谁知道桂林米粉和柳州螺蛳粉的做法！
加入特制的酸辣椒和葱、姜、三花酒等调料翻炒，再加入辣椒猪骨、紫苏叶炖，吃起来又酸又好吃，特别开胃。还有酸菜。柳州方言叫“酸”。有句话叫“行人难过有酸田摊”，“酸田”是用木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、西兰花(酸菜)、菠萝等当地时令果蔬，用酸醋、辣椒、糖腌制而成。吃起来酸酸甜甜的，香辣香脆可口，刺激食欲。还可以加点蔬菜，比如空心菜、大白菜、黑木耳。【编辑此段】制作方法首先要准备米粉，不是北方市场的那种河粉，是干切米粉。柳州特有的圆形米线有两种，一种是切好的米线，一种是鲜榨的圆形“线面”，特点是它的配菜蜗牛肉。与米线(米粉)不同的是，干切粉的横截面直径在3 mm左右，在水中浸泡一个小时以上即可使用(通常干切粉是在清水中浸泡软化后再煮)。
螺蛳粉是用陈米做的，“越老越好”。放久了的米饭已经失去了油性和胶质。加工成米线后，吃起来很有弹性。和桂林米粉煮的时候相反，桂林米粉煮之前要用热水泡，螺蛳粉用冷水泡，不然煮完粉会碎，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有些食客在吃螺蛳粉的时候会抱怨:“为什么没有螺蛳肉？”其实正宗的螺蛳粉是不含螺肉的。
螺蛳粉之所以叫螺蛳粉，是因为它的汤是蜗牛做的。外地人不习惯螺蛳粉汤的麻辣腥味，这恰恰是螺蛳粉最大的特点。老板说，在柳州，没有人会吃一碗螺蛳粉配无味的汤。
其次，准备汤，也就是蜗牛汤。真正的螺蛳粉没有螺蛳，米粉的味道是以螺蛳汤为主。用河螺肉或者小螺肉，味道差不多。先将活买的蜗牛在清水中浸泡2天，在泡过蜗牛的水中放一块铁，促进蜗牛吐泥，同时可以抑制北方人怕的寄生在蜗牛体内的血吸虫，使蜗牛肉香甜。把蜗牛吸干净，拿出来，用铁嵌把蜗牛的尾巴剪掉。一般那里容易积淤泥，煮好了也方便螺蛳吃。
沥干田螺水，热油烧开，拍蒜、姜、蒜、干辣椒、紫苏，翻炒至入味(尽量多加食材)，加盐、鸡精、蚝油、料酒，至4分熟，加水炖2小时以上。煲汤的关键是加水时加入的食材。每个家庭都有自己的秘方。好的汤配方需要钱。汤做好以后，就放在炉子上慢慢炖。
汤的特点是油要够，辣椒要够辣，汤上要看到红辣椒油。螺蛳粉的鲜美是因为它独特的汤底，由螺肉、知母、八角、丁香等13种天然香料，以及味精、蔗糖调制而成。至于13种香料的用量，有严格的比例。这么多精品汤，能鲜吗？
一碗好的螺蛳粉和好的食材也是不可或缺的。酸笋不要太酸，萝卜干不要太甜，腐竹和花生要炒的恰到好处。再说说配菜，1，炒腐竹2，酸豆角3，炒木耳和名吃酸笋4，炒花生5，萝卜丁4，酸菜，北方雪菜。这些东西准备好之后，就可以开始做螺蛳粉了。
先在锅里烧开水，放入青菜，青的，空心菜，生菜，油菜花(长江以北不种)。蔬菜煮8分钟后，取出，倒一点油。然后将泡好的米粉煮熟，捞出压在菜上，再加入配菜，最后倒入螺蛳汤。
螺蛳粉配爽口肉是将五花肉炸脆至金黄色，整齐的铺在螺蛳粉上，配上极其鲜嫩的时令蔬菜，淋上香油和辣椒油，拿起筷子就可以开始啦！尝一尝，肉质甜脆，螺蛳粉米香浓郁，软滑，酸、辣、鲜、辣顿时在口中交融。记住，螺蛳粉的精华在于汤汁，一定要细细品味。【编辑此段】食材蜗牛汤(菜市场有卖)、酸笋、腐竹、辣椒粉、鸡精、大料、高良姜、干枣、枸杞、香菇、猪骨、酸豆角、香菜、小葱【编辑此段】方法1。猪骨、大料、高良姜、干枣等。
2.将腐竹炒熟，切块备用；
3.将炸好的腐竹油趁热倒入赢椒的碗中做成辣椒油备用；
