如何安全健康的吃米饭？
我们都知道人体必需的营养素有40多种，按其化学成分和生理功能可分为碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水。人体的主要营养成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物。米饭是中国人饮食中不可缺少的食物。作为主食之一，每天都要吃。随着人民生活水平的不断提高，特别是人们对主食大米的要求已经从解决温饱逐渐转向口感好、营养、安全、食疗的特点。
今天，边肖为您带来一些大米的特点，以供主要分析:
一、大米的营养价值
大米不仅含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素，还含有人体所需的各种矿物质和维生素。
蛋白质:虽然大米中蛋白质的含量不高，只有8%-10%，但与其他谷类蛋白质相比，大米蛋白质的氨基酸组成更为合理，易于消化，不易引起过敏，因此常被用作婴儿食品的原料。
脂类:大米中的脂类分布在糊粉层和胚芽中，主要是甘油三酯，还有少量的植物甾醇和卵磷脂。大米加工过程中糊粉层和胚芽被磨掉，所以大米的脂类含量很低，约为1-2%。
碳水化合物:大米的碳水化合物集中在胚乳中，平均70%左右，主要是淀粉，占90%，其余10%是糊精、果糖和膳食纤维。大米是人类最理想、最经济的热能来源，占人类热能来源的60-70%。
矿物质:大米中含有丰富的矿物质，主要有钙、铁、锌、镁、铜、钼等。它主要存在于糊粉层和皮层中，在加工过程中容易流失。所以我们不提倡过度加工，吃高精尖大米。
维生素:大米中含有多种B族维生素，主要分布在糊粉层和胚芽中，加工精度直接影响其含量。
二、水稻品种的分类和分级
大米有很多种分类方法。根据我国现行国家标准《大米》(GBL 354-2009)，分为三类:
(1)籼稻
由不含蜡的籼米制成的大米。米粒一般呈长方形或细长形。根据其籽粒品质和籼稻收获季节，可分为以下两种类型:
早籼稻:肚白较大，硬粒较少。
晚籼稻:更小的肚白和更硬的颗粒。
(2)粳稻
由日本非糯米制成的大米。米粒一般是椭圆形的。根据其籽粒品质和粳稻收获季节，可分为以下两种类型:
早粳稻:肚子白，硬粒少。
晚粳稻:肚白更小，颗粒更硬。
(3)糯米
糯米制成的米饭。根据其颗粒形状，可分为以下两种类型:
籼米糯米:由籼米糯米制成的大米。米粒一般呈长方形或细长形，乳白色，不透明；有的呈半透明状(俗称银诺)，有粘性。
粳糯米:用粳糯米制成的大米。米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明；还有半透明的(俗称银诺)，有粘性。
我国大米的品质是由加工精度、碎米以及小碎米、不完善粒、杂质的最大限量决定的。根据国家标准《大米》(GB l354―2009)，大米按其加工精度等指标分为四个等级。
大米是人类的主食之一，但湖南镉大米事件、武汉转基因大米事件、不法厂家翻新陈粮等食品安全事件接连发生。吃一碗放心饭不容易。
根据北京市专家对17种大米产品41项指标的评价，只有9种产品符合评价标准，合格率为52.9%，远低于食品70%的整体平均合格率。
我们来看看相关的测试数据报告:
本次抽检合格产品为诺敏何苗潇湘大米(5kg)、北大荒珍珠大米(5kg)、龙福源稻花香大米(五常大米)(2.5kg)、齐河源长粒粳米(5kg)、大河雪城大米(5kg)、北大荒长粒香米(5kg)、北大荒鲜香米(5kg)。(注:本报告仅对抽样样品负责，不代表其他未检测产品不合格。)
一、产品评估
