卤味烧鸡王商标
平凉静宁县位于甘肃与宁夏交界的六盘山西部。是历史上古丝绸之路东段中线上的重镇。烤鸡在这里已经有300多年的历史了。除了当地人，许多商人和官员已经尝到了当地的味道。
据景宁当地人说，以前没有专门卖烧鸡的店，只是卤肉店卖的菜。静宁烤鸡是近三十年才出名的。这种变化得益于甘肃省的交通发展，平定高速、国道312从这里穿过，赋予了静宁“龙口告急”的美称。交通的发展意味着人流的增加，这也成就了这个西北特产。
正宗的静宁烧鸡是什么？首先，你需要一只老盐卤。很多经典美食都有一些执念，比如正宗的重庆火锅追求使用老红油，静宁烧鸡也是一样。然而，它的“执念”在于卤水。如果你问一家烤鸡店，店家会公开告诉你“原来的卤水用了几十年”。老卤越久越有回味，还会有鸡的味道。
保存它还有一个诀窍。卤水烧开后，要撇去卤汤上的浮油，弃去汤底的浮渣，卤汤放入缸中保存。每天至少高温煮一次，防止变质。最传统的卤水调味很简单，通常只需花椒、茴香、桂皮、丁香、陈皮、草果六种，加入适量的水和盐，煮1小时即可制成。
看到这里，有些食客可能会笑:这些做法和河南道口烧鸡、山东熏鸡区别不大吗？其实静宁烧鸡的另一大特色就是用水。井水用在精致的店铺里，不管是洗鸡还是做卤水。和很多地方特色菜一样，当地的井水是静宁烧鸡的独特秘诀。这不是孤例，比如云南建水的西门豆腐。诀窍是选用大板井和小九井的井水，做出来的豆腐特别好。中国古代的人一直认为每口井都有不同的风味，静宁烧鸡离不开当地的井水，这大概也是每家烧鸡店都有不同风味的原因。
得益于物质生活水平的提高和物流的便利，人们接触到了更多样的调味料。同样，因为食客变得更加多样化，静宁烧鸡也需要提升口味，拥抱新变化。目前“烧鸡王”配制卤水所用的香料增加到18种，如肉豆蔻、干姜、八角、香叶等，都是近几年才加入的。加入各种调料，慢慢品尝。“不多不少”。每个烤鸡店都有不同的配方，这些都是他们自己的秘密。
为了在早市上卖，晚上会做烤鸡。屠宰场送来的三黄鸡，一般都是一岁半，刚好适合烤鸡——几个月的鸡，肉质不太好；老鸡需要更长的时间来烹饪。师傅们会把鸡放到池子里去血水，然后放在架子上晾干，然后开始炒糖色。将姜汁均匀的抹在鸡肉上，然后放入油中炸一分多钟。上好色鸡，放回锅里。大火烧开后，小火炖了两个多小时，就做出了静宁烧鸡。做法并不复杂，但做好食物的秘诀本身就像是足够的纸，里面的小聪明很少被轻易戳破。
上世纪80年代，静宁烧鸡开始被西北各地的人们所熟知，这得益于静宁的交通发达。曾几何时，此地是西兰公路的必经之路。现在除了国道312，青兰高速也经过这个地方。今年，从静宁到天水的高速公路也在建设中。某种程度上，静宁烧鸡是静宁交通和区域发展的注脚。静宁烤鸡店的位置随着公路而改变，312国道建成，成为连接西北与华东、华中的大动脉，烤鸡店也开上了国道。静宁很多烤鸡店都聚集在这里，形成了一个小规模的“烤鸡市场”，方便旅客购买。久而久之，也让静宁烧鸡成为了西北特产。
我们很少能通过很短的时间了解一个城市的风貌，但我们可以通过简单朴素的特色美食去体会这个城市独特的烟火气。
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苗文赵静怡
编辑|胡体
原文取自正宗风景平凉，有增删改。