4.将酸笋放入干锅(不放油)翻炒，再放入辣椒油和盐翻炒，加入骨汤、腐竹、螺蛳汤煮沸；
5.清水烧开，加入米粉，煮熟，捞出放入碗中，加入适量的油和水，浇上骨汤，撒上剁碎的酸豆角、香菜和小葱，香辣可口的螺蛳粉就做好了。
米粉的由来桂林米粉的传说讲了很多年，没有人请楚，也很少有人研究。传说秦始皇派石鲁带领民工挖掘灵渠，灵渠完工。秦始皇由宰相李斯陪同，微服游览桂林山水。他的哥哥有一个爱好。他喜欢喝鲤鱼须鱼肚酒。很脆。当我来到漓江时，我看到，哇，漓江的鲤鱼可以用手举起来了。我高兴极了，他拍着屁股让船夫赶紧去拿，一大笔钱给了。不知道一顿饭要炒一个海碗需要多少鲤鱼。秦始皇在漓江上游呆了半个月，杀了上千条鲤鱼。鲤鱼王跳进漓江，发誓要把秦始皇的游船翻过来，让他去死！河伯知道这个警告，说皇帝的东西不要乱动。你应该赶紧另想办法。鲤鱼王急中生智，用大米做了鱼须(米粉)和鱼肚(粉末)。秦始皇吃了，惊叹不已。从此，桂林米粉问世。
后来秦始皇“焚书坑儒”，成为千古暴君，百姓不喜欢他。他干脆把桂林米粉的传奇内容改成了一个在桃花江上摆渡的年轻人，把鲤鱼王从漓江里救了出来。鲤鱼王问他想要什么回报。小伙子是个孝子，说老母亲生病，吃不下饭。鲤鱼王听了他的话，教他学习制作米粉的技术。老母亲吃了，好吃又好消化，病就好了。因为小伙子是瑶族，所以据说米粉最早是瑶族同胞做的。从前米粉作坊的浮雕格子窗上总挂着一条木鲤鱼，就是根据这些传说。
传奇归传奇。桂林米粉是用哪一种做的？原来，秦王嬴政为了统一中国，派土隋带领五十万大军到南越，然后派石鲁带领民工挖灵渠沟通湘江、漓江，解决交通问题。南越少数民族英勇顽强，不服秦王。秦军三年不能摆脱盔甲，他的武器从未离开过他的手，这表明了战斗的激烈。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。这些西北兵生来就是吃小麦粉长大的。西北拉面、刀削面、羊肉杂烩汤配小笼包都是他们的美食。现在他们远离故土，南征北战，山高水深，粮食运不出去。人不可能饿着肚子行军打仗，只好就地征粮，解决粮食最重要的问题。
但南方盛产水稻，却不种小麦，这叫一方水土养一方人。
如何把大米变成小麦粉让秦军士兵接受，石鲁把任务交给了军队厨师来完成。按照西北的制面原理，厨师先将大米膨胀，磨成米浆，沥干水分，揉成面团。然后把面团蒸到半熟，再拿到研钵里揉一会儿，最后用人力把粉条挤出来，直接丢到烧开的锅里煮着吃。面团不出锅，但是米粉面团经过出锅，使得榨出来的粉条更有力量。据说旧时桂林米粉从二楼吊下来都不会断，其力度可想而知。秦军阆中利用当地中草药，熬制防疫药汤，供战士服用，解决水土不服问题。为了保健，也因为战争的紧张，战士们经常三口就把米线和药汤一起吃。久而久之，逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。经过米粉师傅的改良加工，成为风味独特的桂林米粉卤水。
为什么盐水可以治疗「水土不服」的疾病？原来，桂林米粉卤水是用许多草药和香料熬制而成的，如草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、肉桂、丁香、桂枝、花椒、香叶、甘草、高良姜、八角等。所有这些草药都是专门用来治疗手腕和腹部疼痛，消化不良，呕吐和腹泻。难怪桂林的老年人和长寿者都有吃米粉的爱好。
秦始皇统一南方后，汉六年建安县(桂林市前身)，大批北方移民壁宿桂林，其中不乏诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等历史名人的后代。这些北方移民来到桂林，把米粉叫做“米粉”，一直延续到抗战时期桂林大撤离。