所有评估产品都是预包装产品。水稻品种为东北粳稻，包括长粒米、中粒米、珍珠米等。评价的17批次米制品中，合格9批次，* * *涉及16批次。有11家超市抽检合格产品:家乐福广渠门店、家乐福北京方圆店、北京家乐福健翔桥店、北京家乐福大钟寺店、北京家乐福望京店、北京家乐福创一家店、华堂商场亚运村店、华堂商场右安门店、永辉超市连锁店北京祁龙店、北京大润发民族花园路店、北京天客隆交道口店。
二、评价标准
食品安全是一个全球性问题，所有国家、世界卫生组织和欧盟都有自己的食品安全标准。这种评价不是单一参照中国或某个国家或组织的食品安全标准，而是以欧洲标准为基础的国家标准和国际标准的统一。简单来说，采用国家标准和欧洲标准中较严格的一个作为评价标准。
例如，大米中重金属汞的限量标准在GB 2762中规定为0.02 mg/kg，但在欧洲标准(EC)No . 1881/2006中没有明确规定，总汞评价为国标规定的0.02mg/kg。转基因水稻在我国没有被批准商业化种植，所以不允许出现在流通领域。而欧盟(EC)第1829/2003号关于转基因大米的规定要求明确标识，因此不允许利用国标中的规定来检测转基因大米。
三、评价项目
评价项目考虑大米的生产过程，包括大米的选种、种植、收割、储藏、大米筛选、去除杂质(如石子等杂物)、砻谷(去除稻壳、灰尘、砂石等)。)、碾米(去除谷物外部的褐色外壳，得到白米)和抛光(进一步研磨碾米得到的白米，以去除更多)。包括转基因、重金属、农药残留、真菌毒素、二氧化硫* * * 41。
1转基因
目前，转基因水稻的主要目的是通过增强对昆虫或病毒引起的植物病害的抗性或通过增强对除草剂的耐受性来提高作物保护水平，实现抗虫害和增加水稻产量。
目前国内还没有批准准转基因食品进行商业化种植，转基因食品对人体健康的危害也不是很清楚，所以不建议长期食用转基因食品。
2五种重金属:铅、砷、汞、铬、镉。
种植水稻的土地和水源受到污染，有毒有害重金属含量可能超标，会被作物吸收，积累在水稻中。
铅中毒可导致腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕、失眠，甚至昏迷、心悸、贫血、血管痉挛、肝肾损害等。，会严重影响孩子的生长发育。
砷中毒会损害人体神经系统，引起胃肠功能紊乱和肝脏疾病。
汞中毒会对神经和大脑产生严重影响。
铬(主要是六价铬)毒性很大，会导致慢性中毒、肝肾损害、恶心、胃肠刺激、胃溃疡、痉挛甚至死亡。
过量摄入镉主要引起肾脏损害，极严重的晚期患者可出现骨骼病变。
3 30农药残留
在水稻种植过程中，过量喷洒农药或不按停药期的规定喷洒农药，都会造成农药在水稻中大量积累。
长期摄入高农药残留的食物会导致慢性中毒，可能诱发基因突变，增加致癌和致畸的比例和可能性，严重影响人体内的酶和生殖系统，尤其是男性生殖系统。
四种真菌毒素(黄曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素A)
大米在收获加工后，由于储存条件差、温湿度控制不当、包装隔离不良等原因，在流通和储存过程中可能会发生霉变并产生毒素。
真菌及其毒素与人类癌症的发生密切相关。其中黄曲霉毒素B1是致癌性最强的化学物质，可致癌、急性中毒、严重死亡。
5二氧化硫
禁止在大米加工生产中使用二氧化硫。一些不法厂家将陈米或发霉的大米用焦亚硫酸钠漂白后再打磨冒充新米，这样二氧化硫或焦亚硫酸钠就会残留在大米中。
通过口腔摄入过量的二氧化硫，其毒性表现为恶心、呕吐等胃肠道反应。此外，它还能影响钙的吸收，促进钙的流失。
第四，评价结果分析
