普洱茶是花茶吗？

普洱茶以云南大叶种晒青绿茶为原料，采用亚发酵绿茶制作而成。根据发酵的不同，普洱茶可分为生茶和熟茶，成品又可分为散茶和紧压茶。

普洱茶讲究冲泡技巧和饮用艺术，饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶汤呈橙黄色，香气高而持久，香型独特，滋味浓郁，耐泡持久，冲泡五六次仍有香味。

普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱。该地常年雨水充沛，云雾弥漫，土层深厚，土地肥沃，无污染。

生产过程

鲜叶采摘

普洱茶叶的采集可在2月底至6月中旬进行，四浦地区种植的大叶种茶树一年可发5-6轮，生长期300天以上。由于云南当地的气候特点。按照传统的分类方法，清明至谷雨采茶称为“春梢”，芒种至大树采茶称为“二水”，白露至初霜采茶称为“谷花”。一般来说，“春建”和“古华”时期的茶叶品质最好。[7]

采茶时，叶子和芽是同时采摘的。一般从茶树枝尖采摘嫩度相同的第三叶和对生叶:一叶一芽，两叶一芽，三叶一芽，合理留叶。分级时，等级高的芽多，等级低的茎多。手挑要用手拎；机械采收要保证鲜叶质量，保证无害，防止污染。

鲜叶分级指数

特级:一芽一叶占70%以上，一芽二叶占30%以下。

ⅰ级:一芽二叶占70%以上，其他相同嫩度的芽叶占30%以下。

ⅱ级:一芽二叶或三叶的占60%以上，其他相同嫩度的芽占40%以下。

三级:一芽二叶或三叶占50%以上，其他相同嫩度的芽占50%以下。

四级:一芽三叶或四叶占70%以上，其他同等嫩度的芽占30%以下。

五级:一芽三叶或四叶占50%以上，其他同等嫩度的芽占50%以下。

原材料加工

摊鲜叶:分阶段摊鲜叶至含水量70%左右，杀青。

杀青:杀青要彻底均匀，无草烟味。保水叶及时绞成条。

揉捏:揉捏压力不要太重，时间30分钟到40分钟。

疏通:溶解结块的茶叶。

日光干燥:必须在日光下干燥，可以再揉一遍，使茶条紧密打结。晒青绿茶含水量≤10%。

成品茶加工

普洱茶(生茶)

普洱茶生茶

1.晒青绿茶的提纯:晒青绿茶的筛选和调配。

2.筛选:通过筛选、风选和分类，达到分类要求。

3.拼配:根据所要生产的普洱茶的品质要求进行合理的拼配。

4.蒸压成型:用蒸汽蒸干茶叶，在不同的模具中压制。提取香气，使茶叶中的果胶溢出表皮，有利于压制成型，具有不同于散茶的独特香气。高压灭菌前，应测定每批预制茶叶的含水量，并计算茶叶重量。

5.干燥:干燥温度≤60℃，直至茶叶含水量≤13%。

普洱茶(熟茶)散茶

晒青绿茶后发酵:根据茶叶等级和气候条件合理确定茶叶比例，晒青绿茶后发酵。发酵过程中应及时翻堆解堵，堆温控制在65℃以下。

堆积发酵:将湿茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物、湿热和氧化的共同作用下，形成普洱茶独特的风味和品质。

干燥:将发酵后的茶叶自然干燥至含水量≤12%。

精制:筛选和调配发酵茶叶。

筛选:通过筛选、风选和分类，达到分类要求。

拼配:根据所要生产的普洱茶的品质要求进行合理的拼配。

普洱茶(熟茶)压制茶

蒸压成型:将晒干的茶叶用蒸汽蒸熟，在不同的模具中压制。提取香气，使茶叶中的果胶溢出表皮，有利于压制成型，具有不同于散茶的独特香气。高压灭菌前，应测定每批预制茶叶的含水量，并计算茶叶重量。

干燥:干燥温度≤60℃，直至茶叶含水量≤12.5%。

品茶指南

酿造方法

茶剂量:

