酱油发酵
首先，从称谓的历史演变看中国酱油的民族文化特征。
中国历史上的酱油，或者说传统的中华酱油，有以下两个明显的特点:一是与中华酱的关系，即清或汁的酱或黑豆酱，或者反过来，称为清酱或黑豆酱；第二是一些原始的称谓在两千多年后仍然几乎被沿用。中国酱油的这两个特点，或者说两个文化属性，至少说明了以下意义:称谓具有很强的合理性，与大众心理认知具有亲和力。当然，在这两点之下，一个重要的经济因素是不可忽视的，那就是自从中国历史上出现第一代酱油以来，由自给自足的小农经济所决定的中国人的生活方式，几乎一直是“周而复始”的经营，酱油的生产方式长期以来基本上是“酱园”作坊模式。大概正因为如此，中国酱油的传统称谓才能经受住历史时间的坎坷考验，留存在亿万人的口中。就像酱油本身一样，还是香的，不褪色。虽然中国酱油有这么多的名称，没有歧义，但相比较而言，人们在日常生活中称之为“清酱”。我们这里说“还是习惯了”，是因为“清酱”这个称谓，中国人已经用了至少2200年了。东汉末年，崔涯(？~ 169或170)四民月令清晰地记录了一年之内老百姓家的生产生活大事，包括“正月”的确切书目...可作为各种酱、肉酱、清酱”1。
从现存文献来看，最早记载清酱详细信息的文献应该是《齐·姚敏书》，成书于20世纪30年代左右。在这本书的酱料制作方法中有如下记载:“羊肉二斤，猪肉一斤，同煮，切细。五折姜，两片橘皮，十五只鸡，一斤生羊肉，五折豆瓣酱。先取熟肉蒸热，与生肉混合；酱，姜，橙和它。”这里“豆沙清”和“酱清”是分开出现的，而且是一个东西。又:“羊肉一斤，猪肉四两，豆瓣酱去渍，切块。姜、鸡，春秋用苏，辣蓼，用之。”值得注意的是，贾思勰引用《四人月令》作者崔艾的话说:“正月，可作各种酱、肉酱、清酱。”崔哀是东汉人，贾思勰看到了《四人月令》的原文。也就是说，“清酱”这个词在崔爱的生活中已经是家喻户晓了，而这种“清酱”就是特制的食物。可想而知，至少在汉代，清江，中国酱油的早期品种，已经成为人们烹饪动物原料不可或缺的调味品。在这里，我们应该感谢贾思勰的《齐姚敏书》，它为我们保存了自汉代以来的大量这样的证据:
鸭汤的做法:用六只小鸭子，两斤羊肉，五只大鸭子。三升洋葱，二十株芋头，三片桔皮叶，五寸玉兰，十二盎司姜，五倍酱油，一升大米。打一场。先用八升酒煮鸭子。六
甲鱼的制作方法:甲鱼完全煮熟，然后去甲。羊肉一斤，葱三升，黑豆五份(这里要去掉“汁”字——介绍人)，粳米半份，姜五份，木兰一寸，酒两升，水煮甲鱼。盐和苦味的酒尝起来一样。七
做个猪蹄酸汤:猪蹄三只，水煮烂，大骨头砸碎。就是加入洋葱、酱油、苦酒、盐来调节它的味道。老方法用了六斤，现在也去掉了(老方法和传统方法都有——介绍人)。八
羊蹄制作方法:羊蹄七只，羊肉十五斤。三升洋葱，五升酱油，一升大米，十二盎司生姜和三片桔皮。九
酸汤的制作方法:用羊肠两套，腊菜六斤，腊叶六斤。两升葱，三升蒜，三升面粉，酱油，姜，桔皮。10
做笋●(gě ge)鸭汤方法:一只肥鸭做汤法，锅也是。●四升，洗序极其干净；盐洗干净，不要多煮几次水，拿出来多洗。葱白和葱白，酱油之类的，这样煮沸就会熟。11
羊肠女解:取羊血五升，去中脉麻子，裂之。细切羊脂2升，生姜1斤，橘皮3片，剁椒1升，清酱油1升，生抽5升，面粉1升，大米1升，全部组合，用3升水浇。分解大肠，消灭它，然后用白酒洗一次肠，再用屈伸和灌肠。弯五寸，煮，看不见血就熟了。切每一寸，用苦酒蘸酱吃。12
石头吃鱼喝汤:汤是第一道菜。鱼、汤和冷水...在一个特殊的锅里煮酱油和汤...13.
