人。沈老的祖上世代以开豆腐作坊为生。在沈老这一代，他已经从医60多年了，他在祖传手艺的基础上，兢兢业业，潜心研发。他做的“臭豆腐”外酥里嫩，鲜咸无比，味道无与伦比，又臭又香的特点更是绝无仅有。吴立中独家继承沈老衣钵，对原有传统、落后、低效的工艺进行大刀阔斧的改进，使臭豆腐的品质在原有基础上更上一层楼。而一个个独具特色、文化气息浓厚的定制包装盒，成为了第一个以连锁店形式贴牌销售的臭豆腐。凡是尝过“五子坊臭豆腐”的人，无不称赞其美味绝伦，前无古人，所以有“尝过五子坊臭豆腐，三天不想尝肉”的美誉。

(二)湖南臭豆腐

(3)南京臭豆腐

分为两种，一种是灰嫩豆腐，一种是瓦灰豆腐干。当嫩臭豆腐在油锅里炸至金黄色时，就可以出锅了，吃的时候淋上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末。吃起来外酥里嫩，吃起来很香。乾子是一种灰色的臭豆腐，需要在油中炸久一点才能彻底炸透。随着诱人的香味扩散，豆腐干表面会出现小气泡，当颜色变为灰黑色时，就可以食用了。这种臭豆腐在乾子通常被切成小块，串在竹签上，油炸后直接刷上摊主准备的酱汁，趁热吃。香脆可口，还蛮有嚼劲的。

[编辑本段]臭豆腐的特点