所以桂林米粉从秦朝就开始生产制作了。也就是说桂林人吃米粉已经有2300年了。【编辑此段】桂林米粉的发展产生于秦代，桂林米粉文化中有很多现象:我在桂林米粉文化艺术馆看到的最原始的米粉压机，上面的“离合器”完全是秦代农具“雷”的形象；相传，过去卖“米线”的商贩都是穿着木鞋上街，木鞋在石板路上发出的噪音就像商贩喊“米线，米线”的音频广告。而木鞋只是秦朝鞋的一种；当年参与兴安灵渠发掘的瑶族民工，记载了自己的传记习惯，说米粉是瑶族同胞做的，与当年厨师做的史实有着内在联系。而且当年瑶族同胞用马肉米线煮的马头火锅和今天秦出土的兵马俑差不多！桂林米粉在清朝和民国时期达到顶峰。
清代桂林宣荣斋的炒粉，会仙斋的卤粉，怡荣斋的汤粉，都各有绝活，吸引了无数回头客。三宅不是互相拆台，而是互相鼓励，各行其是。你卖汤粉，我卖卤粉。你卖卤粉，我卖炒粉，这是公平竞争，两人都是满脑子创新设计。所以“三斋打”这个典故还是让它进入了天津。民国时期，尤其是抗战时期，桂林米粉名声大噪，印象最深的是“马肉米粉”和“熊米粉”。说起桂林马肉米粉，用著名桂剧表演艺术家兰魁先生的话来说就是“不要急着说话，一说话就流口水。”的确，吃马肉米线，碗只有茶杯那么大，每碗只有一根米线(所以桂林有句话叫“吃米线找不到头”)，香喷喷的马骨汤加上香脆的马肉脯片，再加上韭菜、花生、香油，香味直入心扉，口水为什么不流呢？最有意思的是，吃马肉米粉，一次要吃二三十碗才能饱，因为马肉米粉一般都是装在极其小巧精致的碗里，喊老板买单，桌上还有很多空碗。好在当时吃得起马肉米粉的人不多。如果是现在，你不请十个人洗碗才奇怪。马肉米线之所以用小碗，下米线，与“三寨打”的影响不无关系。各有各的绝活，是桂林米粉老板的拿手菜。马肉米粉在小碗里。如果你想吃它，你不能停下车。吃第一碗，就想吃两碗。掏空了钱包，还是要说说。
桂林米粉，后来衍生出凉拌、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等，给米粉注入了无限活力。桂林米粉对柳州螺蛳粉、广东肠粉等的耐受性。丰富了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉三天六夜话题没完没了。与马肉米粉同名的是“丹丹米粉”。所谓米粉的负担，就是挑着担子，起早贪黑，走街串巷卖米粉。前面一个木桶装的是米粉、食材、豌豆，竹筒里插一根筷子，后面一个木桶装的是米粉。摊主带来了几个小板凳，食客落座——“一碗米粉”。难怪现在还有人认为“桂林米粉地上和街上都有吃的”。他无法理解桂林米粉的板路有多新鲜。且不说李宗仁当代总统时，派专机到桂林，要求把米粉送到南京救济。你可以看到桂林的老酒鬼早上八点要了一碗米线送华三酒，一直喝到中午。古语有云:“我当皇帝也要成仙。”有了米粉和华三酒，我就不想当神仙了。从前桂林钟表公司有个老酒鬼，去桂林住了个日本鬼。他每天早上去吃米粉的时候，总会说“不要肉，多吃豆”。久而久之，这个老酒鬼在整条街都出名了。一边喝着三朵花，他一边吃着米粉，一边“滋”地一声喝了下去；又是“滋”的一声，一根米线入口。吃一碗米线，喝四两三朵花，一个月下来，工资就花光了。他的妻子和女儿恨他恨得要死。他去世的时候，桂林刚刚开始火葬。还没等人们的想法围过来，他家二话不说就把他烧了，从桂林板块路路口留下一段话。桂林的米粉店遍地都是。