《食经》曰:“汤:鱼二寸长，而不切。.....煮三次，把岬角弄得泥泞不堪。用酱油和盐。”14
醋鹅鸭汤:精确到平方英寸，煮沸它。配黑豆汁和米汁。15
黑鱼酱:如果用到了很大程度，一尺以下就不适合用了...酱油和鱼都在水里。16
脸？用猪肠...与水混合，煮沸，加入黑豆...17
黑鱼汤:...黑豆汁和鱼，都在水里。18
？汤糊，去掉肚子，...用黑豆清汤，煮得很熟。19
蒸熊法:取肉三升，熊一只，洗净，煮至不能半熟，用黑豆隔夜洗净。.....清蒸羊、海豚、鹅、鸭，仅此而已。20
蒸熊法:撒上三升猪糊和一升酱油。21
蒸豚法:上好的肥豚，清洗鱼鳞，煮至半熟，用酱油染色。.....沾有浓酱油的米饭...撒上酱油..........................................................................................................................................................蒸熊和羊像海豚，鹅也是。22
蒸鸡方法:肥鸡一只，...三升酱油...23
舔豚法:一只肥豚每只重15斤，与...用酱油炒？要做三明治，用沙司调味。24
鹅舔法:肥鹅...混合黑豆汁...透明沙司...25
蒸羊方法:青切一斤羊肉，拌酱油...26
悬浮烹饪法:猪肉十斤...五合一酱油，调料。27
熊蒸:大，去皮，烂。.....豆豉煮糯米饭...28
清蒸生鱼:...酱油煮糯米像蒸熊。29
羊毛蒸鱼:鱼是准确的...在酱油里。30
？挞法:碎生鸡肉，酱油，挞，...汤和酱油...31
纯？捕鱼方法:长梭鱼...和黑豆汁...32
扒鸡:一只鸡...酱油...33
白肉:一种“白肉”...黑豆酱。34
勒萧雅:细磨和煮沸就像蛋糕...用酱油把肉重新煮一下...35
炒鸭法:如果刚出生的鸭子特别肥，就会像野鸡那么大...加入盐和酱油，翻炒至八成熟。36
肖骁方法:如果猪肉、羊和鹿被用作肥料，叶子被切细并煮沸，与盐和酱油混合。37
绿色肉类方法:与猪肉、鸡肉和鸭肉一起烹制，...用盐和酱油。38
酸海豚法:在牛奶中油炸海豚...用酱油...再加上酱油。39
红烧:羊、牛、鹿都有...还有盐和酱油，只是互相淹没。40
烤肝:牛肝、羊肝、猪肝都有...用黑豆酱。41
灌肠方法:取羊肠，与……盐、酱油、姜、胡椒粉混合，使其咸而适口，即可灌肠。四十二个
煮烤白鱼的方法:白鱼有两英尺长...酱油合起来就熟了...酱油...43.
？烤肉:用鹅、鸭、羊...酱油，拌肉，做丸子。四十四
在薤白上蒸煮；...撒上五升酱油...三次用酱油...45.
茄子法:如果不用种子，...香浓酱清，葱白茄子切碎，茄子煮熟。46
制作食谱:用20斤羊肉...七升半酱油，切五升洋葱。47
木耳酒醅:取枣、桑、榆、柳，特别软湿，...加入酱油、清酱和醋...48.
