全聚德开始时间
全聚德的创始人是杨。刚到北京时，他在前门外的肉菜市场一条街上买卖生鸡鸭。杨对卖鸭子的方法了如指掌，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱滚雪球。杨每天去肉菜市场摆摊卖鸡鸭的时候，都会路过一家叫“德聚全”的干果店。这家店的招牌虽然醒目，但生意却在下滑。同治三年(1864)，生意崩溃，濒临破产。精明的杨抓住了这个机会，拿出自己多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。
有了自己的店铺应该有什么品牌名称？杨请了一位风水先生来商量。风水先生绕着店铺走了两圈，突然站住了，捻着胡须说:“哎呀，这真是风水宝地！”你看这家店两边的两条小巷子，就像两个轿子。将来盖了楼，就像八抬轿子，前途不可限量！风水先生翻了翻白眼，说道:“不过，在过去，这家店很不吉利，很难摆脱厄运。除非把‘德聚全’的旧字体名反过来，叫‘全聚德’，才能倒霉，走上坦途。"
风水先生的话让杨会心一笑。“全聚德”这个名字正是他想要的。他的名字一方面有个“都”字，另一方面“聚德”的意思是聚德，可以标榜自己的事业，也可以谈德。于是他给这家店取名“全聚德”。然后又请书法颇有造诣的学者钱子龙书写“全聚德”三个大字，并制作金匾挂在门楣上。那个字苍劲有力，苍劲夺目，为店铺增色不少。
在杨的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨既聪明又能干。他知道，要想生意兴隆，必须依靠好厨师、好老板、好掌柜。他经常去各种烤鸭店探寻烤鸭的秘密，拜访烤鸭大师。当他得知专门为朝廷制作皇家烤鸭的金华阁有一位姓孙的老师傅时，便极力与他结交，经常在一起喝酒下棋，两人的关系越来越密切。孙师傅终于被杨说服，带着一大笔钱受聘到全聚德。
全聚德聘请孙师傅，相当于掌握了清宫挂烤鸭的全部技术。孙师傅把原来的烤箱改成了悬挂式烤箱，烤箱高度大，炉膛宽，一个烤箱可以烤十几只鸭子。还可以面朝里烤鸭。由他烤制的烤鸭外形美观，肥而饱满，色泽鲜亮，色泽枣红，皮脆肉嫩，香而脆，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京城美味，胜过一只鸭”的美誉。
全聚德能成为有名的大酒楼，第一个原因是用料扎实，厨师技术精湛，操作认真；店主热情招待顾客。烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、饲养、宰杀到烧烤，无微不至。