泸州老窖特曲、头曲、二曲酒有什么区别？

酒曲的分类纵观世界上用粮食原料酿酒的历史，可以发现有两大类。一种是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖，再由酵母将糖转化为酒精；另一种是用发霉的粮食制曲，用酒曲中含有的酶制剂将粮食原料糖化发酵成酒。有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，中国的酒曲法对周边国家影响很大，如日本、越南、泰国等。因此，在描述中国葡萄酒的品种和特点之前，有必要对中国的酒曲有一个更详细的了解。虽然中国人民和曲提勒打了几千年的交道，知道酿酒一定要加酒曲，却一直不知道曲提勒的精髓。现代科学已经解开了这个谜。制酒曲是因为曲上生长着大量的微生物，以及微生物分泌的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉和蛋白质转化为糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇，也就是酒精。分蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。分蘖本身的淀粉可以转化为糖，然后在酵母的作用下转化为乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质，也是酿造的原料。酒曲酿酒是中国酿酒的精髓。酒曲中生长的微生物主要是霉菌。模具的使用是中国人民的一项伟大发明。日本著名微生物学家坂口健一郎教授认为这甚至可以与中国古代四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科技中的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古人创造的方法将越来越显示出它的重要作用。酒曲的起源无法考证，关于酒曲最早的文字可能是周朝佐在《经书·命理》中的“如果你是酒曲，你只会是耕者”。从科学原理分析，酒曲其实是由发霉的粮食进化而来的。酒曲的生产技术在北魏《齐·姚敏书》中第一次得到全面总结，到了宋代达到了很高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化发酵能力很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒和白酒的酿造。在生产技术上，由于对微生物和酿酒理论的掌握，酒曲的发展跃上了一个新的台阶。最初的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们对其进行改良，使酒曲适合酿酒。由于原料和制作方法不同，产区自然条件不同，曲的品种丰富多彩。大致到了宋代，中国酒曲的种类和制作工艺基本定型。后人在此基础上做了一些改进。以下是中国制曲的种类:制曲的分类体系编辑本段根据制曲原料分为小麦和大米。因此分别称为麦曲和米曲。米制曲有很多种，如米粉制小曲、蒸米制红曲或黑包红曲、米曲(米曲霉)。根据原料是否熟成，可分为生麦曲和熟麦曲。按照曲中的添加剂来分，有很多种，有中草药的药曲，也有豆类原料(豌豆、绿豆等)的豆曲。).按曲的形制可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)、小曲(饼曲)、散曲。根据酒曲中微生物的来源，可分为传统酒曲(微生物自然接种)和纯酒曲(如米曲霉接种的酒曲、根霉接种的根霉酒曲、黑曲霉接种的酒曲)。酒曲的分类与编辑在本段中，酒曲大致分为五类，分别用于不同的酒。分别是:麦曲，主要用于酿造黄酒；小曲，主要用于酿造黄酒和小曲酒；红曲主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；大曲是用来酿造蒸馏酒的。麸曲是近代才发展起来的，以麸皮为原料的培养物接种纯霉菌。可以用来代替一些大曲或者小曲。目前，麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。第一首，第二首，第三首，等等。是由于蒸馏过程中接收酒的时间不同而产生的酒的不同馏分的名称。也就是说发酵和贮存时间的命名，如特曲、陈曲、头曲、二曲，也叫质量分级。其中规定特曲保存三年，第一次保存一年，第二次保存半年。大曲是以大曲为糖化发酵剂的白酒的总称，即大曲白酒；特曲指的是超级大曲酒，也就是特别好的大曲酒。