以上，我们不厌其烦地搜集整理了《齐姚敏书》中记载的以禽、畜、鱼(个别野生动物、鸟类)为主的动物性食品加工中使用“清酱”、“清酱”、“黑豆汁”的事例。我们不难得出以下结论:在贾思勰时代，清酱等酱料已经成为动物性食物利用不可或缺的重要调味品。当然，同时我们也不难想象以下几点:第一，贾思勰生于公元5-6世纪，他的所见所闻主要流行于黄河中下游地区的社会现象和风俗习惯；其次，贾思勰收集和记录的至少是汉代以下的民间传统。至于他亲眼目睹而现在遗失的一些文件，贾思勰自然要记录其中的历史内容。第三，《齐姚敏书》应该有三个不全:不是当时中国的全局，不是中国北方的全局，不是历史传承和学习的全部信息记录。不过今天我们还是很感激贾思勰的，因为在多灾多难，鄙夷“养儿防女”和书籍的中国历史上，能看到《齐·姚敏书》这样一本记录民生美食的书，真的很幸运。显然，贾思勰并不是“酱清”、“发酵豆汁”、“发酵豆汁清”等词汇的首创者，他只是记录了这些俗语和成语。如曹植著名的七步诗中“煮豆作汤，豆豉作汁”49。显然，“豆豉当汁用”应该理解为“豆豉汁”的诗句。
“清酱”等历史称谓一直沿用至今，这是中国酱油文化的历史特征之一，“酱油”一词在此期间再次出现。“酱油”这个词在历史文献中有明确的记载，我们今天看到的是在宋代。宋代时，文人记录中经常出现“酱油”的字样。如北宋苏轼(1036 ~ 1101)曾记载他用醋、酱油或灯芯清洗墨渍的生活经历:“金信笺、扇面字写错，醋或酱油换新。50南宋诗人林鸿写的“杜甫《春韭夜雨割》，常被误认为是在边关割的。不知“切”字很有道理:盖在边框时，首先要工整(如烹园，意为齐豫之首)，故左手持之，立足其原。但是，必须用竹刀切掉。韭菜嫩的话，拌点姜丝、酱油、醋，可以利小水，治绞杀。“51中‘酱油’二字的出现有着特殊的意义。这一意义不仅在于中国酱油出现了一个更规范、更精炼的称谓，还在于这一新称谓下历史文化内涵的更新内容。“酱油”一词的出现，是中国酱油史上科技进步的逻辑反映。“酱油”一词出现后，逐渐取代了“清酱”等各种称谓的现象，这无疑是酱油更加广泛地进入普通人日常生活的过程。其间，虽然“清酱”一词在一定程度上仍停留在北方一些地区人民世俗生活的口头语言表达层面，但其含义已与唐前、汉魏以后的《四人月令》、《齐姚敏书》中“清酱”的本义完全不同。后来又有大豆油52、大豆油53、秋油54、母油55、麦油56、油57、油盖58、酱油59，还有现代仍在流行的酱油、酱油。而这一切，恰恰充分说明了中国丰富多彩的酱油文化形式和中国人对酱油口味的深刻而独特的理解。
二、唐代以后中国酱油酿造技术的历史演变及意义。
唐人撰写的《四季编》一书，最早记录了中国酱油生产技术对汉代乃至更早时期传统的创新和改变。唐朝以前，中国酱的传统制作工艺是先制作酱醪，再加入醪液，混合豆类。《四季》最早记载了“酱黄”的晒干方法，即把小麦和豆子合并成“酱黄”，晒干备用，于是传承多年的制鳊鱼和拌豆两道工序合二为一。至今，人们家一直保留的“酱坯+水+盐”的做法，就是在这种方法的基础上发展起来的。“酱油”的制作方法也是在这个工艺的基础上产生的。该书的记载如下:
