包子的老面(发面)怎么做？

馒头，别称“馒头”、“包子”、“馒头”，是中国传统面食之一。虽然是小笼包，但是北方人做的包子有很多种。馒头虽然和面包一样都是发酵做的，但是不同种类的发酵物做出来的味道是不一样的。干酵母、鲜酵母、老面都是很常见的酵母。

老面馒头发酵香气浓郁，口感更柔和，所以很多人都很喜欢老面。那么老面条可以在家煮吗？答案是肯定的。做老面不难，把做好的老面分成等份，放冰箱冷冻，半个月就可以用完。

老面，也就是“发面”。北方不同的地方有不同的叫法，比如自由、酵头、陈酿、面籽、面起子等等。在我们当地叫“酵”。归根结底，主妇一直在厨房里研究、摸索、总结老面。主要有这些生产方法:

1米酒的制作方法

用超市卖的天使米酒曲提前两天按照包装袋的说明制作米酒；将水和面粉按照1.1:1的比例充分搅拌好的面糊倒入锅中。大火，边加热边搅拌，直到面糊完全凝固成稠糊状，面糊变色熟，关火晾凉备用；(3)将黄酒曲药的大曲和小曲混合，粉碎，倒入凉稠的糊状物中，然后倒入与糊状物等量的黄酒，搅拌均匀，等待发酵，并不时搅拌；④浓糊状混合物发酵后，重复③，然后发酵。这样重复四五次；⑤倒入比第一次少的米酒，然后加入两小块碎曲，搅拌均匀，上层撒上厚厚的玉米粉发酵；⑥发酵后搅拌均匀，然后撒上一层厚厚的玉米粉，如此反复，直到玉米粉完全吸水；⑦再撒上玉米粉，搅拌均匀，焖2小时，摊凉。这也叫挂面，可以冷藏备用。

在容器中，将面粉200g、水200g、盐2g、酵母2g搅拌均匀至无干粉，盖上保鲜膜，室温发酵至面团两倍大小，然后放入4度左右的冰箱冷藏8~10小时后使用。

做馒头的时候加入一定比例的老面条，馒头放凉后会很软。老面不要加太多，会让味道变酸，也可以加一点小苏打中和酸味。无论是馒头、糕点、馒头等发酵面食，做出来的面条都非常好吃。