谁发明了汤包？

我国穆斯林善于经营餐饮业，其中一个很重要的因素就是善于学习和吸收兄弟民族的烹饪技艺为我所用。其中，汤圆是一种典型的清真风味小吃，它是吸收了清真食品的传统配料和调味特点而制成的。Xi安灌汤包是近10年发展起来的，以贾三灌汤包馆为代表。因其制作精良，口味独特，深受消费者喜爱，生意兴隆。它们久负盛名，经久不衰，与牛羊肉小笼包、牛羊肉脯一起被称为“Xi清真食品三绝”。中国的饮食结构以面食为主，包子的品种有上百种，其中汤圆就有10种。包子在中国有着悠久的历史。隋唐时期就有馒头，但当时不叫小笼包，叫“小笼包”或“蒸饼”等等。灌汤包在清代非常流行，很多史料都有记载。关于汤圆的形成，有一个非常感人的传说。从这个传说来看，灌汤包本来就是清真食品！相传600多年前，也就是元末明初，朱元璋揭竿而起，进攻天下。1356年，朱元璋率领起义军攻打浙江中部的金华城。因为守城的元兵早有防备，就把城墙加高了七尺，并在城门上加了一个一万斤的城门。叛军攻打库亚九天，仍无法破城，只好在城外河边扎营。朱元璋和他的将领常遇春、胡大海非常着急，他们白天黑夜商量着破城的办法。一天晚上，常将军睡不着，在帐外来回踱步，思考着破城之计。突然，他发现城门悄然打开，万公斤重的闸门正在缓缓升起。我看见袁兵和一群民工偷偷在河边挑水。常遇春急忙叫醒胡大海和起义士兵，向城门冲去。常将军把他的军肩背在万斤城门上喊道:“兄弟们，冲进城去！“一瞬间，起义者成群结队地冲向这座城市。常遇春肩膀被重重刹车。过了很久，他饿了。这时，刚从营里送来包子、汤等零食，常遇春让胡大海拉出来喂他吃包子和汤。常遇春是真的饿了。他一边狼吞虎咽地吃着包子，一边不停地催促:“汤，包子，汤，包子...”胡大海看着自己肩扛万斤闸汗流浃背的战友，给他喂了一个方案，让一个战士先把汤倒进包子里，再把包子喂到嘴里。常遇春吃了，觉得喉咙湿润，力气大。直到士兵冲进城内，他才放下万斤闸。后来，常遇春问胡大海:“那天你给我喂了什么好吃的，让我力气倍增？”胡大海笑着说:“是你叫的‘汤包’！"常遇春也笑着说:"要不是你的汤包，我早就被一万斤的刹车压死了。“据说朱元璋帐下有10回民将领，还有‘十倍保朱’之说。朱元璋非常重视他们，尊重回民的习俗，尤其是他们的饮食习惯。既然如此，胡大海的“灌汤包”也一定是清真食品。胡大海能够在关键时刻做出“灌汤包”的预案，绝非偶然。据《胡大海史料》记载，胡出生于一个回族家庭，号州洪县(今安徽省)人。他从小智力过人，在加入朱元璋之前也做过炸油饼的食品生意。热油滴在手上不严重，所以叫“铁手指”。那是战争年代，常遇春虽然很喜欢胡大海的“灌汤包”，但也无处可做。后来，这个感人的传说在金华流传开来，金华人也通过这个传说做出了著名的风味小吃金华汤包。后来，汤圆在浙江和江苏流传开来。清代《汉江三百首》中也有一首诗是描写灌汤包的。简介上说，“春秋冬季，肉汤容易凝固。倒进地面条里以为是包子。蒸的时候，汤会融化但不会沥干。扬州茶叶店很擅长。“正如诗中所云，“难咽易尝，团团最好”。外强中干不一定要刻薄，热起来一定要小心。“作者一定是资深美食家。在引言中，作者简要说明了汤圆的特点和制作方法，汤圆是用凝固的高汤混合后包成包子。蒸熟后，肉汤融化但不漏出来。诗是作者品尝汤圆的感受。