一桶豆黄，陶洗三遍，泡一夜，渗滤出来，蒸烂。倒下来用两桶五升的面粉搅拌，让面粉沾满豆黄。再蒸一次，让面熟了，气氛却散了，像人体一样等待。用稻叶铺地，上面放豆黄，铺好，盖上稻叶，不至于厚。第三天或者第四天，衣服全身发黄，也就是晾干收起来。拌酱时，每桶加入一桶水和五升盐，做成盐汤，如人体，过滤，将蛋黄放入缸中密封。七天后搅拌，取三盎司花椒，装入绢袋，放入瓮中。加一斤熟冷油和一升酒，十天就熟了。尝起来像肉酱。它的辣椒三两个月后取出，晒干，调三脚架特别好。60
这种豆类、面粉等所有原料均参与制曲的“全制曲”发酵工艺，不仅是对中国酱油传统制曲工艺的创新，也是中国酱油突破直接提取酱料的“清酱”模式的技术保障。我们上面引用的《齐姚敏书》中“清酱”等酱料广泛使用的史实，说明清酱的社会需求应该是很大的，虽然老百姓的购买力事实上是有限的。然而，酱油的大规模生产必然会产生大量的酱渣，这不仅增加了酱油生产的成本，而且对于人民一直在为吃饭而奋斗的中国社会来说，也是一种不可接受的粮食浪费。因此，在中世纪的历史条件下酱油生产的发展只有两个理论出路:一是原料的极大丰富和低廉，二是提高有限原料利用率的技术发展。自给自足的小农生产方式决定了第一条出路实际上并不存在。所以只能探索节约原材料的第二条路。“全制曲”技术的出现，显然对强化微生物的酶解作用，提高原料利用率具有重要意义。“全制曲”技术出现后，很快成为民间制作中华酱的常用方法，并取代其成为传统方法。元代陆明山的《农桑衣食概要》记载就是这方面的证明:61。
不过，我们今天能看到的最早文献是明神宗万历二十四年李时珍(1518 ~ 1593)出版的《本草纲目》。《本草纲目》一书对酱油的配制有如下记载:“酱油包括黄豆、红小豆、豌豆、豆油。豆油法:用三斗黄豆，水煮开，用24公斤面粉调成黄色。每10公斤加入8公斤盐和40公斤井水，搅拌并晒干成油，收集起来。”有趣的是，《本草纲目》将“酱油”称为“豆油”。这里的“大豆油”显然是酱油而不是今天人们作为食用油使用的“大豆油”。《本草纲目》记载酱油为“大豆油”，应该很耐人寻味。笔者认为可以这样解释:
一、“豆油”一词指的是“酱油”，是16世纪中国酱油史上的一个社会称谓。
二、用“全制曲”方法制成的“酱油”称为“豆油”，有三层含义:1，这个“油”来自“豆”；2.“油”是“豆”的精华；3.从16世纪开始，中国的酱油一直以大豆为主。这也符合李时珍引用陶弘景(456 ~ 536)的话“酱油多为豆制，纯麦较少”。
第三，根据李时珍“酱油分属于大豆、红小豆、豌豆、豆油”的说法，说明中国酱油和中国酱油在李时珍时代在生产形式和技术上仍然是紧密联系的。
在李时珍之后，出现了大量关于酱油的文献，其中最重要的有:明末黛溪的《升月》；
每斗大黄豆用20斤好面粉。先把豆子煮开，放在水里，上面放一个手掌。煮熟，摊凉，留汁。把豆子和面条在一个大盆里混合均匀，晾干(然后)浇上汁液，让豆子、面条和汁液都排尽，颗粒化。铺在门上，上下用芦苇垫，中锅铺豆黄。然后用夹子夹住，加热后去被子。三天后上豆桌。取出至7月17日，用单布铺开；晒干，灰尘，霉菌和灰尘不应该被遗弃和清洗。播种时，将一斤黄豆、一斤盐、六升新冷井水过筛，混匀，晚上暴晒，直至熟透，即可使用。用筛子筛果汁，静置听讲。它的豆粉(？)还有泥脚，还是像以前一样加一半盐一半水，晾干后再服用。脚豆极其咸，可以把所有的蔬菜和萝卜切碎，拌匀，晒干。可以用来做豆豉，但是对沙子和泥巴有点耳背。63