超市流通渠道抽检17种产品，结果显示仅有9 ***16批次大米符合评价标准。合格产品为诺敏何苗潇湘大米(5kg)、北大荒珍珠大米(5kg)、龙福源稻花香大米(五常大米)(2.5kg)、齐和源长粒粳稻(5kg)、大河雪城大米(5kg)、北大荒长粒香米(5kg)、北大荒鲜香米(5kg)、梅林。抽样产品信息见下表:根据检测结果，符合评价标准的9个产品均为来自东北产区的大米，未检出霉菌毒素、农药残留、二氧化硫等方面，特别是北大荒珍珠米(5 kg)和七河源长粒粳米(5kg)两种大米，分4批进行了评价，反映出合格产品在大米种植、加工、储存、流通等环节控制良好。
只检测了重金属，产品之间差异很小，检测值符合评价标准。在安全范围内，长期食用该检测水平的合格产品，不会对人体健康产生明显影响。大米中重金属的来源与土壤、水、空气等生态环境密切相关，来源于工业、农业和生活带来的污染。试验结果表明，东北产区生态环境良好，适宜种植农作物水稻。
一贯检出的项目是重金属砷，砷及其化合物用于农药、除草剂、杀虫剂等。直到2013年，有机砷农药因其对产品质量安全和生态环境的不利影响，彻底退出了农药的历史舞台，但在土壤中仍有残留，所有产品中都含有砷，这可能是原因之一。
大米怎么选？
(1)看硬度:大米的硬度是由蛋白质的含量决定的。米的硬度越强，蛋白质含量越高，角质率(透明度)也越高。一般新米比老米硬，含水量低的米比含水量高的米硬，晚稻米比早稻米硬。
(2)看腹白:大米腹部常有不透明的白斑。白点在米粒中央称为“心白”，在外腹部称为“腹白”。肚白米蛋白质含量低，含淀粉多。一般含水量高、未成熟、收获后未成熟的大米，都有很大的白肚。
(3)看腰爆:腰爆是由于大米在干燥过程中突然受热，米粒内外水分失衡造成的。炒饭吃起来外烂内生，营养价值降低。因此，在挑选大米时，我们应该仔细观察米粒的表面。如果米粒上有一条或多条横向裂纹，说明是爆米。
(4)看黄粒:大米是经过脱壳、磨粉后的大米，正常大米一般是白色的(紫米、红米等。).在收获期间，如遇高温多雨天气，稻谷未及时脱粒烘干，米质容易发白，加工后的稻谷常有黄粒米，严重时可使整批大米变黄。大米存放时间过长或存放不当也会使加工后的大米带有黄粒米或整批大米变黄。大米发黄的主要原因是大米中的营养成分发生了颜色形成反应。一般认为谷物中的氨基酸与糖类反应产生颜色，也叫非酶褐变。
(5)看新鲜度:新米一般洁白有光泽，有清新的香气；陈米颜色变深，粘度降低，失去了大米原有的风味。所以要仔细观察米粒的颜色。表面有灰色粉末或白色凹槽的米就是陈米，越多越老。同时拿起米饭闻一闻。如果有发霉的味道，说明是陈米。陈米口感清淡，粗糙，粘度低。
5招饭
看正常的米粒，大小均匀，饱满，光滑，有光泽。如果米粒颜色异常，如蓝绿色或颜色暗淡，凹陷处有黄色或淡黑色色斑，芽胚中有少许白色成分，则可能是油米或陈米。
用手摸摸，上下插几次。如果手上有米粉、麸皮等杂质，就是正常大米。如果手很滑，很油腻，有光泽，不掉粉，可能是米掺油。
闻少量大米用手搓热，再闻一闻。好米清香，无异味。
取几粒米，放在嘴里细细咀嚼。好米吃起来微甜，没有异味。
浸泡少量大米带回家。用少量热水浸泡510分钟，看看会不会产生更多的杂质，油渍，蜡渍。当你用手捻泡好的米时，可以感觉到明显的油腻感，或者水面上有油渍漂浮，这就是混油米。
健康饮食是明智的。
专家说，明智地吃米饭可以给身体带来均衡的营养。
第一原则——尽量让米饭“清淡”
米饭尽量不要加油，以免额外补充能量，避免饭后更升高血脂。另外，米饭尽量不要加盐、酱油、味精，避免多加盐。
第二个原则——尽量把米饭做“粗”
尽量减少精白米，少吃糯米。摄入过多会对控制血糖和血脂产生影响。只有摄入足够的纤维，才能有效降低米饭的消化速度，同时吸收肠道内的胆固醇和脂肪，从而降低餐后血糖和血脂。这样也能让人吃得慢，消耗少，有利于控制体重。