刚出笼的小笼包让人难以下咽，但其美味却让笔者陶醉。最深的汤馅是香的，吃的时候要小心，防止热汤变热。可见，灌汤包在当时是非常有名和有味道的小吃。目前汤圆有几十种。从地域上看，除了金华汤圆，还有淮安汤圆、淮阳汤圆、山东汤圆、镇江汤圆、合肥汤圆、无锡汤圆、天津汤圆、芜湖汤圆等。从馅料类型看，有鲜肉汤圆、嫩竹笋汤圆、香菇汤圆、虾仁汤圆、扇贝汤圆。遗憾的是，这种最初由回民“创意策划”的灌汤包，并不清真。今天，我终于吃到了清真汤圆。20世纪80年代中后期，Xi方慧的贾志良决定制作清真灌汤包。他走遍全国寻找包子的师傅。因为当时经营的汤圆都是中餐，贾志良尝不出味道，就和做汤圆的厨师交了朋友，虚心求教。找资料，仔细探索；经过反复试验，第一笼清真汤圆终于试制成功。贾志良在家里排行第三，于是把自己做的灌汤包取名为“贾三灌汤包”。从此，贾三的灌汤包在中国名声大噪，成为清真风味园里的著名小吃。汤包与发酵粉包子相比，有三个显著特点:一是定粉(相对发酵粉而言)；第二是皮薄；三、馅料含汤。汤圆的和面法，在工业术语上属于冷水和面。冷水面团的特点是颜色白，质地细，筋力强，有韧性。制成成品后，口感爽滑，有嚼劲。和面时，由于季节的影响，水量和水温要适当调整。一般来说，天气冷、气温低时，加水量比天气热、气温高时略多。用水量的基准是500克面粉，225克左右的水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“变软”。冬天用低温水，夏天用纯冷水。有时候夏天气温高，即使用冷水，也出现“体力不支”的问题。老练的专家此时会在面团中加入少许盐，以增强面团的筋力，促进面团组织的紧密结合。行话说:“碱是骨盐和面筋”，意思是盐可以增强面团的面筋。此外，在制作面团时，必须分几次加水，比如一次加足水，这样就很难观察和检查面粉的吸水性。面团光滑后，盖上湿布，小火煨半小时左右，揉匀，加入剂，擀成薄圆皮，裹入馅中。做馅很难。以前灌汤包子都是用果冻馅，加热成汤。而且清真汤圆不能用皮冻，那么馅料里的汤汁是怎么形成的呢？贾志良通过研究和反复实验，找到了一种牛羊肉骨头形成馅汤的方法:一是骨头汤富含胶原蛋白，胶原蛋白水溶性很大。所以肉馅拌骨汤，吃水比水大；所以加热后，更多的汤汁从肉馅中溢出，形成汤包里的“汤”。因为肉的鲜味和调料的香味都溶在汤里了，所以汤很好吃。其次，牛羊肉还含有较高含量的蛋白质，蛋白质是亲水性胶体，其中肌球蛋白和胶体蛋白一样是水溶性的，在盐的条件下吸水性增强。为了让馅料变得软、嫩、汤，在拌馅的时候要有意的保持馅料中的水分。包子放入笼中，蛋白质受热变性，失去保水性能，脱水，馅料自然充满汤汁。汤圆因为馅料的不同，有很多种。目前，Xi安清真灌汤包的品种有羊肉、牛肉、三鲜、鸡肉、素馅等。汤圆的吃法很有讲究。饺子端上来后，用筷子夹住包子的顶端，轻轻摇晃，然后夹起来，放在勺子里，咬一小口，轻轻吹一下。在汤馅不太烫的时候，把它们蘸上调味汁再吃，很搞笑。清真灌汤包的研制成功，经营成功，倾注了贾志良的心血，凝聚了穆斯林的传统智慧。贾志良给我们的清真食品威远增加了一个品种，也给了我们这样一个启示:清真餐饮业要适应时代的发展，一方面继承传统，另一方面不断探索创新品种，提高口味水平，增强竞争意识。只有这样，我们的穆斯林餐饮业才能立于不败之地。