金华火腿的制作方法及工艺

金华火腿的加工程序分为翻新、腌制、洗烘、整形、发酵和堆垛。主要生产过程如下:

1原料选择:金华火腿一般采用金华“两头乌”的新鲜后腿，具有腿足、皮薄爪薄、多精少脂、肉质细嫩的特点。

2修整切割腿坯:选取原料后，对腿坯进行修整切割，刮去腿部皮肤上的细毛，展平耻骨，去除尾骨，将表面和边缘修整整齐，挤出血管中的淤血，将腿边缘修整成弧形，使腿表面平整呈柳叶状。

3固化:修边后固化。堆积火腿时，皮面朝下，肉面朝上，顶部皮面朝上。适宜的固化温度为8摄氏度左右，固化时间为35天左右。在腌制过程中，应注意均匀地去除盐分。整个腌制过程分六至七次加盐，直至肌肉变硬，肉表面保持白色结晶盐霜。

4浸泡刷:将腌制好的火腿用清水浸泡，肉面朝下，在约10摄氏度的水温下完全浸泡约10小时，直至表皮变软，肉面浸透。浸泡后，用竹刷将爪子、皮面、肉面等部位沿纹路清理干净，然后放入清水中浸泡2小时。

5.烘干定型:将每两条洗好的火腿用绳子连接起来，挂在晾腿架上，晾到皮面黄亮，肉面沾油。待腿面基本干硬后，加盖厂印和商标，整形。整形就是把火腿放在学校的凳子上，把脚的骨头拧直，把关节锤平，捏小蹄子，拧爪子，把腿抱在一起，让腿变得丰满。

6发酵堆积:一般火腿的发酵时间为五个月，直至表皮呈褐色，肉面呈油状。发酵可以进一步蒸发火腿中的水分，通过发酵分解火腿肌肉中的蛋白质，从而改善产品的色、香、味。根据火腿的大小和干度，将发酵修整好的火腿堆放在木床上，肉面朝上，皮面朝下，每隔5-7天翻一次面，使其均匀涂油。