拌植物油，用香油，放入花椒，先把花椒煮一两遍；天冷的时候，每斤油加半斤酱油和醋，还有一分钱白糖，三钱和甘草。什么都是用油拌的，就是适量拌菜，妙不可言。64
将鲥鱼蒸熟，去肠去鳞，用粗茶洗净，用布擦口水血，切成大块。先把菜铺好，放鱼，然后盖上鲜笋和肉末。将少许花椒和砂仁碾碎，加一斤酒，用酱油和醋，倒入，放入重汤锅中煮熟。65
清初顾钟的“记小本”；
豆酱油:红豆蒸成碗状、块状，宜干不宜湿。用草盖好放在温暖的地方，用白色薄膜擦干。到第二年二月，用大白豆磨半片，橘子去皮，用水煮一夜，用水磨(水不要太多)。将老面条用水洗净，晒干，卷成粉，炒熟，酌情拌盐，放入缸中。太阳红了，用另一个底部有细竹箅子的坛子，把酱料放在箅子上，倒酱油；拿起来还在锅里煮。放在大锅里，越晒越好。剩下的酱用来做泡菜和西红柿。
另一种方法:将黄豆或黑豆煮烂，将豆汁加入白面粉中使其变硬，可做饼，也可做窝。盖青蒿，黄碾，加盐汤，晒成糊状。用竹箅子把坛子的下半部分挣出来，把酱料存放在桌子上，把酱油沥干。
制作酱油的秘方:一桶好豆渣，非常熟蒸，一桶好麸皮，搅拌；变成一个黄孩子。一斤甘草用浓汤炒，大概十五六斤，两斤半的好盐放入缸中。晒干，过滤去渣，放入瓮中。越久越新鲜，几年不败。
急酱油:麦麸五升，小麦粉三升，炒红黄；十斤盐水，加上酱油。66
最详细的文字记载是李华南的《醒园记》:
先把黑豆煮的很烂，取出来稍微温一下。加入白面粉拌匀(每颗豆一桶面粉三公斤，但不要超过五公斤)。把它们展开半英寸厚，盖上布，想吃什么就吃什么。等发霉长毛了，七天后就干了。天气会热五六天，但会凉六七天。头发越多越好。但不要让它腐烂。天气晴好的情况下，用冷茶汤拌着晒干(如果用茶汤拌，希望是甜的，不限几次，越多越好)。豆黄一斤，盐14两，水4斤，盐煮，澄清去泥底，晾凉，将豆黄放入盐水中浸泡49天。如果想香，可以加一点香菇，八角，花椒，姜丝，芝麻。将豆渣取出，用盐水混合再次煮沸，酌情加水(水一斤，盐三两)；然后取出三种豆渣，加入盐水再次煮沸；除渣。然后随意拌一两次水，或者多晾几天，或者用糠火熏。它的豆渣还可以做家常菜。压榨:豆渣在太阳下略晒干，加入香料，制成香浓的发酵豆。……
另一种方法:每次挑一桶黄豆，用水煮，颜色是红色的。连豆汁都上了。每斗豆用24公斤白面粉，与汤豆拌匀，或分竹柳，摊开，压平。把稗子放在无风的房间里，盖上稻草，过了七天，把草移走，移出太阳，晚上拿回来，第二天再晒，晒十四天。遇到阴雨天气，就要补十四天的数，而且总是异常干燥。这也是黄之酱的做法。霉好了，酱就黄了。先用五桶井水，准确量取，注入缸中。然后每斗酱黄用15斤原盐，称好，把盐放在竹篮或竹篓里，溶于水后放入坛子里，去掉底下的渣子。然后把酱黄色放在坛子里三天，第四天早上用木铲翻出来(趁热别动)。两天后，如果重复这个方法，就会重复三四次。干燥20天后会变成清亮的酱，可以食用。
清酱最好的方法是把竹子编成一个圆筒，四周是无底的口。南方人都是名医。在北京的华尔市有卖，在华尔市也可以买到，盖缸织絮，缸盖尺寸。迫的时候把酱放在罐子里，到了罐子底部的时候，把泥酱挖出来，逐渐见底。用砖压住锅，防止酱料上浮，泥酱流入锅底。第二天早上打开盖子，只有清亮的酱。你可以在碗里慢慢挖出来，然后装在干净的罐子里。还有一个地方可以晒，然后晒半个月。坛口必须用纱或麻布包裹，以防苍蝇扔进去。如果想多做，可以增加豆类、面条、水、盐的数量。清酱做好了，还没泡透，先把半个漂浮的豆渣捞起晒干，就可以做香豆豉了。
