餐饮连锁管理论文
餐饮连锁经营管理的第一篇论文
餐饮业连锁经营分析
摘要:餐饮业在中国一直占据着非常重要的地位。连锁经营作为我国餐饮企业的主要经营方式之一，是现代工业革命带来的经济高速发展的产物，是社会化大生产的产物，在当今社会被广泛应用。本文以S餐饮有限公司为例，对连锁经营进行了探讨。
关键词:s字符串；连锁经营；餐饮业；管理对策
中国图书馆分类号:F719.3文献识别码:A篇号:1006-8937(2012)35-0058-02。
1 S餐饮有限公司概况
s餐饮有限公司是中国优秀的连锁餐饮企业之一。2007年9月在成都成立。是一家专业从事串串香、火锅连锁经营、底料及调味品生产、物流及专业技能培训的大型餐饮企业。S餐饮有限公司立足特色餐饮行业，秉承注重品质、抓服务、塑造形象的理念回报社会。* * *赢，* * *进？基于合作的理念，将每家店的品质和口味标准化，设立生产部、物流部、加盟连锁中心等部门，形成加盟咨询、串底料生产、物流配送的统一体系。s餐饮有限公司以其独特的经营模式、扎实的技术研发能力和先进的管理理念赢得了市场和广大消费者的青睐。业务规模迅速扩大，经营效益持续稳步提升。
2连锁经营理论和连锁餐饮业概述
2.1连锁经营理论
2.1.1连锁经营理论概述
连锁经营是指几家经营类似商品或服务的企业，以一定形式组成联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工的基础上实行集中经营，将独立的经营活动组合成一个整体的规模经营，从而实现规模效益。因此，连锁经营行业具有经营理念、管理、品牌和服务的统一四大特征。正是因为连锁经营的这些基本特征，在一定程度上保证了连锁经营的成功。
2.1.2连锁经营的优势
①优化资源配置。连锁店？八统一？它是基本要素:店名、采购、分销、价格、服务、广告、管理和会计的统一。实现这些统一，将使商业企业在经营管理上相互协调，从而有利于资源的配置，使企业享受资源，节约工厂开支，提高工作效率和效果，实现资源的优化配置。②强化企业形象。连锁企业通常选择统一的建筑形式、环境布局、色彩装饰、商业徽记、广告语言等。这个形象链就是一个优秀的公益广告。连锁店企业的员工着装，在包装上统一印制图案，通过顾客的无意识宣传，强化企业形象，为企业赢得良好的社会效益打下坚实的基础。③提高竞争实力。连锁经营实现了人力、物力、财力的优化配置。同时，柔性管理使连锁企业优秀的管理制度、方法和经验能够快速有效地在各连锁店实施，大大提升了连锁企业的整体竞争力。④降低运营费用。连锁经营企业主要靠顾客自选和自助服务，减少了工厂卖货的劳动，所以员工相对较少，节省了工资和工厂、场地的成本。
2.2连锁餐饮业概述
2.2.1连锁餐饮业发展
随着对外开放的扩大和经济持续、稳定、快速增长，中国餐饮业发展十分迅速。改革开放以来，我国餐饮业大致经历了以下四个阶段，如图1所示。
2.2.2连锁餐饮业现状分析
连锁餐饮企业已经成为餐饮业中最活跃的部分。随着政府刺激消费政策的影响、城乡居民收入的快速增长和消费观念的更新，餐饮业尤其是连锁餐饮业仍然是一个引人注目的热点。中国连锁餐饮业的现状呈现以下特点:
①连锁经营已成为我国餐饮业发展的主要模式。自从国际连锁店入侵中国市场以来，中国餐饮业在连锁店方面下了很大功夫。并建立自己的品牌，如内蒙小肥羊、重庆火锅等。他们大多在中国连锁餐饮行业中起着主导作用。②中国连锁餐饮业持续发展。在2010。据调查，餐饮企业的发展模式多为直营店和加盟店，占比75%。在这些企业中，销售额为6543.8+0亿的业务规模占多数。而且95%的连锁餐饮企业销售额都有两位数的增长，说明大部分连锁餐饮企业的发展符合良性运行的规律，仍然能够保持较高的发展速度。(3)原材料快速上涨，毛利率稳步上升。随着价格的上涨，连锁餐饮企业的原材料也水涨船高。