压出来的面条加了什么？煮好的面条很滑。
首先，面条的选择。粗面、细面、韭菜叶面都有各自的属性，在选择的时候要加以区分。常用的面条可分为挂面和手工面(包括机压面)，或挂面和湿面。面条是用小麦粉做的，在中国多为软质小麦粉。与日本和意大利小麦粉相比，其韧性较差。即使是国产小麦粉，由于品种不同，质量也不一样。所以做面条的时候要加一些辅料，比如鸡蛋，食用碱。以肠旺面为例。500克面粉中要加入4个鸡蛋、少许食用碱和少许水。除了鸡蛋和食用碱，还有专家学者致力于研究改善面条品质的改良剂，如复合食品乳化剂，常温下可溶于水，形成类似牛奶的细珠。所以添加到面粉中，会与淀粉、蛋白质形成一种特殊的复合物，从而改善面条的结构和质地，但这种方法目前只在食品加工厂使用。
面条加工的另一个关键点是揉面。为了尽可能地提高面条的强度和韧性，揉面时要反复拍打面团。手工面水润，劲道十足，是面条的上品。但由于手工和面过程繁琐，现在改用机械压面机，当然机制出来的面团口感就逊色了。
其次是煮面。面条要经过千锤百压，在锅里九煮九变，才能成为口感极佳的面条。煮面的时候要善于掌握火候和下面的时间。煮机制面和手工面要在烧开水的时候做，刚煮好的面要用筷子打散，防止相互粘连。因为是开水，面条表面会很快形成一层黏膜，这样就不会粘了。煮这种面，锅煮两遍，点两遍凉水，然后拿出来吃。
煮挂面时，不宜用猛火，因为这种面很干。如果锅里的水烧开，面条形成的黏膜会影响水和热的渗透，煮好的面条容易粘连、变硬。所以，用中火慢慢煮干面，随时保持一定的水分，这样面条受热均匀，不被夹住，面条出锅后汤汁就会清澈整齐。
值得一提的是，很多面馆煮的面外表面都是泥，不利于爽口，甚至有硬心现象。其实问题出在煮面的水。这些面馆大多是从早到晚煮的一锅面水，煮面的水已经变得粘稠，没办法煮出爽口的面条。如果你放上一壶水，所有的问题都会迎刃而解。
你真可耻。臊子对面条的重要性不亚于面条本身。业内有句老话“汤面广，面少，饺子多”，这也说明了饺子在面中的分量。肉面，担担面，海鲜面，杂酱面，成都有名的怪味面，都离不开臊子的帮忙。成都马洋镇的渣渣面最初是出于无奈而创作的，却不知顾客对面里的渣渣感兴趣，从而造就了四川著名的马洋渣渣面。
我们平时看到的臊子，有杂酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等。，它们的制备方法都很简单，但有几点需要注意:
第一，臊子不能太咸，因为面条有一个补味的程序。
第二，蝎子的气味要浓。厚味不是指盐的用量，而是指味道要丰富有层次。要达到风味浓厚的效果，第一，要选择好的调味品(比如豆瓣的选择)。
第三是放点糖。
经过实验对比，同样的原料和制作工艺，不加糖，口感单一而淡，口腔无法产生愉悦的感觉。为了让臊子的味道更加醇厚，目前有人用乙基麦芽酚来增加臊子的香气，延长味道在口中的停留时间，效果还不错。另外还可以用一些I+G(增味)，鸡肉味(增味)，牛肉味(增味)，猪肉味(增味)等。来辅助提味和增香，但要注意使用的剂量。用多了会让嘴巴涩涩的，没意思。
以上三点只是煮面的基础。这一小碗面真有学问。希望大家都能做好一碗面。
示例:
一、担担面
材料:
付强粉150g，鸡蛋3个，酱油125g，醋，冬菜，葱花，胡椒面，香油，红辣椒100g，芝麻酱，猪油，清汤等。
练习:
1.将鸡蛋打成面粉，加入碱和清水，拌匀，擀成面条，切成细面，冬菜洗净，切成粉。
2.将酱油、醋、冬菜末、胡椒面、葱花、香油、芝麻酱装入10碗中，加入少许热汤，待面条熟后均匀舀入10碗中。
二。麻雀排骨面
材料:
面条500克，排骨5根，蔬菜250克，水10杯水，洋葱2根。