另一种方法:把上一种方法的整块黄化(黄酱，就是做甜酱的人也是，见上一篇)，先用米汤等凉了，一片一片的湿；像法律一样干。再压干，一天四五度；如果太阳在燃烧，感觉它六七次会更好，直到它变红。(酱)黄每斤拌四两盐十碗水。先将盐水煎沸，澄清冷却，浸泡酱黄，晒干，即加入原量的开水。时不时的搅拌一下，但是不要把酱料的黄耳朵弄断了。当它变红时，过滤盐水，加入芳香的草药，八角，茴香，胡椒(整个核心)和芝麻(在一个口袋里)，炒三四次，加入一小瓶老酒，然后滚动，放在一个罐子里听。残渣加盐，像以前一样用水煎，然后晒红，放锅里炸几下，储存起来煮。
麦油(即清酱)的制作方法:将小麦洗净，放入锅中加水煮熟，焖干，取出，摊在大平板上(下同)，放在阳光下暴晒，不时用筷子搅拌至半干，抬入阴凉的房间，盖上平盖。三天后，如果天气太热，小麦长势旺盛，白天不盖，晚上仍盖；天气不热的话，麦子不是很壮，但是白天拆平缝就好了；如果天气热，麦气不热，也就是盖对了的时候，也不要气馁。七天后，取出晾干。如果一个桶翻一倍，那是最好的。会做成麦黄，不用像大豆油一样用米糠漂白，就是会有绿毛。(以下类似于“与法”条款，故省略)
另一种方法:使小麦变黄和以前一样。但晒干的时候，要用手搓，簸去霉，磨成细面。十斤黄，三斤盐，十斤水。把盐用水煮开，去掉泥脚，用黄面做一大块。揉起来不硬不软，就像做蛋糕一样，放在罐子里，盖上盖子就做好了。第二天打开，一手捧水，一个接一个的洒，交个大太阳天，加水一次，直到能用棍子搅活为止。即使下雨，也不会生蛆。67
虽然上面的引用有些冗长，但对于我们要说明的问题，我们还是能得到一个清晰的效果。正是因为“全制曲”工艺达到了不浪费任何原料的理想效果，才有可能让中国酱油成为普通家庭都能酿造的简单易行的民间方式，从而才有可能最终普及酱油。至于用小麦做酱油(做酱油也是一样)，既说明了长江下游等南方地区的人在食物原料和口味上的地域性，也很可能不能排除南北人蛋白质来源依赖差异的深层次因素。对于近代科技之前中国酱油酿造技术的成就和特点，研究者们做了很好的总结:原料选择的拓宽、制曲设备的改进、成品提取方法的进步、对酱油香气的重视、产品卫生和经验的积累。
第三，中国“酱园”的历史和酱油进入寻常百姓家。
在现代科学技术和工业化生产引入之前，中国的酱油生产基本上是传统的“酱园”和家庭消费生产并存的模式。“酱园”，又称“酱坊”，指的是中国历史上制作、销售酱料的作坊或店铺。酱园之所以是酱作坊——生产加工和酱店——是两种功能的同指，这是中国酱文化或者说酱油文化的历史特征和局限性。因为，一般情况下，中国历史上生产加工酱油的作坊或销售酱油的店铺，规模都很小，同时通常是“前店后店”性质，集生产和销售于一体。历史上这种酱园在中国数不胜数。每一个有几百个聚居点的小镇，都一定有酱园，供人居家居住。至于大同，其分布应算作道里区块。其中不乏经营良好、传统老字号、知名度高、历史悠久的名店。比如被称为江北四大酱园的六必居、怀茂、玉堂、集美就是代表。其中，北京的“六必居”最为典型。