据调查，2007年，30%企业原材料增速在10%以下，一半企业原材料增速在10% ~ 20%。在原材料成本上升的前提下，25%的被调查企业的毛利率已降至5%以下，而半数企业的毛利率基本不变，27%的企业毛利率有所上升。因此，大部分企业的毛利率稳中有升，说明大部分企业连锁经营的盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源和效率方面仍有可挖掘的空间。④人力资源相对匮乏。连锁餐饮经营作为一种服务行业，在人们心中的认同感和成就感较低。据相关调查显示，人力资源匮乏、运营成本高、标准化难度大构成了连锁餐饮企业面临的三大挑战。在连锁餐饮业面临的主要问题中，人力资源缺乏所占比例最高，其选择比例达到80%，其次是运营成本高。⑤发展空间大。虽然连锁餐饮经营一直是我国餐饮业的主导模式，但无论是管理方式还是销售业绩，与西式餐饮连锁相比还有很大差距，仍有许多缺陷和不足需要发展和完善。
在快速发展的同时，我国餐饮连锁企业存在以下问题:
①品牌意识薄弱。在国内，很少有连锁餐饮企业有自己的特色和企业形象，而有自己成熟品牌的企业，比如一些中华老字号、老字号，大多受传统观念影响，真正有品牌创新意识和竞争意识的。更多的连锁餐饮企业虽然有自己的品牌，但是不注重对品牌的保护，不能坚持产品和服务的标准化，不能保证分店的口味和服务的统一，有的分店为了追求更多的利润甚至损害现有的品牌。②规模效应低。所谓连锁经营的本质就是以极低的成本复制经济样本，从而扩大规模，这是餐饮连锁竞争的优势和必要条件。然而，我国很多餐饮连锁企业对此的认识存在一些偏差。在发展过程中，盲目急于求成，到处以特许经营的方式开分店，导致其发展要求与自身情况不符，最终失败。③标准化程度低。连锁经营具有统一化的特点。统一店面外观，统一广告营销，统一信息传播，统一采购，统一核算，统一库存和管理。而在中国，相对于很多中国食品企业，其复杂的生产工艺并不比西方食品企业优越，所以很难做到绝对标准，标准化程度相当低。④物流中心不完善。配送中心在连锁经营中起着核心作用，但很多连锁餐饮企业只是把配送中心当成配送，不愿意花物力财力去改善物流管理。因此，物流管理水平不能适应现代连锁经营的理念。正是由于对物流中心缺乏准确的认识和重视，配送中心不仅规模小、设施落后、功能参差不齐，而且未能发挥其核心作用，制约了连锁餐饮经营的进一步发展。(5)缺乏专业人才。中国餐饮连锁企业普遍面临一个重要矛盾，即企业扩张与人才匮乏的矛盾。大部分餐饮从业人员素质参差不齐，从小学到大学都有。同时，由于理念和薪酬的意愿，我国连锁餐饮行业普遍缺乏高素质的管理人才，因此人才短缺成为制约连锁餐饮经营进度的重要因素。3 S餐饮有限公司管理
3.1 S餐饮有限公司
S餐饮有限公司自2007年9月开业以来，已发展成为拥有200多家加盟商的餐饮企业。完善了生产基地、物流配送、人员培训和储备，能够为广大有意愿加盟的商家提供优质全面的服务。继承？* * *赢，* * *进？我们愿与广大合作伙伴结成紧密的合作伙伴，携手共创美好未来。
3.2 S餐饮有限公司存在的问题分析
(1)形式单一。虽然产品风味独特，但与其他传统餐饮行业相比，传统餐饮行业的菜品是盲目的，有自己的特色。在火锅行业，锅底种类相对较少，消费者每次选择的锅底种类有限，不可避免的带来口味相对单一的缺陷。②质量问题。串串香相对于传统餐饮行业，对肠胃的刺激很大，不利于健康。而且S餐饮有限公司一直以大众价格受到大众的喜爱，但由于其价格相对较低，在价格和品质的协调上存在矛盾。在保证质量方面存在一些缺陷。③发展空间不大。火锅行业的地域性，让四川人只认麻辣火锅，而北京人爱吃涮羊肉，导致单一风味的火锅品类很难推广到全国，更别说走出国门了。④竞争力低。就四川而言，类似S餐饮有限公司的火锅店很多，串串香的宣传内容也差不多。所以消费者的选择余地很大，S餐饮有限公司的竞争力相对较低。⑤经营者自身的素质。S餐饮有限公司的加盟商业务知识和专业素质参差不齐，有的加盟商不具备一个经营者应有的素质，素质较低。
