宴会管理的宴会服务与管理

（一）掌握宴会情况

1.宴会的基本情况

（1）宴会的时间和地点。

（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。

（3）宴会厅布置要求。

（4）宴会标准及付款方式。

（5）菜点、酒水情况。

（6）服务人员的分工。

（7）客人的特殊要求和禁忌。

（8）宴会举办者的其他要求，等等。

2.菜单情况

（1）菜点名称和出菜顺序。

（2）菜点的原料构成和制作方法。

（3）菜点所跟调配料及服务方法。

（4）菜点的口味特点和典故传说，等等。

3.服务要求

（1）摆台及台面布置要求。

（2）迎领服务要求。

（3）酒水服务要求。

（4）菜肴服务要求。

（5）撤换餐用具的要求。

（6）结帐送客要求。

（7）主桌服务要求，等等。

（二）宴会厅布置

1.休息室的布置

2.宴会厅的布置

（1）根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等。

（2）在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛。

（3）如是国宴，应悬挂两国国旗。

（4）如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人要求挂贴对联等。

（5）如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词。

（6）宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高。

（7）宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地。

（三）台形设计

宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则。

1.突出主桌

2.统一规格

3.布局合理

（四）席位安排

席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。

（五）物品准备

1.瓷器

2.玻璃杯

3.金属餐具

4.棉织品

5.用具

6.其他

（六）摆台

按标准要求摆台。

（七）准备酒类饮料

宴会所需的酒类饮料必须事先从仓库领出，清洁瓶（罐）身或外包装。饮料应事先冰镇。在开宴前半小时左右，值台员应擦净瓶（罐）身，将酒水整齐地码放在工作台上，并将开瓶器具也备好放在旁边。此外，香烟、茶水也应备好。同时还应准备宴会所需的汁、酱等调料（宴会餐桌。

（八）摆放冷菜

（1）荤素搭配合理。

（2）色调分布美观。

（3）刀口逆顺一致。

（4）盘间距离均匀。

（5）最好的冷菜摆放在主位前。

（6）多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。

（7）应使用托盘摆放冷菜，不可用手直接拿取，且注意不要破坏冷菜的艺术造型。

（8）宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。

（9）宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。

（九）宴前检查

1.桌面餐用具的检查

2.卫生检查

3.设备检查

4.安全检查 （一）迎领服务

1.热情迎宾

2.接挂衣帽

3.休息室服务

4.拉椅让座

（二）餐前服务

1.铺餐巾

2.撤筷套

3.撤插花、桌号牌

（三）斟酒服务

（1）大中型宴会应在宴前十分钟左右斟好预备酒，一般是将葡萄酒杯和白酒杯斟至八分满。小型宴会可在宴会开始后斟倒。

（2）斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈性酒，最后斟倒啤酒及软饮料。

（3）斟酒顺序为从主宾开始按顺时针方向进行。

（4）斟酒时应从客人右侧进行，站立姿势与持瓶方法与中餐散客服务相同。

（5）斟酒时应使用托盘，将宴会所用酒水整齐地摆放在托盘中，商标朝向外侧，先请客人选择酒水品种，再将托盘移至椅背外，持握客人所选定酒水进行斟倒。一般的做法是葡萄酒或黄酒及白酒可持瓶斟满，啤酒及软饮料需托盘斟酒。

（6）如客人不喝某种酒水，则应及时撤走相应的酒杯。

（7）如客人需用冰块，则应将冰块及冰决夹及时提供给客人。

（8）主人至各桌敬酒时，主桌值台员应托送酒水跟从，以便及时斟酒。

（四）上菜服务

严格按照要求上菜。

（五）分菜服务

在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。一般宴会视情况分菜。

（六）席间服务

1.撤换餐碟

2.毛巾服务

3.酒水服务

4.桌面整理

5.洗手盅服务

6.撤换烟灰缸

（七）结帐服务

1.汇总帐单

2.结帐服务

（八）送客服务

1.拉椅送客

2.取递衣帽

（九）结束工作

1.检查

2.收台

3.清理宴会厅

（十）注意事项

（1）宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，值台员应暂停操作，肃立等候。

（2）就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动拉椅，并将客人餐巾叠好放在餐位旁。

（3）宴会服务时应注意“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，保证宴会有条不紊地进行。

（4）各岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利进行。

（5）宴会进行过程中，如有客人不慎将餐具掉落在地上，值台员应及时送上干净餐具，然后收拾掉在地上的餐具。

（6）宴会结束后应及时征询客人对宴会的意见和建议，并对宴会服务情况进行总结，提出做得较好的方面，找出不够完善之处，向上级汇报。 （一）宴前准备

1．掌握宴会情况

宴会前，各岗位服务员应详细了解宴会的人数、标准、台形设计、宾主身份、举办单位或个人、付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等，具体内容与中餐宴会服务大致相同。

2．宴会厅布置

（1）休息室布置

（2）宴会厅布置

3．台形设计

（1）“一”字形长台

（2）“U”字形台

（3）“E”字形台

（4）正方形台

4．席位安排

西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则。主人大都坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高。

5．准备餐酒用具

（1）不锈钢类

（2）瓷器类

（3）杯具

（4）棉织品类

（5）用具类

6．摆台

按企业标准要求摆台。

7．准备酒类饮料

一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台（或固定或临时）。吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类饮料和调酒用具，并根据酒水的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。

8．面包、黄油服务

在宴会开始五分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的。同时为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。

9．宴前检查

宴前检查的内容和方法与中餐宴会相同。

（二）西餐宴会服务规程

1．迎领服务

2．休息室鸡尾酒服务

3．拉椅让座

4．上头盆

5．上汤

6．上鱼类菜肴（副菜）

7．上肉类菜肴（主菜）

（1）从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。

（2）值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。

（3）另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。

（4）如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。

8．上甜点

9．上水果

10．饮料服务

11．送客服务

12．结束工作

（三）注意事项

（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。

（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。

（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。

（4）在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破。

（5）宴会厅全场撤盘、上菜应一致，多桌时以主桌为准。其他的注意事项与中餐宴会服务基本相同。 （一）工作安排与人员分工

接到宴会任务通知书后，管理人员应该根据宴会规模和要求明确各项工作任务，然后向参与宴会服务的服务人员布置工作任务，明确分工，责任到人。

（二）准备工作的组织与检查

准备工作包括宴会厅的布置要求、餐台的式样、餐酒用具的领用、酒水的准备、摆台的标准、冷菜摆放的要求等。管理人员应将所有准备工作考虑周详，督促服务人员完成，并进行详细的检查，保证万无一失。

（三）与厨房的沟通协调

宴会管理人员必须事先做好与厨房的沟通，如冷菜的特色、热菜的上菜顺序、所用的餐具、菜肴所跟的调配料等。在宴会进行过程中，管理人员必须根据宴会进程及时与厨房协调，控制出菜的速度。

（四）宴会过程的控制

1．按宴会主办单位的要求来控制掌握整个宴会的时间。

2．根据客人的进餐速度来控制上菜的速度。一般说来，每道热菜的间隔时间在10分钟左右。

3．加强巡时，随时控制服务质量，确保宴会服务规格。

4．及时解决宴会过程中出现的问题。

5．督促各港元工作好宴会的各项收尾工作。

（五）宴会后的总结提高

1．每次宴会结束后都应总结本次宴会的成功经验，然后加以推广。

2．在总结经验的同时，找出本次宴会的不足，分析产生问题的原因，提出解决办法，以便在下次宴会时改进。