烹饪熟食、卤菜时，掌握各种调料的作用和特点，收集起来备用，是关键。

如果你想做出好的食物，用好香料是非常重要的，尤其是在熟食中。需要掌握各种香料的作用和特点。下面是一些常用的香料。

栀子，甘草味轻，回味苦，只能增色，对增香除异作用不大，卤菜的主要作用是着色。

八角味甘，含挥发油，有强烈而特殊的香气。它是卤汁的必需品，也是五香粉和十三香的主要原料。

白芷味苦而香，味凉而微苦。作为调料，可以去腥增香。

百口，除异味增香，是焖菜必备。

碧波味辣，有矫味增香的作用。

槟榔片具有去腥增香的作用，主要用于麻辣卤水和酱香卤水。

陈皮具有去火、祛湿、开胃、去腥、解闷的作用，可与其他香料配伍。

丁香，在川味凉拌卤菜中，主要起到增香、去腥、提味的作用。香味浓涩，用量一定要控制。

甘草有甜味，在卤水中主要起回甜作用。

肉桂，味甘，微辛辣，毒性小，可分为桶桂、厚桂、薄桂。桂花桶质量最好。

黑胡椒的香味比较浓，辣的炖菜可以用来做菜。

一般用于除草、加香、煮卤菜。这是一种天然防腐剂。

豆蔻味辛，具有脱腥增香的作用，是卤肉制品生产中脱腥矫味的辅助香料。

五加皮，味辛，主要作用是去腥。

草果味苦，用于调味和添加香料。主要功能是炖汤、卤水等。，而且用的时候要打碎去籽。

当归，药味很浓，先吃起来甜，再吃起来麻。可以和辣椒一起调麻味，在药用卤汁中也是必须的。

积壳，看起来像干柠檬，味道刺鼻。苷类和酸类可以去腥增香。

高良姜味道芳香，常用于烹饪和炖红烧肉。

草豆蔻的主要作用是增香、去腥、去臭。

千里光味辛、苦、辣，主要作用是增加食物的回味。

砂仁有很强的香气，主要作用是区别于砂仁。

山奈主要用于增香，也有开胃消食的作用。

香果，整个香果主要用于卤水、炖菜，磨成粉后可用于水果、糕点、香肠等。

茴香能增香去腥，应用范围非常广泛。

香叶，主要是增香除臭，也有一定的防腐作用。

曹玲，香气浓郁，口感香甜，在麻辣火锅中应用广泛，一般不超过4克。

砂仁，药用香料，主要是增香。

干姜，主要作用是提味、去腥、提神，赋予其辣味，使人更有食欲。

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