3.3 S餐饮有限公司对策分析
①加强创新。推出更多菜品、更多套餐或组合服务、更多口味，满足各类顾客需求。②注重产品价格和服务质量的完美结合和高度统一。在原料、物流、人工等方面节约成本，提高食品质量，增加菜品种类。加强质量监管，增加食品卫生检验的透明度，让消费者放心。③加强与客户的联系。如积极听取客户的意见和建议，妥善处理客户的投诉；制定常客奖励计划等。④加强品牌管理，提升S餐饮有限公司的品牌价值..如今，每种商品都有自己的品牌。消费者关注商品的质量、价格、服务，但对商品的综合反应是其品牌。现在许多消费者越来越重视商品的品牌。餐饮行业也是如此，所以S餐饮有限公司的品牌推广和管理要加强。⑤重视人力资源管理。首先，要加强对员工的培训。服务人员的外貌、态度、举止都要经过专业培训，要有严格的规定。通过培训，将这些详细的服务标准灌输给员工，规范和统一服务工作。其次，提高服务人员素质，选择文化素养高、业务素质高的人。不仅如此，还要为员工创造良好的工作环境，加强员工的归属感，避免人才流失。
参考资料:
张志平。中国餐饮连锁经营的问题与对策[J].合作经济与技术，2006，(11)。
[2]杨欣。餐饮企业管理[M]。北京:高等教育出版社，2007。
连锁餐厅管理论文2
餐饮连锁企业的直营和特许经营
连锁经营是现代餐饮企业发展的必然趋势。它有三种不同的形式，其中直营和特许经营是两种主要形式。这两种形式各有特点，但也有一些缺点。是餐饮企业发展连锁时需要慎重考虑的问题。本文从实际出发，分析了餐饮企业如何根据实际需要采取不同的连锁模式。
关键词:连锁直营加盟
一，餐饮连锁的概念
连锁经营的方式产生于19的60年代的美国，广泛应用于零售和服务业，出现了麦当劳、沃尔玛等国际连锁品牌。
餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品，并以一定形式组成联合体的企业。通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化和管理手段的现代化，将独立的经营活动组合成一个整体的规模经营，从而实现规模经济[1]。餐饮企业发展连锁经营能否获得企业形象、广告和技术服务？* * *享受效果？；可以获得广泛的有吸引力的合作伙伴，低投资风险，标准化扩张等。膨胀效应？；还能不能提供统一的消费模式，整合企业的市场行为？整合效应？。
第二，连锁餐厅的分类
(1)直接链
直链，也叫正则链，简称RC。也就是说，资金运作单一，所有分公司的所有权、管理权、监督权都属于总公司，采购、配送、核算都由总公司分配和管理，分公司没有独立的法人资格。
(2)自由链
自由链，也叫自愿链，简称VC。是由一些独立经营、独立核算的中小企业组成的联合体。他们进行统一订购和配送，享受同样的信息和广告，每个连锁店都有独立的法人资格。
(3)特许连锁
特许连锁又称加盟，是连锁经营的更高形式，简称FC。指总公司与加盟店签订合同，明确各自的权利和责任，总公司允许加盟店使用其部分商品和服务或先进的管理方法。这是特许人以商誉为核心，对企业信誉和品牌的一种租赁，开发利用无形资产。总公司和加盟店都有独立的法人资格。
在这三种连锁模式中，直营连锁是连锁经营的最初形式，而特许经营是最发达、最规范的形式。国内餐饮连锁企业大多采用这两种形式，很少有企业采用自愿连锁模式。因此，本文主要考虑餐饮企业的两种形式:直营和特许经营。
三、直营连锁的优缺点
(一)直营连锁的优势
