第二施工试题烹饪试题真题及答案
首先，填空。(1点/空，***30点)
1.利群的目的就是想到眼前，做到心里。2.益群的价值观是诚信、创新、发展、奉献。
3.利群人的行为准则是:对客户真诚，对企业忠诚，对员工负责，对工作执着，尊重上级，培养下属，帮助同事，回报社会。4.明摊大厨秦英，洗手不留胡子、长发、指甲，嘴里没有异味。5.锅工头和炒锅师傅在使用炒锅时要把炒锅洗干净，不能直接往热锅里倒凉水，以防爆锅。
6.利群优秀员工的必备美德:忠诚、勤奋、热情、责任、奉献。7.粤菜主要由三种地方菜组成:广州菜、潮州菜和东江菜。8.食品包装的标签必须清晰，国内市场销售的食品必须有中文标签。9.整鸡去骨步骤为:切皮、切颈骨、制作鸡腿骨、制作鸡身骨、制作鸡腿骨、翻鸡皮。
二、不定选择题。(2分/题*16题)
1.我们的企业文化是以。(二)
A.员工b .客户c .供应商d .领导
2.餐饮企业或家庭如何保存清洗消毒后的餐具(一)
A.自然过滤或晾干后，及时放入餐具清洗柜。b .用毛巾擦干，及时放入餐具清洗柜。
C.自然过滤或晾干后，倒置。d .用餐巾纸擦干，倒置。3.下列鱼需要去除的是(b)。
A.鲈鱼鳗鱼大黄鱼鲫鱼
4.下列正确的盐水调配操作程序是(c)。
A.香辛料和调料的选择→炒葱姜→煮香辛料→放调料→上色→煮b .香辛料和调料的选择→炒葱姜→放调料→上色→煮香辛料→煮c .香辛料和调料的选择→炒葱姜→煮香辛料→放调料→煮。a .挨饿b .选择c .热烫d .去除液体6。符合煲汤程序的是(ABC)
A.汤是用味道足的原料做成的。b .无腥味的原料。c .汤是用冷水做的。d .汤可以用水做。
7.既鲜香又不易变质的食用菌是(C)。猴头菇、口蘑、竹荪、羊肚菌
8.熟碱水的制备方法如下:在4500克开水中加入碱面和200份石灰，搅拌均匀溶解后再加入4500克冷水，静置澄清去渣，即得(D)。
200克300克400克500克
9.开胃菜是用(a)或更大的塑料原料烹制的一道菜。a .高档原料b .低档原料c .一般原料d .植物原料
10.“利群”被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标。(C) A. 2006年5438+0月B.2002年1月C.2002年1月d . 2002年8月1 1月。在公司快速发展的基础上，利群集团成立并开始实施。(一)
A 1999 10月B 1998九月C 1999八月D 1998 10月12。员工参加培训的时间不少于课时，处级干部参加培训的时间不少于课时。(二)
A 60，40 B 80，60 C 80，40 D 60，20 13。利群的“四个中心”包括()。
A.采购中心b .物流中心c .资金结算中心d .信息中心14。灭火的基本原理是(BCD)。
a、先省材料，再救人。b、先专注，后平均。
c先救人，再救物资。救人比救火更重要。
15.酒店员工在劳动合同期内提出解除劳动合同，应提前书面通知公司。(四)
A.一周二十天三天三十天
16.下列说法正确的是(ABD)。
a公司员工在病假期间不得从事生产经营活动，违者解除劳动合同。
b、在本公司连续工作满10年不满20年的员工，享受15天年假。c、集团公司工作统一安排的出国和国内出差时间达到年休假时间三分之二的，不享受带薪年休假。
D.如餐饮重复预订，引起客人不满，视情况给予50-200元的经济处罚。
给予严重警告、撤职或者开除处分。
第三，判断题。(1/题*8题)
1.利群集团的服务品牌是创新。(×)
2.从烹饪到食用需要长时间保存(2小时以上)的食物，应高温保存。
在60℃或10℃以下(√)。3.水晶虾球、狮子头等菜品准备的软胶是硬软胶。(×) 4.整块材料要去骨，切的精准，可以打破原料表皮。(×) 5.烹饪材料有很多种，质量基本相同。(×)
6.火腿是由猪的前腿和后腿经过腌制、煮沸和陈方发酵制成的。(十)7。将低温油炸后的干燥原料放入180℃ ~ 200℃的高温油中制成
膨胀过程属于高温油的成熟阶段。(√) 8.“椰丝虾球”这道菜是将虾球炒熟，然后用椰丝卷起来，属于套餐调味法。( × )
第四，简答题。(6分/题*5题)
1.优秀员工的十大标准。
2.荣蛟有什么作用？
答:蓉饺是将事先经过干燥处理的动物原料的肌肉组织，用小刀或搅拌机或搅肉的方法加工成茸状，再放入相应的调味品搅拌成味，使之变浓，直至成为粘稠状物质。它的作用改变了原料的性质，原料的质地变嫩；颜色变白；为菜品翻新打下基础。
3.简述国家法定节假日* * *天？它们是星期几？
4.做肉汤的要领是什么？
(1)合理选择汤料；(2)原料要用冷水煮，中途不宜加冷水；(3)合理利用烹饪时间；(4)提升时，应顺着方向慢慢搅拌；(5)及时撇去浮沫；(6)适当使用调味料。
5.烹饪的意义和作用。
1.提供营养餐，增强人的体质，满足人类饮食的物质需求。
2.提供安全膳食，确保食品卫生。3.提供色、形、味俱佳的饭菜。
4.创造和发展饮食文化，促进人类文明建设。