为什么叫三牛二锅头？

北京酿酒历史悠久。清代中期，为了提高烧酒的质量，史静烧酒作坊进行了技术改造。当在蒸酒时用作冷却器时，称之为锡壶，又称天锅。

蒸酒时，第一次放入锡罐的蒸馏后的酒蒸气、冷水冷却后的“酒头”和第三次放入锡罐的冷水冷却后的“酒尾”应提出进行其他处理。

由于第一锅和第三锅冷却后的酒含有多种低沸物，口味杂，所以酒厂只采摘第二次换成铁罐的凉水冷却后醇厚流出的酒，故名“二锅头”。

含义:

每烧一壶酒，开始流出的酒叫“壶头”。这种酒的浓度比较高，可以达到75度以上，占总量的10%左右，然后浓度继续下降到25度左右。后面流出来的叫“一点酒。”

不能喝一点酒，才10度。流向1和2度，蒸馏后得到的“酒糟”随下一次底锅蒸馏循环使用，5度以下提炼食用酒精。它来来回回，甚至无限远。

烧酒的原料一般可以发酵，入锅五到六次。除了小麦、高粱、玉米等原料外，还有玉米秸秆、玉米粒、麦麸、米糠等辅料。按一定比例粉碎后，加水，蒸熟，加入酵母，搅拌均匀，然后入窖发酵。一般酒醅出窖要5天，这是第一锅。

出酒后，要将蒸笼内的物料取出，待发酵后冷却松散，再加入少量新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，完成一个班次的工作。五天后拿出来烧酒，这是第二锅。这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”，其实就是“快歌”酒。

以上内容参考:百度百科-二锅头