酿造的葡萄酒
春秋时期，中山国以好酿造征而闻名。酒酿好后，立即倒入大罂粟花中，浸泡在九种花的茎叶中，储存10年以上才饮用。考古学家在平山县一座战国时期的中山陵墓中挖出两壶美酒。一壶放在圆形的青铜亭子里，壶里装了70%左右的酒，重约6公斤。另一个壶只装了一半的酒，重约4公斤。两壶酒清澈透明，绿嫩欲滴。启封时，香气四溢。1979在北京故宫博物院展出。
曹操有两句著名的诗:“做一首关于酒的歌，人生几何。”“怎么解决问题，只有杜康。”曹操不仅是饮酒大师，而且对酿酒技术也很熟悉。他曾向汉献帝呈上一套“九酿法”，类似于现代的连续投料法:在酒醅中，不断投入原料，用根霉糖化，补充酒醅中的糖分，使酵母始终在适宜的糖度下发酵，酿出的酒醇香可口，爽口醉人。
宋、元、明、清时期，酿酒业继续发展，其品种有黄酒、葡萄酒、枣酒、神子酒、菊花酒、荷花酒、桂花酒、五加皮酒、龚燕御酒等。据宋《海陵集》记载:“严在暑月冰室酿酒，使其尝之。女真人制作驼鹿酿酒。鹅肉粉是上菜最贵的东西，用木桩储存，用墨水上色，和生葱生蒜一起摆在桌上。”明代重阳节，皇帝和宫人登上万岁山，遥望远方。“尽起，宫中百官皆以菊花补服，食兔而饮菊花酒”(《金鳌拒食笔记》)，重阳节饮菊花酒之风尚始于西汉。《西京杂记》载有菊花酒的酿造方法:“菊花适，茎叶齐采酿，明年九月九日熟时饮之。所以叫菊花酒。”李时珍在《本草纲目》中写道，他常饮菊花酒:“能使人气色不老，头发不白，使人知性，健美，能吃苦。”高档白酒的主要原料是高粱，其次是玉米、大米、大麦。采用固态发酵，添加一定量的稻壳、高粱壳和谷壳作为疏松剂。蒸煮冷却后，将原料和疏松剂与酵母或酵母混合进行糖化，在地窖或大桶中发酵，然后与原料和疏松剂混合进行蒸馏。蒸馏葡萄酒并烹饪新材料。丢弃一部分酒糟，然后进行勾兑、发酵、蒸馏和再次蒸煮，等等。蒸馏酒在酒窖中陈酿，装瓶前混合。白酒香型可分为五种:清香型、浓香型、酱香型、米香型和复合香型。
葡萄酒的生产包括葡萄压榨、控制发酵、酒窖管理、陈酿和勾兑。去梗后期的葡萄和果汁粉碎后放入大桶发酵。在酵母的作用下，葡萄中的糖分转化为二氧化碳和酒精，发酵周期为几天到几个月。根据不同的工艺，可以酿造红、白、粉红或玫瑰红葡萄酒。从酿酒技术来看，自秦汉以来，我国制曲酿酒技术得到了进一步发展。大曲以粮食、豆类为原料，作为培养微生物的载体。上面培养了大量的霉菌和酵母菌，同时起到醇化和糖化的作用。酵母是一种重要的发酵微生物，能分解碳水化合物，产生酒精和二氧化碳。酒曲的种类很多，不同种类的酒曲可以达到不同的出酒率，使成品酒具有不同的风味。“曲为酒之骨”，制曲选曲是酿酒工艺的重要组成部分。很多酒习惯用曲名命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲因其成品形似大砖而得名。大曲以小麦、大麦、豌豆为主要原料，含有丰富的微生物，微生物在繁殖过程中分泌的酶，微生物分解大曲原料形成的代谢产物，如氨基酸等。小曲的空白很小，形状大小不一。它以大米、小麦、米糠等原料为主，中草药为辅。小曲制作时自然选择培养菌种，在原料处理和药材上为有效菌种的繁殖提供了良好的条件。接种酒曲后，有效菌株大量增殖。大曲和小曲在酿酒时都具有糖化和发酵的双重作用。
北魏贾思勰《齐姚敏书》中关于制曲酿酒的论述，是对当时制曲酿酒技术和经验的总结。书中记载了12种不同的酒曲和20多种酿酒方法，提出了酒曲和“五色服”的概念，并认识到两者之间的相关性。“五色衣”是指酒曲中霉菌的菌丝体和分生孢子的混合物，呈黑、白、黄、绿四种颜色。南宋朱义忠的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著，记述了当时酿酒技术的发展和完善。红曲的发现和应用是宋代制曲和酿酒的一大发展。红曲的菌种为红曲霉，是一种耐高温、糖化能力强、酒精发酵能力强的霉菌。到了明代，李时珍的《本草纲目》和宋的《天宫》,都记载了红曲的制备和应用。红曲霉用于酿酒后，酒的品种大大增加。福建、浙江、台湾省等地酿造的红米酒；红曲霉和黑曲霉制成的黑包曲和黄包红曲酿造的酒风味不同。当时仅《本草纲目》记载的酒品种就有70多种。
中国古代的酿酒技术已经达到了很高的水平。《北山酒经》说:“酿酒最重要的是浆，没有酸浆就不可能酿酒。”说明酿造是先制酸浆，保护酵母，调节发酵。这与发酵液的酸度是影响酵母酒精发酵的重要因素以及葡萄酒发酵中必须控制酸度的理论相一致。绍兴酒酿造中使用的“三浆四水”和“冬浆冬水”是“九酿法”中多次投料控制和调节酸度的方法，说明现代酒精生产中使用的乳酸菌产酸、调节酸度、抑制杂菌生长的方法，早在1700年前我国劳动人民就已掌握。宋代以后，我国劳动人民发明了加热灭菌法，这是我国酿酒史上的又一伟大成就，为今后葡萄酒、果酒等酒类的生产开辟了广阔的前景。《北山酒经》记载:“每坛加蜡三钱、竹叶五片，水沸，灌坛口以热。”加热杀菌保存白酒的原理和方法与酿酒常用的巴氏杀菌法基本相同。