据20世纪20年代的报纸资料，北京的酱园不下140家，以明朝嘉靖九年(1530)创办的“六必居酱园”为最好。除此之外，还有知名的京派酱园，如建于清乾隆元年的桂馨斋(1736)、建于清康熙十七年的王致和南酱园(1678)、建于清同治八年的天元酱园(1869)。江北四大酱园中的另外三个分别是清康熙十年(1671)、山东济宁玉堂酱园(1714)、临清集美酱园。济宁玉堂酱园，得益于便利的交通，在南北大运河的加持条件下，销往世界各地，其酱菜更是被誉为“名扬京城，味比江南。”与此同时，北京的六必居、广州的织梅斋、长沙的九如斋、扬州的三和酱园(或称上海的关胜园)并称为中国四大酱园。总之，近代以来，中国知名的酱园数不胜数，如1926年镇江的“恒顺酱园”，清光绪三十三年(1907)杭州的“景阳关酱园”，清光绪十八年(1892)绍兴的“仁昌酱园”。建于清乾隆年间(1736 ~ 1795)的广州知美斋酱油园，始建于清光绪六年(1880)上海前湾龙关酱油园，清光绪十二年(1886)汉朝。当然，在历史上，中华酱园存在的事实要比“酱园”这个名字早得多。至少汉代司马迁的《史记》中记载的“都城是大城市，村寨一岁酿，酸酱千遍”的场景70...而盐酱千倍”已经是22世纪前都市酱园经济非常活跃发展的真实记录。至于71谚语“早晨起床七件事，柴米油盐酱醋茶”在元代城市居民家中的流行，则是城市酱园文化高度发展的生动历史反映。这里的“酱”，就城市居民而言，一般应该是指酱和酱油两种，而不仅仅是“酱”中的一种，甚至主要是指酱油而不是酱油。这是因为“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的本意是指人们每天的家居生活都有必不可少的基本开销——都要花钱才能过得去，也就是说都要靠市场和交换。既然每家每户都能酿造酱油——正所谓“百酱尝百遍”，那么人们对酱油的需求也只能在酱油园里才能买到。“煮白的时候加一点酱油”72在中国历史上已经成为城市居民制作和食用许多菜肴的一个简单而有趣的习惯。20世纪80年代以前，中国大陆许多老百姓家庭的饮食生活极其艰难。一个五口之家的平均月消费量通常不到65，438+0公斤酱油。每个从那个贫穷时代经历过的人，都有刻骨铭心的感受。笔者自己的经历，也是我在同龄人中经常听到的，让大家感慨:“那时候，打酱油吃起来很香。”酱油，对于老百姓来说，真的是很重要很好吃的食物。
许多酱园散布在京城各处，既方便了住在城里的人和来自四地的客人的需要，又装点了城市文化，使之多姿多彩，充满活力。以长沙市为例，可以看出长沙的酱园文化源远流长。马王堆一号汉墓的调度策略中有“盐酱四资”的记载。虽然出土的豆豉姜已有2000多年的历史，但其品质和色泽仍可分辨。长沙酱园的商业经营始于清初顺治年间(1644 ~ 161)，有苏州、湖南、南京、浙江四个帮派，清末发展到36个。苏邦首创的“雨荷酱园”成立于顺治六年(1649)。是长沙最古老的酱园，有酱、醋、酒五大作坊。继之后，苏邦长期以来陆续开业，包括集成、松茂恒、蔡、和元春坊。湖南帮首创同治三年(1864)建立的“德茂龙酱园”。南帮有戴同星、王和辛戴同星，其中戴同星最大。戴同兴创建于嘉庆元年(1796)。浙江帮派有四个:吴远泰、南吴恒泰、吴栋恒泰、北吴恒泰。武恒泰，1913成立的北门，是第一家商业发达的。