慈和腐乳属于哪里？
追根溯源
诸葛亮想不通的问题，慈和的人解决了。
西出襄阳古城，行驶在303省道上经过谷城县慈和镇，路边民房门口摆放腐乳的场景是一道风景。在市场中央，一块写有“湖北腐乳第一镇”字样的灯箱广告格外醒目——腐乳已经成为慈和古镇的招牌。
每年冬去春来，慈和镇家家户户都忙着做腐乳。盛夏，虽然街上很难找到腐乳，但回味后听到的民间故事，让人对这里的风景心生向往。
传说杨迪的女儿在患了“剃头术”后拜访名医，听说磁河金石山的泉水可以治疗脱发，于是将公主安顿在这里。很快，公主的头发重生了，杨迪皇帝很高兴，并将这座寺庙命名为承恩寺。
对于不同版本的故事，65岁的陈更愿意相信“诸葛亮说”。老人从慈和镇人大副主席的位置上退下来后，一直忙着发展当地的农特产品和旅游产业。“慈和镇离古龙中学很近。有人说腐乳是诸葛亮发明的。我觉得也是靠谱的，对慈河旅游和腐乳出口肯定有很大的促进作用。”
但参考官方对慈和腐乳起源的考证，陈作了严谨的复述:慈和腐乳历史悠久，最早出现于隋唐，盛行于明清，其起源与中国的承恩寺有密切关系。历史上的承恩寺作为皇家寺庙，香火快餐充斥，豆腐腐乳也随之兴起并流传。这样看来，慈和腐乳的历史至少是1400年。
到处都有快餐。你为什么要在慈溪做豆腐乳？陈认为，慈和腐乳源于高档豆腐，这与古镇独特的地理位置密不可分。
俗话说，好水做好豆腐。紧邻汉水的慈和古镇，泉水密集，泉水丰富。除了承恩寺附近著名的兀颜姓泉，较大的泉有胡家泉、黄柏泉、黑龙泉、王龙泉、南来泉。现在镇上的饮用水源是上游水质最好的胡家泉。
有了好水，做豆腐就需要一流的卤水石膏。令人惊讶的是，慈和镇位于一个优质石膏矿带。从庙岗村到白龙寺，高档石膏矿一直是湖北乃至豫南豆腐作坊的必备材料。“解放前，我去南阳、荆州，都是用慈和石膏点豆腐。”家住慈溪祖居的陈说，这里有几个地方特产。“慈河是一个大豆腐、腐乳行业，基础好的谁也比不上。”
好水好石膏造就了优秀的豆腐和独特的腐乳产业。“100斤豆子可以产出100斤豆渣，但是豆腐是从哪里来的呢？诸葛亮想不到的问题，都是我们慈和的人想出来的！”
追求
金甲作坊的名声在作坊里延续着。传统手艺会不会慢慢失传？
炎炎夏日的中午，蓝灰色的慈和老街沉浸在一片宁静中。市场散了，远处升起淡淡的烟。
在尚洁38号，木板铺成的单间瓦房有些落寞，但仍保留着上世纪水运时代的风貌。87岁的曾老太太坐在正房的八仙桌上，四世同堂的午餐洋溢着幸福。
饭桌上，一盘简单的葱花豆腐，让人觉得凉凉的。说起门口的金家老井，曾太太清楚地记得当年甜蜜的第一次婚姻。“解放前，我结婚上街，全镇都用这口井打水。井水冬暖夏凉，冬天洗衣服也能暖手。再干旱，再大雨，井水也不会变。”上个月干旱的时候，水厂的水被上游农民拿走灌溉，金家井水再次成为镇上的“救命水”。
曾太太说，慈和腐乳做得好，是因为豆腐好。当时镇上有很多作坊，最有名的是金家。好在金家现在就住在曾太太隔壁。
听说记者要找金家豆腐传承史，59岁的金爱富并不意外。“好久没做豆腐了，孩子们觉得这钱挣得太辛苦了。”
