火锅鱼的做法
首先，制作基础材料
65438+郫县豆瓣切碎(或剁碎)；生姜坏了；将八角和肉桂粉碎；草果断；植物油煮好后，放凉。
2.炒锅置火上，放入熟植物油和猪油加热，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫县豆瓣酱，转小火用锅铲翻炒约1.5小时，至蒸汽差不多干，再放入八角、茴香、桂皮和草。
1，基础基料主要用巴赞辣椒提升辣味和色泽，郫县豆瓣用量要少，不超过干辣椒的20%；郫县的豆瓣如果太多，炒的时候容易粘锅烧焦，使油和汤的颜色变深变苦。
2.加入猪油可以增加脂肪的风味，但用量不宜过多。
3.炒底料时一定要用小火且火面要宽，油温保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅从火上炸起，待油温降低后再火上炸。
4.炒菜时，必须不断用锅铲铲锅底，避免材料粘锅。香料入锅后，就要炒香了。
5.花椒含有大量的挥发油成分。由于其麻味和香味受热后容易挥发，花椒最后要放入油锅，不宜久炒，要炒匀。
6、起火盖焖的目的。
就是利用底料的余热，将香料的一部分香味和辣椒的一部分麻香味溶入油中。
7.基材的颜色是棕红色。如果颜色太深(黑红)，可能是火力过猛或铲动不均匀所致，其味略苦；颜色太浅(黄红色)说明煎的时间不够(辣椒的红色素没有完全溶解在油中)，味道干而不香。
8.炒好的基料最好在1 ~ 2天后使用，其色、辣、香充分溶解。
第二，熬汤
将猪棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母鸡、老鸭放入不锈钢桶中，加入清水，放入姜片、葱结，倒入料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火，加盖保持微沸约1小时，取汤。
注意:熬汤的时候需要用小火，这样汤汁清亮不浑浊，用它做的红汤火锅锅底也不会太浓太酸。
将基础基料和精制黄油按4: 1的比例制成混合物，然后将60%的混合物和40%的高汤放入不锈钢桶中，加入碎辣椒，盖上盖子小火煮约1 ~ 2小时，加入精盐、味精、鸡精、冰糖和醪糟汁，用细漏勺捞出残渣，舀入火锅盆中。点桌子的时候可以烧原料。
混合物和高汤长时间熬煮后，黄油和植物油充分融合，与香料产生复合风味，基础基料中辣椒的辣味和花椒的麻味也能充分溶入汤中。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入锅底。也可以在混合物中加入一点鸡油，使它更香。
实践简介
梭鱼是一种鲶鱼，生活在自贡的浮溪河。秋冬季节，它会成群结队地像梭子一样在河边游来游去，所以当地人给它们取名为“梭鱼”。梭边鱼无鳞，多刺，肉质细嫩。20世纪30年代，住在江边的徐老母亲用自己独特的烹饪方法将它介绍给人们后，它开始成为当地的一道名菜，家喻户晓。梭鱼的制作中加入腌制的特色蔬菜、各种调料和火锅。煮出来的鱼呈梭形，嫩滑鲜嫩，麻辣鲜香。
特点:色泽鲜红，香气四溢，肉质鲜嫩，辣而不燥。
原料:1000克新鲜梭鱼。
调料材料:葱100克，泡姜片50克，子弹泡椒100克，单蒜100克，泡菜梗50克，火锅底料全部，胡椒粉2克，精盐100克，料酒100克，酒醅。
特别推荐的烫伤食材(5人份):
鸡胗150g，熟腰片150g，肉丸150g，熟肥肠150g，香辣排骨200g，火腿肠100g，金针菇150g，牛尾笋200g。
特别推荐菜品:香脆豆瓣、辣椒菜5块。
鱼火锅底料配方:
配料:郫县豆瓣150g。
辅助调味材料:干辣椒100g，干辣椒30g，姜片25g，冰糖15g，豆豉20g，熟植物油100g，猪油200g。
香料比例:八角5克，肉桂3克，山奈3克，香叶2克。
滋补原料:甘草1g，薄荷叶2g，山药4g，附子1g，红花1g，豆蔻2g，丁香1g，枸杞子20g。
底料制作程序:
1)预煮工作:取干辣椒50g，放入清水锅中，煮至皮软，清水冲洗干净，剁成碎末，就成了糍粑辣椒。将剩余的干辣椒和花椒放入锅中，加入少许熟植物油，小火烘烤，冷却后用刀剁碎，再做成刀口辣椒。所有的香料都在绞肉机里碾成粉末，就是香辛料粉。郫县豆瓣略剁碎。取一个干净的药罐，将进补药袋放入，加水适量，先用武火煮沸，除去所有浮沫，再用小火煮沸成浓汁，取出中药袋备用。
2)炒底料:将锅放在中火上，加入熟植物油、猪油，加热至四成油温，加入郫县豆瓣、糍粑椒、冰糖、豆豉、姜片，小火炒至豆瓣酥香，加入香辛料粉、滋补药汁、刀口辣椒，炒至香气四溢，起锅，即得底料。
火锅油由干辣椒、花椒、香料等原料制成。它不仅具有增稠火锅卤汁、保持汤卤汁温度、滋润火锅中滚烫原料的功能，还具有增色、增香、增麻、增辣的功能。
配料:干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅料:郫县豆瓣2000g，葱1000g，姜150g，蒜150g，八角200g，桂皮100g，山奈150g，草果50g，豆蔻25g。茴香20克，香叶30克，曹玲15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟植物油25公斤，牛油5公斤，猪油20公斤。
特别推荐器皿:100 cm x100 cm不锈钢汤桶。
生产程序:
1)预煮工作:将干辣椒放入清水锅中煮至变软，然后取出，用清水冲洗干净，沥干水分，加工成茸状，即巴赞辣椒。将干花椒放入锅中用小火烤至酥脆。八角和肉桂被打碎成小块，草果、砂仁和肉豆蔻被打碎，白芷、肉桂、曹玲和排草被切碎。冰糖被打成黄豆大小。将牛油切成小块。用清水冲洗所有调料，沥干水分。
2)火锅油的制作:将牛油放入汤桶中，中火，放入熟植物油、牛油，加热至三成油温，放入葱、姜、蒜，用郫县豆瓣、汽巴椒、冰糖、花椒炒，小火煸炒至香气四溢，水速干，麻辣。
当辣椒略变白时，加入豆蔻、砂仁、肉豆蔻、八角、肉桂、山奈、丁香、白芷、小茴香、桂皮叶、香草，翻炒至豆瓣酥香，煮米酒，小火翻炒至米酒中的水分完全蒸发，将汤桶移离火边，放凉，加盖12小时。
技术秘密:
1.将葱白、姜片、大蒜、郫县豆瓣、巴赞辣椒、香辛料等原料放入汤桶时，要慢慢放下，防止锅溢水。
2.煎的时候用铲子不停的移动，防止粘锅。
3.以鸡鸭鱼肉等美味原料为主料制作风味火锅时，宜少用或不用牛肉油，改用熟植物油、大豆油或猪油。
4.做全黄油火锅的时候，所有的油脂都是牛油做的。做纯油火锅的时候，所有的油都是熟植物油。