熟茶汤色

冲泡普洱茶时，茶量与饮用习惯、冲泡方法、茶人性格密切相关，充满变化。就云南人的饮茶习惯而言，采用留根泡法时，茶耗与水质之比一般为1:40或1:45。如果采用“功夫”泡法，可以适当增加茶叶量，通过控制冲泡节奏来调节茶汤浓度。就茶的性质而言，茶的量也在变化。比如熟茶、陈茶可以适当增加，生茶、新茶可以适当减少。

冲泡普洱茶:普洱茶需要先用热水冲泡，称为“洗茶”。“洗茶”的概念出现于明代，《茶经》(明代)中记载“凡沏茶，先以热汤洗茶，去其污垢及冷气，煮之便美。”对于普洱茶来说，“洗茶”的过程必不可少。因为大部分普洱茶都是隔年喝，甚至几年后喝。“洗茶”时注意节奏，杜绝多次“洗茶”或长时间高温“洗茶”，减少茶香损失。普洱茶要用肚子大的壶冲泡，因为普洱茶的浓度高，肚子大的壶可以避免茶汤太浓。材质应该是陶罐和茶壶。第二遍之后，可以根据个人喜好决定遮荫的选择。普洱茶也可以是冷饮。

茶叶水温:水温的掌握对茶叶性状的展示有着重要的作用。高温有利于香气的分散和茶香的快速浸出。但是高温也容易冲出苦味，容易烧坏一些高档茶叶。水温因茶而异。比如砖茶、紧实茶、原料较粗的陈年茶，适合开水冲泡；料嫩的高档芽茶(如较新的宫廷普洱)和高档青饼，适宜适当冷却冲泡。切忌高温将娇嫩的茶叶烫成“菜茶”。冲泡一些高档的鲜绿茶时，除了直接冷却外，还可以在不加锅盖、不烧开水的情况下，降低水温，避免因茶叶滚烫而造成“水窒息”。

冲泡时间:控制冲泡时间的目的是为了充分准确地展现茶叶的香气和滋味。由于云南普洱茶生产工艺和原料选择的特殊性，确定了冲泡方法和时间。老茶、粗茶冲泡时间长，新茶、细嫩茶冲泡时间短；手摇茶冲泡时间长，机摇茶冲泡时间短；紧压茶冲泡时间长，散茶冲泡时间短。[11]

游荡杯冲泡法:游荡杯由外杯、内杯和杯盖组成。外杯是玻璃做的，内杯是带阀门的高温小塑料杯。内杯有过滤网和阀门开关。只有打开阀门，内杯的茶汤才会从内杯下部通过滤网流到外杯。

撬茶:从各种压制普洱茶(饼、砖、坨等)中撬取适量(5-10g)的普洱茶。)用茶刀；

抛茶:将撬好的茶叶抛入内杯；

冲泡准备:将装满茶叶的内杯放入外杯；

第一泡:开水倒入杯中。因为阀门关闭，茶汤只能泡到内杯的茶叶。这个第一泡也叫洗茶，和功夫泡法一样。

打开阀门:快速按下开关，打开内杯的阀门，让茶汤流向外杯；

洗杯:先用茶汤冲洗外杯再倒掉，有助于提高普洱茶的醇厚口感；

第二泡:再次冲进开水泡茶，这个泡刚开始可以喝；

出汤:按下开关打开内杯的阀门，茶汤就可以流到外杯了。如果汤量不够，可以重新冲泡，多次排汤；[12]

饮酒技巧

普洱茶既可以作为清茶饮用，也可以作为混合饮料饮用。清饮是指不加任何辅料的酿造，多见于汉族；混饮是指在茶叶中加入辅料，常见于香港和台湾省。比如在香港，普洱茶中添加了菊花、枸杞、西洋参等保健食品。

