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中文名豆瓣酱含防腐剂吗？没有营养价值？可以降低胆固醇，抗癌，延缓动脉硬化。适合普通人群。高血压和肾病患者应少吃蛋白质和脂肪。mbth的豆瓣酱主要原料是蚕豆、盐、辣椒、香油、黄豆。主要食用功效为补中、开胃、健脾。
概况
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眼睛
记录
1的发展历程
2实践介绍
工业生产
自制练习
3营养价值
营养成分
食疗
4原材料的来源
5道相关菜肴
6个食用建议
7种食物禁忌
8选择方法
9条目图集
1的发展历程
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豆酱民间传说:酱是范蠡无意中创造的。根据传说，范蠡十七岁时就在富人家里管理厨房。由于缺乏经验，食物往往不令人满意，而且还有很多剩余。时间长了就成了酸的食物。以防主人发现，范蠡把这些食物放在储藏室。但是，世上没有不透风的墙，这件事最后还是被财主发现了，财主骂了他一顿，给他十天时间把酸的食物变成有用的东西。聪明的范蠡先用绿毛和白发处理食物，然后在太阳下晒干，在锅里油炸，除臭，杀菌，加入一些温水搅拌成糊状给猪吃。富人看到猪吃得很开心，也很开心。后来，一个小工跟范蠡开玩笑，把食物放在面条里给范蠡吃。没想到，面条特别好吃。这时，小长工讲了故事。受此启发，范蠡用这种又酸又多毛的食物制作了一种美味的调味汁。
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然而，这只是传说。事实上，酱最早是在西汉时期酿造的。西汉和元代的尤氏在《集九篇》中记载了“萝卜盐酱油”。唐延诗注:“酱以豆、面为料，肉为糖，骨为肉，酱为词，酱为食。”从古人的记载和笔记中可以看出，豆酱是用大豆和面粉酿造而成的。为什么汉族人只用大豆混合粉做豆瓣酱，而不用其他植物做原料？这是因为大豆主要含有蛋白质，而面粉含有更多的淀粉。蛋白质和淀粉同时存在，更适合很多有益霉菌的繁殖。细菌产生大量的酶，充分分解原料中的各种营养成分，生产出风味独特的豆酱。所以汉代人用大豆和面粉做豆酱的原料是科学的。目前原酱分为豆瓣酱和甜面酱，小麦粉制成的甜面酱称为甜面酱；大豆和蚕豆做成的豆酱。
酱，为什么叫“江”？据说在古代的各种调味品中，如盐、梅、酰基、糖，酱总是占据主导地位。吃的话就得用芥末酱，吃水煮熊掌就有牡丹酱...这就是《论语》中记载的“酱”。古人也说:“制酱者，众味之统帅。又帅又好吃。”也有说:“酱可以毒各种食物，就像将军可以抑暴除恶一样。”“酱”大概由此得名。
2实践介绍
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工业生产
用生花瓣烫
先将干法或湿法去皮的豆瓣片放入25公斤左右的箩筐中，然后用桶口在锅上放一根木棒。水开后，将豆瓣片放入锅内，篮子绑在木棍上，桶口水平。这时候要注意不要让豆瓣浮在锅底散开。豆瓣入水后，要用铲子在篮子里不断搅拌，使其受热均匀。一般要烫1-2分钟，到了半熟的程度就可以快速取出，用冷水浸泡降温，然后沥干，倒入拌曲台。
制作豆瓣曲
将豆瓣浸泡、烫至无明显水分，用手指掐掉豆瓣，与0.3%酱油曲和20%标准面粉混合，然后放入曲室竹盘中，厚度2-3厘米，室温28-30℃，待品温升至36℃时翻一次，将制饼曲搓掉，然后摊平。之后产品温度不能超过38℃，要上下左右变换曲的位置来调节产品温度。一般2-3天就可以做成豆瓣酱曲。
发酵盐水是按照100公斤豆酱曲的比例，在豆酱中加入100公斤水和25公斤盐制成的。先将卤水煮沸，然后放入装有少量花椒、八角、干姜、山奈、茴香、肉桂、陈皮等香料的布袋中煮沸3-5分钟，然后取出布袋，将煮沸的溶液倒入用来配制盐溶液的布袋中。酱曲入缸后很快就会加热到40℃左右。此时需要注意的是，每隔2小时就要用双手将罐的表层和底层的豆瓣酱搅拌均匀。自然暴晒发酵1天后，酱料改为每周提2-3次。提酱时要把晒干、干透、颜色深的糟醅浓缩，然后压下到酱醪深处发酵。酱料的颜色会随着发酵时间的增加逐渐变成红棕色，经过2-3个月的日晒后会变成甜豆瓣酱。
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做辣椒酱
在鲜红的牛角椒成熟季节，按辣椒重量加盐，将辣椒混合打碎均匀，放入发酵罐(或池)中，在罐面撒上65，438+00%盐，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，加盐盖，严禁漏汁。经过3个月的密封厌氧发酵，就成了成熟的辣椒酱。
成品辣豆酱
香辣豆瓣酱是在100公斤发酵甜面酱中加入100公斤熟辣椒酱和2公斤米酒，充分搅拌，装入已灭菌冷却的消毒瓶中，至瓶口3-5厘米高，再向瓶中注入精炼植物油2-3厘米，然后排气，加盖旋紧(加盖一层蜡纸板，防止盖油漏出)，检验检验。[1]