首先，由于总公司拥有直营连锁店的采购、配送和核算权，可以通过量的优势大量采购，降低运营成本和价格；其次，总公司可以统一调配连锁店的资金、设备、门店、人员，充分优化内部资源配置，提高经营效率；再次，由于总公司分担一些经营事项，有利于连锁店集中精力进行商品管理和服务改进，提高顾客满意度；最后，由于连锁店由总部直接管理，连锁店的经营管理属于公司内部事务，更加灵活，受外界的制约和影响更小。
(二)直营连锁的弊端
但直营连锁店也有一些弊端，如资金投入大，见效慢，这是一般企业在发展初期所不能承受的；规模扩张容易受到资金、税收、地区法规等的限制。，而且对企业要求很高。
四、特许经营的利弊
特许经营是一种快速实现低风险资本扩张和规模经营的方式，但如果运用不好，也会成为企业失败的导火索。
(一)特许经营的优势
首先，从特许人的角度来说，特许经营具有融资的功能。特许人通过经营权的转让，将无形资产变成有形资产，积累大量资金，从而增强公司实力和发展能力，达到以较少的资金投入迅速扩大公司规模的目的；其次，从被特许人的角度来看，特许经营是有一定资本但没有经营技术和管理经验的企业和个人从事经营活动的好机会。因为通过加盟，一方面可以获得总公司的技术、品牌、信誉等无形资产的使用权/另一方面可以获得总公司的全方位帮助，在降低经营风险的同时可以获得更稳定的利润。
(二)特许经营的弊端
但是，特许经营很大程度上依赖于总公司的品牌、形象和管理。如果总公司片面追求品牌授权的利润，盲目追求加盟店数量的增加，缺乏有效的管理和强大的服务能力，不仅会严重损害企业形象，还会侵害投资者的利益，最终导致整个加盟连锁体系的崩溃。
五、餐饮连锁企业直营或特许经营的选择
(一)餐饮企业连锁的现状
对于餐饮企业来说，连锁经营可以塑造形象，树立品牌，分散经营风险，降低广告费用，实现人力资源的享受。餐饮企业大多以连锁的方式发展自己。但是，是采用直营连锁还是加盟的模式，每个有志于发展连锁的餐饮企业都要结合自身实际来考虑这个问题。
2012年，麦当劳在全球拥有41078家连锁店，6598家直营店，34480家加盟商，占比84%，这意味着特许经营发展业务是麦当劳成功的关键因素。麦当劳未来在中国快速增长的关键在于特许经营发展。
截至2013年底，麦当劳在中国大陆拥有超过1900家门店。中国成为世界上第一个拥有直营餐厅、传统特许经营和发展型特许经营三种经营模式的麦当劳市场。
作为中国规模最大、发展最快的快餐连锁企业，截止2012年末，肯德基在中国拥有4200多家连锁店，在中国普遍采用直营连锁店的模式。虽然没有明确的数据显示肯德基加盟店的数量，但2012的数据显示，当年肯德基直营店占比超过90%，也就是说加盟店数量在400家左右。肯德基于1999开始在中国特许经营，它采用的是双赢的特许经营模式。首先，改变加盟费后加盟商自己开店的形式，改成让加盟商投资购买一个运营的、盈利的连锁店。这种改变更符合东方人谨慎的投资心理，降低风险；其次，由于大城市特许经营面临巨大挑战，目前肯德基仅在中国非农业户口654.38+0.5万以上、40万以下、年人均人民币6000元以上的地区寻求加盟。加盟商可以转让30%的股份，他们要接受为期20周的广泛培训计划，从食品加工、环境清洁等基本技能到财务管理、人员配备、战略调整等高级开发项目，他们还要接受系统的培训，并在未来继续学习。通过这些措施，最大限度保证加盟店的利润，双方共赢。国内发展最快的火锅连锁企业，如小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名火锅品牌，2005年以前占比都在95%以上。从2009年开始，这些企业也改变了以加盟为主的扩张方式，将业务重心转向直销，大幅减少加盟店数量，增加直营店。截至2009年底，小肥羊拥有的自营餐厅数量增至161，加盟餐厅数量为293家。近几年发展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞等，基本都采用直营连锁的方式，严格限制加盟店。目前全国500多家店都是直营店，海底捞全球136店也都是直营店。
