如何管理企业厨房？
一般来说，厨房管理包括用餐质量、安全卫生、食物质量、食物搭配、服务态度等方面。它要求厨房管理按照流程化、制度化进行科学化，严格的卫生管理，严格的成本管理，严格的环节精细化管理和以人为本的多样化服务，提高食品供应的品种和口味，提高厨房管理服务的满意度。
企业厨房(食堂)管理办法
一、厨房管理组织和人员设置
1，厨房(食堂)管理委员会
按照公正、公开、透明的原则，成立了厨房管理委员会。委员会成员由部门领导、综合部门负责人、财务总监和员工代表组成。单位负责人为厨房管理委员会负责人，主要负责厨房管理工作。
委员会每月至少召开一次会议，其职责是:
(1)委员会负责收集和讨论员工对厨房管理的要求和意见，并制定整改措施。
(2)审核年度和月度厨房收入和支出。
(3)审核采购清单。
(4)审核月度菜单。
(5)检查库存食品。
(6)对节约伙食费和重大节日用餐做出决策。
2.厨房管理员
厨房管理员由综合部委派(兼职)。厨房管理员负责厨房的日常管理，制定厨房采购计划，其具体职责是:
(1)负责单位的餐饮委员会，每月向厨房管理委员会会议汇报厨房工作，负责管理厨房的日常事务。
(2)进行现场管理，对不符合规范的操作提出整改意见。
(3)制定采购计划。
(4)组织并监督食品采购验收。保留必要的烟、酒、饮料和娱乐用的储存食品，并登记相关账目。
(5)安排外国人用餐。
3.主厨？厨师的职责:
(1)粮食的采购、仓储、加工，保证粮食的供应。
(2)厨房操作间的卫生和清洁以及炊具的使用、清洁和保养。
(3)提前制定食谱或饭后填写食谱。
(4)清点就餐人员人数。
(5)不断提高烹饪技术和服务水平。
4.服务员？服务员的职责:
(1)帮助厨师管理菜品。
(2)饭前在洗手池上准备好牙签、餐巾纸、洗洁精。
(3)将普通勺子或筷子放入自助食品容器中。
(4)做好供餐工作。
(5)将餐具洗净，摆放整齐。
(6)将洗好的餐具放入消毒柜进行消毒。
(7)做好餐厅的清洁工作。
(8)及时清理剩菜和垃圾。
5.值班厨师的职责
(1)制定周菜单，根据需要填写食品采购清单并提交管理员审批。
(2)加工饭菜，保证饭菜按时上桌(另一名厨师协助，负责做饭，统计用餐人数)。
(3)清洁灶台和炊具，并将炊具放回原位。
(4)负责保管餐后剩余的饭菜。
(5)填写食谱。
(6)关闭不用的电器开关，如培养箱、鼓风机、电灯等。
(7)关闭仓库和厨房的窗户，锁好仓库门、后门和前门。
二、粮食资金的管理
1、粮食资金来源和使用范围
(1)员工厨房伙食费按正式员工5元/天的标准补贴，按月拨付。
(2)经厨房管理委员会决定，部分伙食费可适当向员工收取，作为厨房的补充资金。
(3)经本部门有关部门同意，接待外来人员就餐，由通知部门和部门领导签字批准后据实报销伙食费。
(4)伙食费专用于员工餐费。严禁擅自使用厨房资金外出就餐，费用不是厨房费用也不挪作他用。
2、粮食资金的财务处理
(1)员工厨房和用餐的资金纳入财务往来核算。月初收到报销后的厨房伙食款时，一次性将款项转入厨房往来，同时进行往来科目的减少和处理。
(2)厨房管理员根据采购计划按周借款，财务部在其他应收款下增加个人往来。
(3)下月初，根据粮委会审议通过并经粮委会委员集体签字的《厨房费用表》和《支付伙食费人员表》，减少个人往来和厨房往来。
3.厨房文件管理
(1)使用采购日报表、企业厨房收据、企业员工厨房伙食经费明细表、企业员工厨房伙食经费使用表。
(2)“收货单”一式两份，第一份由采购员留存，第二份报财务审核后由管理员留存。
(3)及时、认真填写“收据”，不得补记或遗漏。
(4)“收货单”由买方填写。
(5)“详细清单”由管理员根据“收货清单”认真填写。月底根据“计划表”生成“情况表”。
(6)在“收据”中，经理是厨房采购厨师，检查员是另一名厨师，审计员是厨房管理员。
三、厨房内部管理？食品采购、验收、储存由不同的人负责，相互监督，防止弄虚作假。两名厨师轮流负责采购，另一名厨师负责验收，管理员负责对储存的食品进行监管和保管。
1，采购管理
(1)采购人按照采购计划进行商品采购，并保证采购的食品质优、价廉、数量准确。
(2)购买食品时，应当按照国家有关食品规范，查验相关食品检验合格证或者化验单，定型包装食品的商品标识，保证所购食品的新鲜和卫生。采购时，由采购人员保留对方出具的相关质量证明文件。
(3)必须购买新鲜的家禽、肉类、水产品、蔬菜和水果。
2.验收管理
(1)注意检查所购食品的卫生状况和新鲜程度，核对品种、数量、重量是否符合采购订单要求，金额是否有误差。
(二)质量不合格或者数量不足的食品、原料不得入库，由购买者负责退货或者赔偿。
(3)验收时发现价格明显偏高，应及时澄清，如属欺诈，应严肃处理。
(4)验收合格并经审核员当场审核后，采购人根据所采购食品的名称、数量、单价、金额填写入库单，验收厨师、管理员签字入库。
(5)买方应在同一天将收据表和完成的支出明细表移交给管理人。
(6)收款凭证一式两份，一份由购货方留存，另一份由管理员交财务部审核保存。