一些具有营养保健价值的大米，如糙米、黑米、胚芽米等。，有一种“粗糙”的味道，烹饪时可以搭配精米，既能均衡营养，又容易被接受。
第三个原则——尽量让米饭“乱”
做饭的时候最好不要用单一的米饭，可以根据自己的身体情况选择不同的搭配。比如红豆饭，花生燕麦米粥，非常适合慢性患者。添加这些食物原料一方面增加了B族维生素和矿物质，另一方面可以对蛋白质的营养起到补充作用，可以减少动物性食物，保证营养充足。同时能有效降低血糖反应，控制血脂升高。其中豆类和大米的搭配最为合适，因为豆类含有丰富的膳食纤维，其中淀粉的消化速度很慢，还有一些延缓淀粉转化为葡萄糖的成分，如单宁、植酸等，对预防慢性疾病有极好的效果。
大米消费的误区
(1)大米越白越亮，品质越好。
这种消费倡导导致大米生产企业过度加工，造成营养流失。与普通大米相比，加工精度高的大米外观亮度更高，糠粉更少，米更白，口感更好。
然而，水稻中除碳水化合物外的大部分营养物质(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚中。由于加工精度较高，康皮中蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的损失较多，所以“精米”的营养成分明显低于普通大米。随着营养科学知识的普及，糙米越来越受到人们的关注和喜爱，被视为“文明病”的克星，一股吃糙米的热潮正在逐渐形成。
(2)营养强化大米替代普通大米。
强化米是指在普通大米中加入一些营养成分制成的成品米。目前，用于强化普通大米营养的主要营养素是维生素、矿物质和氨基酸。稻壳和胚芽富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾磨，其中所含的营养成分也随之流失。大米加工精度越高，营养成分损失越多。另外，大米在淘洗和蒸煮的过程中会损失很多营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养成分，包括维生素B1、维生素B2、烟酸、赖氨酸、铁、钙等。
强化大米有两种:一种是在普通大米上喷洒铁、锌、钙、维生素等营养素，混合后烘干；另一种是将优质大米粉碎，然后将维生素B1、维生素B2、叶酸、烟酸、铁、锌等六种营养素按照《中国大米营养强化推荐配方》规定的比例与米粉混合，再用模具压制，恢复普通大米的形状。最终成品在色泽和品质上与普通大米相差无几，米粒以4%至5%的比例混合均匀。
食用强化大米可以改善人们的膳食营养，补充微量营养素的缺乏，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏的发生，从而提高人们的健康水平。这种大米很受美国等发达国家消费者的欢迎。
目前，强化大米还不可能取代普通大米成为主导市场。从各个国家来看，普通强化大米在一个国家占主导地位，往往是政府法令推动的。在我国，只是提倡强化大米。在提倡的国家，从产品市场的存在和结构来看，还是合理的。所谓的强化大米在中国是不可能完全取代普通大米的。结合我国的消费水平、经济水平和营养缺乏程度，以及东西部生活方式和饮食结构的差异，我们认为营养强化米只是在国务院号召的膳食营养强化的基础上丰富了产品。我国目前还没有用营养强化米替代普通大米的计划，人们的需求是多样化的，所以营养强化米完全替代普通大米是不可能的。
烹饪时过度清洗和揉搓大米
大米不要洗得太多，因为大米含有一些溶于水的维生素和无机盐，很大一部分在米粒的外层。洗涤或搅拌过多会使米粒表面的营养成分大量流失。同时，米饭不宜长时间浸泡。淘洗前如果长时间浸泡，米粒中的一些无机盐和可溶性维生素会溶于水，然后淘洗后损失更大。