金爱富是金家作坊第四代传人，是慈和镇公认的奇人。一般来说1斤豆皮能挤出七八块就不错了，而金爱富的最高纪录是12块。这些亮亮的豆皮可以像细牛皮一样揉皱复原。面对江湖传说中的名声，金爱富连连摆手。“那都是以前的事了。我读书不多，也谈不上什么技巧。做豆腐靠经验。比如夏天泡豆子，一般剥皮看颜色，就知道要泡多久。”“做豆腐要凌晨一两点起床，一直干到下午三四点。”老金去年做了胃下垂手术，身体大不如前。在他看来，除了后继无人，也有水质的原因，除此之外，别无选择，只能放下豆腐手艺。“现在井水含碱太多，做出来的皮革没有纤维，只能做成豆腐。现在已经没人开采慈河的石膏了，应城石膏做的豆腐肯定味道差很多。”
金爱富站在老屋门口，身后的厨房灶台上堆满了废纸，制浆桶里满是痂。“现在正好是腊月，卖豆腐能挣一万块钱。”随着山下小镇的发展，金家豆腐在市场上的口碑还在延续，传统工艺的失传也必然是迟早的事。
老金家的门面有100多年的历史。熏黑的屋架和檩条，保存了这家豆腐作坊的辉煌历史。
传授和继承
千年腐乳开启产业化新路，慈和迈向“湖北腐乳第一镇”
多年来，慈和腐乳在豫西南、鄂西北地区广为流传，逐渐演变成家中必备的配菜。腐乳的生产延续了传统，一直保持着小批量作坊生产的局面。
是楚韵腐乳合作社，让家家户户争做腐乳奇观。10年以来，合作社面向市场，依托农户，采取统一品牌，统一包装的模式，吸引了300多户农户参与。合作社的出现，开启了千年腐乳最辉煌的时刻。
几乎在合作社成立的同时，位于慈河尚洁新区的湖北竹阳食品有限公司破土动工。慈和、襄阳有现代化的腐乳加工厂。5438年6月+2007年2月，竹阳腐乳亮相16中国食品博览会，荣获金奖。一年后，竹阳腐乳荣获第五届武汉农博会“特色农产品”、中国国际调味品博览会金奖、17中国食品博览会“中华特色食品”等荣誉。
走进竹洋食品公司的全封闭车间，透过二楼平台上的玻璃，可以观察到豆腐、豆皮、豆浆等系列产品的生产过程。腐乳车间位于工厂的地下室，这里常年保持自然恒温。由此储存的优质腐乳保质期长达18个月，足以保证市场供应。
看不到制作现场，老板蒋光泽全面介绍了制作过程，慈和腐乳彻底“解密”了。
腐乳加工的第一道工序是豆腐制作，这在慈河是小菜一碟。制作豆腐时，豆腐被切成均匀的方块，放在簸箕中晾干，然后进行第一次发酵。
在第一个发酵阶段，毛霉要附着生长。在冬季18℃的低温下，空气中广泛存在毛霉，这也是腐乳在冬季制作的原因。朱洋食品公司的新方法是用紫外线对全封闭车间进行消毒，然后接种毛霉，避免杂菌对腐乳口感的影响。
毛霉在恒温环境下生长一周，会像棉絮一样被豆腐包裹。之后就可以进入腌制阶段了——将发酵好的豆腐块裹上香料，装入玻璃瓶密封包装，进行二次发酵。香料由30多种绿色成分制成，如胡椒、胡椒、胡椒和肉桂。豆腐块装进瓶子里，淋上小磨油，发酵两次，两到三个月，出厂前做好标记。
腐乳新方法从选材、加工环境、包装材料等方面提高了卫生标准，特别是无菌包装的引入，最大限度地保留了传统风味和营养成分。
朱杨腐乳投放市场后，受到华中农业大学等科研单位的高度关注。经过质量认证和规模化生产，慈和腐乳走向了北京、广州等高端市场。
目前，慈和镇腐乳年产量超过500万斤，该镇“十二五”规划提出“2065.438+05年实现年产654.38+00万斤，产值过亿斤”的目标。届时，慈河“湖北腐乳第一镇”将名副其实。
(来源:襄阳特产网)