3.托管管理。
(1)食品入库时应及时处理。要使用的食物和一次没有用完的食物要妥善保管，并记录在厨房账本上。不经加工即可食用的食物(面条、面包等。)也应该是每次都记得。要做到账册清晰一致。？
(2)保管员不得保管变质的原料或食品。每日检查腌制食品是否超过保质期或有变质迹象，对过期变质食品坚决处理，不得用于食品加工。搬运时应保留记录。
(3)定期打扫仓库，保证仓库卫生，定期检查仓库门窗，做好防盗、防盗等安全工作。
4.加工管理
(1)加工食品必须根据当天的菜单进行加工，菜单由值班厨师制定，管理员决定。
(2)厨房加工坚持勤俭节约的优良作风，杜绝浪费。
(3)在确定加工食品总量时，应根据厨房就餐人数和以往统计数据合理确定，在保证员工就餐需求充分供应的基础上，尽量节约，避免浪费。
四、厨房各方面的卫生管理
1，采购？厨房采购人员应具备良好的专业素质，不符合质量标准的食品及原料严禁入库。
2.监护
(1)保持库房和冰柜的清洁卫生，加强储存期间的卫生管理。食品储存过程实行“四隔离”制度:生熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物分开；食物与天然冰分离。
(2)厨师应注意个人卫生，不在仓库内吸烟、吐痰，严禁闲散人员进出仓库。
(3)仓库应保持通风，物品摆放整齐，同时做好防鼠、防潮、防水工作。
3.加工和储存
(1)洗好的蔬菜和食物要用纱布覆盖，防止异物掉入。
(2)菜品、用具煮熟并隔离；食物储存与烹饪分开；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离。杜绝食物中毒事故。
(3)砧板要随时清洗，经常晾晒，保持清洁。工具应该经常擦磨，以免生锈。案板上没有杂物。餐具和厨房用具无异物、灰尘和油渍。地上没有垃圾，地沟里也没有堆积。
(4)保证餐具消毒的温度、消毒剂的浓度和消毒时间。消毒后的餐具要及时放入干净的碗柜内清洗，防止再次污染。消毒后，清洗消毒设备。
4.手术室管理
(1)采取防尘、防蝇、防鼠措施。
(2)经常检查和清理沟渠，确保排水畅通。
(3)食品用具和工具使用前要消毒，使用后要洗净。
(4)每次原料加工前，应进行感官检验，不合格的原料决不加工，以保证食品的卫生质量。
(5)保持个人卫生，进入手术室要洗手消毒。
(6)加工食品时，穿工作服(工作服放在仓库里，不准外出)。
(7)操作室内不准吸烟和吐痰，严禁非工作人员进入操作室。
(8)不要在操作室内洗涤和放置个人物品。
(9)操作室内不要放置杂物，剩余食物及时倒入室外桶内。
(9)每天下班前打扫卫生，每月至少打扫一次，保持环境整洁。
5.食品从业人员的个人卫生
(1)食品从业人员应当定期体检，并接受卫生知识培训和法律、职业道德教育。食品经营者应持证上岗，接受群众监督。
(2)坚持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不留长发，勤洗工作服和被褥，勤换工作服和毛巾。
(3)保持双手清洁，工作前后用肥皂洗手。直接接触食物的人要坚持手消毒。禁止直接用手抓食物。
(4)操作时，禁止抠鼻子、掏耳朵等不卫生习惯，禁止对食物打喷嚏，禁止操作时吸烟，禁止不借助操作工具直接品尝食物。
6.用餐地点
(1)厨房的用餐地点包括一个大餐厅和一个小餐厅。
(2)按照《餐馆卫生标准》(餐馆卫生标准见附件)做好地面、餐桌、天花板、墙壁、窗户、电器等卫生工作。
动词 （verb的缩写）征求群众意见
1，厨房要建立员工意见登记簿，员工意见要定期汇总，及时解决。如果员工对厨房用餐费用有重大疑问，厨房管理部门应提供必要的文件予以解答。
2、资金的收支、节余、超支，委员会应定期分析。伙食委员会成员要广泛征求群众意见，及时研究对策，保证职工伙食质量。
3.每月的“员工厨房经费明细表”和“员工厨房伙食经费使用情况表”要张榜公布，接受群众监督，做到公开透明。当月报表应在次月10日前公示。
六、奖惩
1.采购人员不得在采购活动中进行不正当交易。如果发现他们拿回扣或者人力采购，将严肃处理，必要时解除雇佣关系。
2、食品从业人员不注意个人卫生或不严格按照操作规程操作，未造成严重后果的，给予批评教育；造成严重后果的，视情节轻重，扣发工资直至解除聘用关系。
3.厨房相关管理人员对厨房管理过程中出现的问题承担连带责任，并纳入月度和年度考核。
4、违规使用资金外出就餐，支付其他不应在厨房花费的费用或挪作他用，将视当事人违反财务管理规定进行严肃处理。
餐馆卫生标准
门窗:门窗上的玻璃没有污渍和指纹，清澈透明。墙面:踢脚线、隔板、电源开关无污渍、无蜘蛛网。天花板:没有污渍，没有蜘蛛网。通风槽内没有灰尘收集。这些灯状况良好。地面:餐后及时清理地面，无垃圾、污渍、死角。花草树木:每天浇水，勤修剪枝叶。
服务台:餐后及时收拾桌上物品，擦拭干净。桌椅:无灰尘、无油污、无蜘蛛网。
餐具:玻璃餐具没有水的痕迹，没有指纹，光亮透明。
瓷餐具干净无破损。
不锈钢餐具干净不变形。
竹木餐具干净，不油腻，不潮湿。