菜市场如何挑选比较肥的螃蟹和龙虾？怎么看，怎么鉴别，再详细清楚一点。

招数:按压蟹壳，分辨肉质的坚实度。用拇指按压蟹肚脐顶端的腹壳，或者捏螃蟹的脚趾。一般来说，大小相对相同的螃蟹更重，也就意味着肉质更紧实更肥美。如果体重没有体质好或者比较软，那多半是空壳或者灌了水的螃蟹。

辨别雌雄，看肚脐。圆的是母蟹，尖的是公蟹。还有一个半尖半圆的肚脐，是处女蟹，处女蟹的蟹黄不多。还有一种肚脐超宽超大的圆形，叫排卵蟹，大多是空的。

通常龙虾都不是很大。所以买龙虾，首先要注意地域差异。要做出高品质的龙虾菜，一定要选择洪泽湖中心水域的龙虾。这里的龙虾个头大，肉质有弹性，气味小，煮熟的龙虾容易保留虾肉的鲜味。其次，在挑选龙虾时，要以龙虾的生、活为重点，再进一步观察出肉量和肉质是否鲜美。龙虾头身均匀，壳薄而滑，体大，动作活泼，头躯干间隙接近，为上品。最后，要注意龙虾的新鲜度。虽然生命力强，但运输困难，容易死亡。而且和鳝鱼蟹一样属于高蛋白食物。一旦死亡，就很容易变质。即使烹饪技术再好，虾肉也会松散、干燥、难吃，所以死龙虾是绝对不能吃的。

做龙虾的时候，选虾是关键。一定要选新鲜的大的，表面看起来鲜亮，挺硬的，而且买母虾的话味道会更鲜美。鉴别母龙虾的方法是看虾的头体连接部位的下表皮是否有一对三角刺，如果有就是母龙虾。还有，买回来的虾，最好放在水里泡一天，让它把体内的泥沙吐出来。