在淘米过程中，维生素B1的损失率可达25%-50%，维生素B2和烟酸的损失率可达20%-25%，蛋白质、脂肪、糖类等。也会有不同程度的流失。另外，大米泡久了容易碎。因此，淘米时要注意以下几点:
1.用冷水清洗，不要用自来水或热水。
2.水的消耗和淘洗的次数应该最小化。
3.不要用力揉搓和过度搅拌。
4.淘米前后不要泡米。如果淘米后已经泡过，应将泡过的淘米水和大米一起放入锅中。
大米的家庭保存方法
大米是中国人最重要的主食之一，也是以大米为主要原料的食品。大米的特性使其难以长时间保存。
大米是大米加工后去壳和脱皮的产物。水稻失去外壳保护，胚和皮层受损，对外界温度、湿度和氧气的影响敏感。它呼吸强烈，害虫病菌容易直接危害，易吸潮、受热、发霉、变灰、老化、虫蛀或爆腰。在相同的温度和湿度下，稻谷的平衡水分高于稻谷。大米中加入碎米和米糠，堵塞了米堆的空隙，导热性差；同时，米糠携带的细菌较多，含有较多的脂肪，容易被氧化，增加大米的酸度；大米的吸湿能力还与麸皮粉和碎米的含量有关。糠粉和碎米含量高，吸湿能力更强，使得大米在储藏过程中的变质速度更加突出。麸皮粉中含有的脂肪容易氧化分解形成脂肪酸，增加了大米的酸度。所以大米比大米更容易受潮、发热、发霉、生虫、储存。
家里存放的大米要放在阴凉通风干燥的地方，避免高温和光照。用容器(米桶或米缸)装米时，装米前要用纸点燃，并对容器进行干燥消毒。大米买回后，放入米斗或米缸中，盖好，放在离地一尺的干燥通风处。吃的时候采取推陈出新的方法，先吃买来的米，后吃买来的米，防止霉变、老鼠、虫子污染。
经常清理空米桶和空米缸，清除缸内的糠粉和鸡蛋。在雨季和盛夏季节，为了防霉防虫，可以在饭盒里放一块蟹壳或龟壳或蒜头。如果大米有虫，首先要把米虫去掉，然后把辣椒和茴香用纱布包好，放在大米表面。不要马上盖上米缸(桶)。
大米不容易长时间储存，尤其是在夏天。如果储存时间长，大米很容易老化。陈米颜色变深，香味消失，出现糠酸，酸度增加，米的粘度降低，粥不稠，食用品质下降。家庭不要一次买太多的大米。如果买的是无氧包装的大米，开袋后要尽快食用。
平时蒸饭的时候，是不是简单的把米饭放在锅里煮？其实你只需要简单的几招，就能让你的米饭特别好吃！快来试试吧~
火腿玉米饭
材料:白米饭2杯，火腿120g，玉米粒120g，胡萝卜80g，洋葱100g，水2杯，葱花少许，盐1/2小勺，葱油2小勺。
烹饪方法
1.将火腿切成小块；胡萝卜和洋葱洗净，去皮，切丁。放在一边。
2.将白米饭洗净沥干，放入电锅中加水和所有调料。将1火腿片、胡萝卜丁、洋葱丁煮熟，按下煮饭键煮至熟透。
3.方法2煮好后，打开电子锅拌匀，撒上少许葱花。
胡萝卜丁米饭
材料:2杯生米，1个胡萝卜丁。
烹饪方法
将米饭和胡萝卜丁一起放入锅中。米饭熟了，大部分胡萝卜都会浮在上面，然后轻轻搅拌均匀，让它们均匀分布。
香农南瓜饭
材料:南瓜400克，大米200克。
调料和食用油2汤匙，1茶匙盐。
烹饪方法
1.南瓜去皮去籽，切成小块；将大米洗净备用；
2.炒锅倒入2汤匙食用油加热至7分钟，然后倒入南瓜块翻炒1分钟；
3.倒入洗净的大米和南瓜，搅拌均匀，然后加入约500毫升清水，使其刚好盖过大米，盖上盖子，转中火10分钟，加入盐，搅拌均匀，然后用最小火煨1520分钟，沥干水分。
还记得你说过，家是唯一的城堡，它继续随着向涛河流淌吗？所谓幸福，赤脚在田里，追蜻蜓追累了？"
周杰伦的《稻香》旋律悠扬，歌词充满了对稻田的热爱，这是每一个中国人心中最原始的呼唤。稻田养育了成千上万的千千中国人。几千年来，米饭一直是中国人餐桌上的主食。呼吁大米安全，创造健康、有机、优质的大米是每个大米生产者的重要责任。