喝普洱茶，一定要趁热闻香味。举杯前，能感受到老味道的清香如泉水般从鼻端涌出，其淡雅清爽之感，不在兰花菊花之下。普洱茶需要细细品味，入口即饮，才能获得真正的韵味。虽然茶汤入口略苦，但当茶汤在口器间停留一段时间后，就能感觉到茶汤透过牙齿，渗入牙龈，由舌根产生，送回舌面。此时香气四溢，花蜜“垂涎欲滴”，沁人心脾，津液长时间溢出，是品茶的最佳感受。[11]

喝茶的禁忌

普洱茶要泡着喝。饮用前不宜将茶叶浸泡过久，忌隔夜饮普洱茶。隔夜茶中茶多酚的浸出量会更多，所以无论从鲜度、口感、保健效果还是卫生角度，都不适合饮用。

喝普洱茶分体质。喝了普洱茶之后会有一些胀气、嗳气、便秘的迹象，属于普洱茶不适合喝的类型。

避免饭前饭后大量饮用普洱茶。普洱茶最好在饭后半小时喝。如果饮食过少，普洱不宜多饮。

刚产的普洱茶不宜饮用。

普洱茶宜温饮，不可忽冷忽热；宜长期饮用，不宜间断；宜同时饮用，不可偏食；喝淡的，不要浓的。

避免饮用劣质或变质的茶叶，避免饮用冲泡次数过多的普洱茶，生茶慎用冲泡法，熟茶适当冲泡饮用。

对酿造的误解

当水温在90℃以上时，普洱茶的香气和滋味会更加明显。但水不能反复烧开，反复烧开的水中会析出大量的盐类，析出的盐类会悬浮在水中形成白色的浮渣。水在烧开的过程中不断蒸发，每煮一次盐的浓度就增加一次。这些难溶盐本身味道就很不好，有的甚至会和茶叶成分发生反应，影响茶汤的口感。一些金属元素，如铜和铁，在多次煮沸的水中浓度增加，它们与茶叶的有效成分茶多酚发生反应，破坏香味。而且反复烧开的水含有亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌的亚硝酸铵。

适宜人群

普洱茶可以帮助孩子消化吸收，促进身体发育。茶叶中的氟可以预防龋齿，普洱茶可以调节神经系统，提高孩子的注意力。青少年暴饮暴食、偏食会使某些营养素缺乏。如果缺锌可能导致身材矮小，缺锰会影响骨骼的生长，导致畸形。茶汤富含生长和新陈代谢所必需的矿物质。适量饮用普洱茶，有利于缓解肠道紧张，加强小肠运动，改善胆汁和肠液的分泌。普洱茶是一种大众化的饮品，适合一般人群饮用。

立体交叉

普洱散茶的等级大致可以分为:宫庭普洱、礼茶、特级、一级、三级、五级、七级、八级、九级、十级。

宫普洱，形状紧直，细腻，金毛外露；冲泡出来的汤汁色泽红艳，香味浓郁，口感醇厚；叶子很嫩，呈红褐色。

普洱，礼品茶，外形紧、直、嫩，金毛外露；冲泡出来的汤汁色泽红艳，香味浓郁，口感醇厚；叶子很嫩，呈红褐色。

超级普洱，形状紧、直、细，毛外露；冲泡出来的汤汁色泽红艳，香味浓郁，口感醇厚；叶子呈红棕色，很嫩。

一级普洱，形状紧实，略嫩，比较含蓄；冲泡出来的汤汁色泽红亮，味道醇厚，香气纯正；叶子呈红棕色，很嫩。

三等普洱，形状紧实，还是很纤细的；强大而纯粹的气体；叶子呈红褐色，柔软。

五级普洱，形状紧实，略细；冲泡出来的汤色深红，口感醇厚，香气纯正；叶子呈红褐色，凹凸不平，柔软。

七级普洱外形肥硕紧实，棕红色，略带灰色；冲泡出来的汤色深红，口感醇厚，香气纯正；叶子红褐色，凹凸不平，很嫩。

八级普洱，外形粗壮，色泽红褐色；冲泡出来的汤色深红，口感醇厚，香气纯正；叶子红褐色，凹凸不平，很嫩。

九级普洱，外表厚实坚实，色泽棕红，略带灰色。内质汤色泽深红，口感醇厚，香气纯正；褐色和红色的叶子不均匀，也不鲜嫩。

十级普洱，外形略松，色泽棕红，略花；内质汤色泽深红，味道平和，香气浓郁；叶子呈红褐色，略厚。

存储模式

身体状况

流通的空气。循环空气中氧气较多，有利于茶叶中一些微生物的繁殖，从而加速茶叶的变化，但普洱茶不能挂在阳台上。空气要有适度的流通，但不能放在风口。另外，周围环境不能有异味，否则茶叶会变质。所以不能放在厨房或其他有生活气味或工业气味的环境中。