(二)餐饮连锁企业如何发展连锁？
可见，企业无论是采取直营还是加盟连锁模式，都不能盲目扩张，而应该遵循一定的规律。
1.餐饮企业商业业态
企业因经营业态不同，采用的连锁模式也不同。比如上面介绍的肯德基，大多采用直营连锁模式，由于其资金雄厚，完全可以采用直营连锁模式，避免加盟连锁品牌破坏、企业核心技术泄露等风险。而一些中式火锅，比如小肥羊，因为资金问题，在企业发展初期大多采用加盟连锁模式。
2.企业发展阶段和管理模式
根据1997的加盟管理规定，加盟店必须有直营店，且有一年以上的良好业绩，可见加盟模式存在一定的风险。但在发展初期，企业拥有的品牌有一定知名度，但受限于有限的资金，不可能采取直营模式。而通过特许经营，可以在短时间内对大量加盟商收费，扩大其品牌知名度，发展壮大企业。同时也存在很大的风险，需要餐饮企业在特许经营发展初期制定一系列标准化的流程，设计自己的特许经营体系，包括运营手册、特许经营合同、培训手册、招聘手册等。
3.商业模式的可复制性
加盟发展一定要能把积累的运营经验成功移植给加盟商，否则开自营店更合适。例如，大多数咖啡连锁企业采用直销模式，因为它的可复制性，不仅是产品质量，而且是其企业文化的传播。但有些中式火锅是特许经营，因为其生产线管理简单，产品的核心技术即汤料已经标准化，可复制。
4.发展连锁店的速度
？欲速则不达？连锁企业的发展是一个成长的过程，不可能一蹴而就。如果餐饮连锁企业扩张过快，不能对连锁店进行控制和扶持，就会使连锁店失去原有的品牌特色。比如上世纪90年代中后期，河南企业家乔颖创办的羊肉烩面馆，2002年一夜之间传遍全国，瞬间烟消云散的馋鸭事件，都说明了这个问题。连锁企业要练好内功，加强品牌建设，稳步发展连锁，谨慎对待特许经营[2]。决定连锁经营成败的不是规模大小和扩张速度，而是企业内在的管理流程和文化特色能够在连锁店之间传承。比如，星巴克认为自己的竞争优势是顾客在全球任何一家星巴克都能体验到一致的服务，包括产品质量、员工服务质量、星巴克体验。
5.标准化和规范化
连锁经营最本质、最核心的问题是实现标准化，并在这个标准的基础上不断复制。比如麦当劳、肯德基其实就是连锁总部？工厂？加工产品，并不断复制。对于直营店来说，这个问题相对容易解决，但是对于加盟商来说，这是一个更需要注意的问题。我们应该加强对加盟商的管理，不是吗？即使不上锁？有必要采用新的管理模式――托管和特许经营，并制定统一的流程。企业加入后，总部会派人管理。
6.人才支持系统
现代餐饮连锁企业兼具劳动密集型和智力密集型的特点，因此人才被放在了尤为重要的位置。餐饮连锁企业要完善自己的培训机制，建立自己的培训基地。比如1999年初，巴国布衣创办了烹饪技术学校，常年有七套管理和厨房行政系统的储备队伍；2001，谭鱼头创办川菜学院——谭鱼头烹饪技术学校，为连锁企业的发展奠定了人才基础。
总之，连锁经营已经成为现代餐饮企业发展的必然趋势，直营或加盟也必须结合企业的实际情况。直营和特许经营并不矛盾，也不仅仅是其中之一。相反，它们是兼容的。企业可以两者兼得，侧重于哪一方。当总公司有相当实力和管理经验的总部、高效的配送中心、良好的社会声誉时，可以选择加盟连锁扩大规模；但特许经营的风险也很大，资金雄厚的大企业为了维护自己的品牌，一般会采取直营的形式。
参考资料:
[1]唐晓慧。成功的中国餐饮连锁企业的四个要素[J]。企业改革与管理，2013(6)。
[2]廖峰，肖骁。成都连锁餐饮企业特许经营模式分析[J].西南交通大学学报(社会科学版)，2005年第4期。
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