2瓣大蒜和1杯淀粉。
材料A:酱油1杯，糖1汤匙，酒1汤匙，盐1茶匙，胡椒粉少许。
练习:
1.排骨洗净，两边拍松，用A料腌制15分钟左右，然后蘸红薯粉。
2、油热，中火炸排骨至表面金黄，然后转大火，捞出。
3、面条煮好，蔬菜也煮好捞出，放在碗里。
4.将葱花、肉汤和排骨加入面条碗中。
3.榨菜肉丝面
材料:
瘦肉150g，榨菜半个，洋葱2个，拉面，料酒半勺，酱油半勺，湿淀粉半勺。
练习:
1，瘦肉切丝，拌入调味料，腌制10分钟，榨菜切丝后用清水浸泡20分钟去除咸味。将洋葱切成葱花。
2.用3汤匙油将肉丝炒香，然后加入榨菜肉丝翻炒，炒匀即可食用。
3.再煮半锅水，放入面条煮。
4.将调料放入面碗中，放入面条，铺上少许炒榨菜丝，撒上少许葱花。
提示:
榨菜有两种:老榨菜和嫩榨菜。老榨菜又咸又香，要先泡水再炒。嫩榨菜不咸。洗干净放在同一个煎锅里就行了，但两者都不要调味，以免太咸。
4.卤面
原材料:
黄花、木耳、蘑菇、大葱、鸡蛋
练习:
1，香菇、木耳、黄花泡；
2.锅底放油，翻炒肉馅，放入葱花香菇，放入酱油、糖、盐，放入木耳、黄鸡精，加适量水煮熟；
3.倒入打好的蛋液，勾芡，撒上葱花和蒜末。
5.红烧牛肉面
材料:牛肉1斤，糖色，酒1大勺，姜5-6片，蒜6片，葱几根，干辣椒2个，豆瓣酱2大勺，胡椒粉1小勺，八角2-3片，红油2大勺，盐半大勺，酱油3大勺，味精1小勺，高汤或水6-7碗，大白菜或清江菜。
练习:
(1)将牛肉切成粗块，放入开水中去血水，捞起洗净。
(2)两勺糖和三勺油用小火熬制糖色酱。加入牛肉，喝完后中火翻炒均匀，加入豆瓣酱，红油翻炒。
(3)将牛肉移入炖锅，加入高汤、盐、酱油、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、葱，煮开后小火炖两小时，再加入味精拌匀。
(4)另锅烧开水，把菜放进去稍微烫一下，捞起；把面抖一抖放锅里煮，捞起放碗里，放几块牛肉，把汤浇在上面，再放上蔬菜和葱花。
拍黄瓜——拍黄瓜，加盐、味精、糖、蒜、红油。喜欢的朋友可以加老陈醋。
红油胡萝卜切片——小胡萝卜，用少许汤/醋腌制，浇上红油。
蒜青/香菜。
6.番茄猪肝面
材料:面条250g，菠菜100g，番茄100g，猪肝75g，花生油10g，盐，香油，高汤，酱油，姜丝，葱丝。
练习:
菠菜先放入较多的开水中焯一下，3分钟后迅速放入冷开水中冷却。将猪肝切片，放入沸水中焯一下。把锅放在火上，加热，然后倒入花生油。油热时，放入肝片，快速翻炒。加入葱姜丝翻炒几下。另起油锅烧热，倒入花生油，放入花椒，炒熟后取出，再放入切成小块的菠菜和西红柿翻炒。锅里倒开水，放一勺鸡汤，水开后放干面煮，再放西红柿、菠菜、猪肝，再滴香油即可食用。
7.储罐表面
“面罐头”又称“沙锅烤面”，是四川省重庆县(今崇州市)的一种地方小吃，已有50多年的历史。它是通过在一个小沙锅里煨面条，然后舀出来，倒在碗里煮好的面条上制成的。因为“面罐头”热腾腾，原汁原味，味道鲜美，长期以来深受人们的喜爱。随着新型土锅灶的出现，现在制作“罐头面”更加方便，制作方法也有了相应的改进。
最开始只有“三鲜面罐头”和“海鲜面罐头”两种，风味类型也仅限于鱼鲜风味。如今，人们在原有的“三鲜”、“海鲜”的基础上衍生出了许多新的“面罐头”，如“牛肉面罐头”、“香肠面罐头”、“酸菜豆腐面罐头”等。香型在原有单一咸味的基础上，还增加了家常香、麻辣香和酸辣香。
制作“罐面”需要注意两点:
一、制作前先用老母鸡、排骨、猪棒子骨熬一锅鲜汤。就算是档次低一点的小饭馆，起码也要熬一锅骨汤用来煨面；
