什么样的泡菜最好吃？
即使是像我妈这样纯粹的家庭主妇，也经常会想明天买什么。每当这个时候，我都会建议她买一些客家咸菜炒牛肉。
当你觉得口干舌燥，没有食欲，生活惨淡的时候，不管是客家人，潮汕人，还是老广人，总的来说放一点咸菜酸菜总是对的。美食家在买酸菜之前都会把水分挤出来。
潮汕人吃咸菜
酸菜和老火汤，这两个词看似风马牛不相及，但在潮汕名片“酸菜五花汤”中却恰到好处。
先将整个五花肉煮熟，然后取出切成条状，用切片的潮汕咸菜啧啧有声10分钟。
酸菜掩盖了五花肉的脏臭，暖心的肚汤同时有一层酸咸的活泼跳跃。切丁的咸菜吃起来很脆，和脆皮五花肉截然不同。
十月是一年中芥菜的高峰期。这种芥菜品种茎多叶少，肉质肥厚饱满。
潮汕人把芥菜的老叶剥下来，对半切开，使其微微起皱，然后用盐把外面的花瓣揉至略软，在另一层上面放一层盐，压在重石头上，压出水来。
有些汕头人还在里面加入切碎的生姜或米汤来增加味道。
芥末在大桶中自然发酵30天左右即可食用，乳酸菌赋予其全新的生命。
原本微苦微辣的芥菜，凉了凉，酿成了咸咸微酸脆脆的潮汕咸菜。
有咸味的可以吃米饭，有潮汕咸菜的可以送粥。
这种得心应手的味道伴随着潮汕人从童年到老年，从老一辈到后辈，从本地到外地，从内地到南洋。
有的华侨回乡探亲，一定要带一袋家乡的咸菜，以解乡愁。
咸菜除了白米糊，还可以让水果、蔬菜、豆类、海鲜等清淡食材立刻变味。
潮汕人喜欢用它来炒一条麻鱼，炖一个酥脆的安徽，蒸一个鲳鱼，咸菜里的氨基酸撑起了鱼肉的鲜甜。这种烹饪思路适合大量的水产品。
潮汕咸菜的伟大之处不仅仅在于为清淡的食材增添风味，还在于中和浓烈的食物。开头的五花肉汤和炸五花肉都是绝佳的人选。
不仅如此，如果没有咸菜，一碗龙江猪脚粘肉汁饭就不再完整。虽然数量不如猪蹄，但每一筷子的鲜咸菜都弥足珍贵。
“没有肉吃，没关系。如果没有咸的食物，生活就无法继续了！”