老北京绿豆糕怎么做的这么酥？

1.材料:精制面粉850克，绿豆1600克。2.辅料:熟猪油425g，糖1280g。

准备

1.将绿豆去杂，用清水浸泡4小时，捞起放入锅中，加水5000克，先用大火煮开，再用小火煮约1小时，然后放入洗涤篮中，放入大锅中用手搓。一边擦水，一边擦掉豆皮，沥干细豆瓣酱。站盆后撇去清水，将细沙倒入纱布袋中，然后放入水中，洗出细豆沙，沉淀后撇去清水，将细豆沙倒入布袋中，扎紧，挤出水分。2.将炒锅放在小火上，倒入细豆瓣酱，加入1250克白糖，烤好后放入锅中形成馅料。3.将500克过筛的面粉放在案板上，打开窝，将30克白糖溶于150克清水中，倒入面粉中，揉成团，再加入250克熟猪油，搅拌均匀，揉至面团光滑硬挺，形成水油皮。4.取350g过筛的面粉放在案板上，打开窝，加入175g熟猪油均匀搓至面团光滑硬挺。5.把水油皮搓成条状，挑成25块面粉，把面皮分成25块。每片水油皮都放入面点，压平，卷成条状，再卷成筒状。每根管子被撕成两段。展平后，每片包裹25克绿豆沙，做成直径6厘米的扁圆形坯体。6.扫锅里的油。将绿油油的绿豆糕对着锅，收口，放入锅中，在炉中烧至金棕色时取出，将绿豆糕一个一个翻过来，再回炉烧至见底上色。

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