恒温。普洱茶的温度不能太高也不能太低。温度要以当地环境为准，不需要人为制造温度。室内正常温度就够了，最好常年保持在20 ~ 30摄氏度之间。温度过高会加速茶叶发酵，变酸。相对来说，普洱茶春夏秋的变化会比冬天快。任何时候，普洱茶都不要在阳光下暴晒，最好待在阴凉处。

湿度适中。好的普洱茶要存放在干燥的仓库里，也就是说要存放在干燥的环境里，避免潮湿。太干燥的环境会减缓普洱茶的陈化，所以要有一定的水分。在相对干燥的环境中，可以在茶叶旁边放一小杯水，稍微增加空气中的湿度。但过于潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，经常会“发霉”，使茶叶无法食用。湿度应进行相应的人工控制，年平均湿度不应高于75%。由于沿海地区是温暖的海洋性气候，雨季的湿度会高于75%，更要注意及时开窗通风、分水。

存储模式

必须在干燥的仓库中陈酿。干仓不会发霉，转化慢，但能保持普洱茶的真实性。干藏是指茶叶在温湿度适中、通风良好的环境中进行发酵后储存；湿仓是指茶商将茶叶放在通风不良、湿度大的环境中加速陈酿，在市场上高价出售老茶以牟取利润。

温度不得突然变化。如果仓内温度过高，温差变化太突然，会影响水性茶汤给人的口感的生动性，甚至仓内温度过高，会形成闷热，使原来的生茶变成熟茶。

避免异味感染。茶是吸收异味的最好方法。撒一把干茶叶会清除空气中的异味，要努力保持存放环境的干净无臭。

避免日晒风吹。在阳光下，酚类和叶绿素更容易氧化，使茶叶变色变质。温度升高还会加速茶叶的发酵，使其变酸。在空气中，循环空气中氧气较多，有利于茶叶中微生物的繁殖，从而加速茶叶的变化。但是茶叶不能挂在出风口，否则茶气会被吹走，茶味会被吹走，喝起来会很淡漠，无味。

用竹竿包装。这种传统的包装材料和方法有助于普洱茶在后发酵过程中过滤掉异味，从而保证其纯度。

注意茶龄和生活。普洱茶的年龄寿命是60年，或者100年，或者几百年。没有确凿的数据，普洱茶的陈年程度往往仅凭品茶师的直觉来判断。比如福元昌、同庆老普洱圆茶，已经到了陈化的最高点，必须密封保存，以免继续快速后发酵，导致茶性逐渐消失，口感变差。故宫的金瓜贡茶已经陈酿了一两百年，口感是:“汤色，茶味老淡。”

湿度不能太高或太干燥。湿度过高，容易使茶叶变质发霉；太干，茶叶转化会太慢。

不同于红茶

红茶和普洱茶是云南省生产和出口的主要茶叶，这两种茶都属于“发酵茶”，因为茶叶中的多酚在加工过程中被“发酵”氧化。但由于“发酵”的方法和条件不同，所用的原料也不同，结果也不同。

在红茶“发酵”过程中，鲜茶叶中多酚的氧化依赖于多酚氧化酶和过氧化物酶的酶促作用。在这个过程中，普洱茶中茶多酚的氧化主要依靠湿热。由于加工普洱茶的原料是“青毛茶”而不是茶鲜叶，在“青毛茶”的“灭活”过程中酶的活性已经灭活，以至于普洱茶的氧化产物和品质特征与红茶完全不同。