第二，“罐头面”的面条要先在大锅里煮，再舀进小沙锅里。客人来了之后，只要把小沙锅热一会儿就可以上桌了。这样不仅省工省油，还能让客人久等。
下面介绍几种典型的“罐头面”制作方法，供读者参考(每根“罐头面”的原料消耗量为10罐)。
①三鲜罐头面(咸鲜可口)
材料:熟五花肉、炸丸子(或炸酥肉)250克，水焯蓝片250克，水焯香菇200克，青笋250克，姜片350克，葱段20克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、调和油50克，面条1000克(每罐100克)。
方法:
1?将煮熟的五花肉切成条状；(油炸酥肉切成骨片)；将睡莲切片切成菱形切片；水浸蘑菇斜切刀片；将青笋去皮，切一个纸条。
2?将炒锅置火上，放入混合油加热，放入姜片、葱爆炒至香，放入鲜汤，煮熟后将姜、葱拍掉，放入猪肚、肉丸(或酥肉)、蓝片、香菇、青笋，放入精盐、胡椒粉、料酒，煮至原料熟入味，从锅中舀入10小块。
3?顾客到了，拿一个小沙锅，先把100g面条放入开水锅里略煮(去掉碱味)，然后捞起放入小沙锅里，再把小沙锅放在土锅灶的火孔上煮，直到面条入锅。待其变软入味后，加入味精，将小沙锅从火上放在托盘上，即可食用。
注:如墨鱼、虾皮等。都加到原料里，就会变成“海鲜面罐头”。另外，如果简单的话，还可以去掉五花肉、肉丸、蓝片、香菇等。从这个面条，并把它变成鸡块，从而使“炖鸡面”。
②牛肉罐头面(家常)
材料:牛肉750克、鲜笋750克、姜片750克、葱节20克、郫县豆瓣50克、泡椒25克、香菜35克、精盐75克、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、精炼油、面条各1000克(每罐100克)。
方法:
1?牛肉洗净，切成2cm见方的块，放入开水锅中，用水浸泡后捞出；将鲜笋刮净，切成斜段，放入开水锅中泡水捞出；郫县豆瓣、泡椒切细；香菜洗净。
2?烧热炒锅，放入精制油，爆香姜片和小葱，煸炒牛肉至吐油，煮料酒，煸炒郫县豆瓣和泡椒，加入精盐、胡椒粉、酱油和糖，倒入少许鲜汤，煮至牛肉入味，加入鲜汤，继续煮至牛肉熟。软笋熟时，捞出姜、葱，舀入10小沙锅内，再在锅内加入适量鲜汤。
3?取一个小砂锅，先将100g面条放入开水锅中稍煮，然后捞起放入小砂锅中，再将小砂锅放在土锅灶的火孔上，煮至面条入锅。软糯入味时，加入味精，将小沙缸从火上放在托盘上，缸内撒上香菜即可食用。
注意:如果把原料中的牛肉换成排骨，就会变成“排骨罐头面”。但是排骨面上撒的是葱花而不是香菜。
③王昌罐装面条(辣)
配料:红烧肥肠500克，猪血豆腐750克，绿豆芽750克，姜片750克，葱20克，干辣椒50克，花椒30克，葱花5克，精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、红油、鲜汤、混合油75克，面条1000克(每罐100克)。
方法:
1?将腌制好的香肠切成小段或条状；把猪血切成两半？5厘米见方的块，放入开水锅中，用水浸泡；将绿豆芽洗净，放入底部的10小砂锅中。
2?炒锅置火上，放入调和油烧热，放入姜片、葱花结、干辣椒结、花椒炒香，放入鲜汤，味道好的时候捞出残渣，将肥肠、血旺放入炒锅，加入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖，待肥肠、血旺味美味辣时，分别舀入65438+。
3?取一个小砂锅，先将100g面条放入开水锅中稍煮，然后捞起放入小砂锅中，再将小砂锅放在土锅灶的火孔上，煮至面条入锅。软糯入味时，加入味精，倒入红油，将小沙罐从火上放在托盘上，在罐内撒上葱花，即可食用。
注意:如果味道更鲜美，还可以在面里淋上香脆的肉末。
④锅酸菜面和豆花(酸辣口味)
材料:豆花1300g酸菜300g腌姜50g泡椒50g野辣椒50g葱花75g盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、调和油1000g面条(每罐100g)。
方法:
1?豆花先放锅里煮，保温；腌制酸菜，切碎；浸泡姜片；泡椒去蒂，去籽，切成马耳朵；野辣椒带蒂。
2?将炒锅放在火上，用混合油加热，将姜、泡椒、花椒炒香，再将酸菜炒入味，放入鲜汤，加入精盐、胡椒粉、料酒，煮至略入味，然后取炒锅分别舀入10小沙锅内，再在每个沙锅内舀入一份豆腐。
3?取一个小砂锅，先将100g面条放入开水锅中稍煮，然后捞起放入小砂锅中，再将小砂锅放在土锅灶的火孔上，煮至面条入锅。软和豆腐脑入味烫好后，加入清香味，倒入香油，将小沙罐从火上放在托盘上，在罐内撒上葱花即可食用。
注意:如果不会做豆花，可以把豆花换成嫩豌豆或者？豌豆，名字也相应地改成了“酸菜豌豆罐头面”。但制作时要注意两点:一是豌豆要和酸菜一起炒，二是其用量要相应减少。
八个。凉面
绿豆芽凉面
绿豆芽拌凉面是以绿豆芽为浇头的凉面，夏天吃起来清爽可口。生产方法:
1.把生面条抖松，放入蒸锅。用大火蒸10分钟。用筷子挑松，用电风扇吹凉。至此，面面熟了。
2.将蒸好的面条放入锅中用开水焯一下。面条浮起来，捞出沥干水分。这时，面条已经完全熟了。放在大盘子里，趁热拌上葱油。边搅拌边挑松，然后用电风扇吹，放在阴凉处，晾凉，放在盘子里，放上芝麻酱、酱油、麻油、麻辣油等调料，最后盖上绿豆芽。
3、绿豆芽要用开水焯一下，用冷开水焯一下，保持其芽茎饱满鲜嫩。
4.洋葱油是拌面的重要调料。煮葱油可以采用苏北民间的烹调方法，即取适量的香葱、洋葱去根去皮，洗净，切成细粉，放入油锅中(往往可以是500克洋葱加400克花生油)，用小火煮至洋葱变黄，加入红酱油，继续煮，用锅铲不断搅拌，防止烧焦。煮至水干，葱油暗红微黄。洋葱油的烹饪时间要控制好，不能太短也不能太长。
三色凉面
材料:
油面250g，鸡蛋1个，火腿3片，青椒半个，黄瓜L条，豆芽150g，高汤半杯，芝麻酱3汤匙。
(1)食材:糖和香油2汤匙，盐半茶匙，酱油和黑醋3汤匙，蒜泥1茶匙。
练习:
1.将鸡蛋打碎，煎成2片蛋皮。将青椒和豆芽放入水中焯一下备用。
2.黄瓜，鸡蛋皮，火腿，青椒都切丝。
3.将高汤加入芝麻酱中搅拌均匀，然后加入(1)搅拌均匀，得到酱料。
4.把面条放在盘子里，用火腿，黄瓜，鸡蛋皮，青椒，豆芽和酱装饰。
9.炒面
上海炒面
材料:
上海中粗面1/2kg、西兰花4两(切片)、瘦肉4两(切丝)、葱1(切丝)、姜2片(切丝)、蒜1、调料:酱油2汤匙、糖1/2茶匙胡椒粉。
练习:
1.瘦肉切好后，用1/2茶匙生粉和1茶匙水均匀的捞起来。
2.将粗面放入沸水中焯一下过冷，沥干水分，用2大勺油和少许酱油捞好。
3.烧热2大勺红炒锅加油，爆香姜丝，赞酒，均匀倒入瘦肉丝，放入西兰花翻炒片刻。
4.烧热2汤匙红炒锅加油，爆香蒜头，倒入粗面翻炒透，放入肉丝、西兰花和调味料，炒匀，配以葱丝即可食用。
猪肉炒面
材料:
熟猪肉120g，直切蔬菜100g，姜片。
l克
油25克，二汤250克，精盐5克，味精2克，
花椒0.1克，湿淀粉20克，炒面400克。
练习:
(1)将炒好的面条底部放入盘中，出锅放油。
将切好的蔬菜放入锅中。将煮熟的猪肉切成块；
②注入两次汤汁，用精盐和遮光精调节遮光，加入肉末。
撒胡椒粉，用湿淀粉勾芡，加入尾油拌匀，盖面。