很多人是外地来桂林卖小吃的，来了才知道桂林人对米粉的依恋，无奈转行卖米粉。有些人不知道煮卤水的秘诀，以为卤水就是酱油和味精。桂林人吃这种米粉，每一口都吐。其实做一个真正的米粉大厨并不容易。中国菜的烹饪方法有几百种，桂林米粉的食材几乎用到了中餐的所有技法，很有意思。如果说桂林米粉是烹饪艺术的经典，那根本不是名声。【编辑此段】桂林米粉的独特风味桂林米粉以其独特的风味而闻名。它的做工很精致。先将精米磨成浆，装袋沥干，塞成粉球，煮熟后压成圆根或片状。园子叫米粉，片状米粉叫米粉，特点是白、嫩、软、爽口。它可以有多种吃法。卤水的制作是最讲究的，各家的工艺都不一样。它大致由猪、牛骨、罗汉果和各种调料制成，味道很浓。卤水的材料和做法不同，米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、肩米粉。
炖好的米线过滤晾干，再配以卤煮的猪肉牛肉片、炖牛肉排骨、牛肝等。，用盐水，泡菜，芝麻，花生油，脆大豆或辣椒和大蒜，搅拌入味。这种米线吃起来像微风一样，口感很好。
汤粉:将剁碎调味的牛杂放入小铁锅中煮熟，倒入盛有米粉的碗中，加入葱花、味精、胡椒粉和香油。这种米粉味道很好。
醋米粉这是一种无肉素粉，只掺了酸醋、酸豆、酸辣椒。既经济又提神，尤其适合女性，夏天最受欢迎。
桂林的马肉米粉有很多种，最有名的是马肉米粉。它采用特制的红烧马肉为配料，肉质细嫩鲜美，壮阳补肾。过去，马肉米粉大多放在特制的调味汁中。米粉只有一筐，上面有几片薄薄的马肉，还有几颗炒花生拌桂林辣酱，味道特别好。一个人一口一盘能吃二三十盘粉。现在换了大碗，味道依旧。马肉米粉是市内老店“又一轩”最有名的一家。据说是清朝道光年间开的。原有设备不足，店面不大，但生意很红火。店主限制了每天的销售额，以至于后来的食客不得不等到明天一早。现在不同了。顾客日夜拥挤。此外，桂林的大街小巷都有米粉和米粉摊。游客游览美景，吃一碗桂林米粉，赏眼赏口，是一大乐事。其实在桂林的大街小巷都可以吃到各种米粉，找一家当地的店。【编辑此段】如何做米粉桂林米粉的制作并不简单。成品白、亮、滑、有弹性，优质米粉往往只有一根。具体制作方法是:用纯漓江使桂林优质大米膨胀，磨成浆滤干，揉成粉球煮沸，再挤出根米粉后在水中揉成球。因为经过反复揉搓，所以面筋极好。
米粉本身是无味的，做出好吃的桂林米粉的关键是卤水。店家煮的卤水有自己的绝活。一般每个店都不一样，配方一般不作为商业秘密流传。虽然各家不一样，但制作方法都差不多。一般用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、茴香等调料坐锅，加入猪肉、猪骨、牛肉、水，再加入三花酒、罗汉果等食材。先用猛火熬制，再用文火精心熬制，这样就可以制成气味芳香、味道纯正、营养丰富的卤水，并与米粉混合。米粉分为米粉(圆)和切粉(平)。
桂林米粉卤水的配方
桂林米粉的精髓在于卤水，一定是用猪肉、牛肉、药材、香料秘制而成。普通人在配制卤水时，往往把握不了各种原料的比例，使得卤水的口感大打折扣。桂林米粉没有统一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出来的米粉味道也不一样。就连离得很近的两家米粉店，味道也完全不一样。因此，下面只能介绍近似公式。(每家米粉店都有自己的风味，这也是桂林米粉独特魅力的展示和魔术。)【编辑此段】米粉的地方味道就是桂林人的味道
原材料:
特殊配料(水蛇、黄蛙各一只)，猪头骨、牛骨2000克，草果、肉桂、甘草10克，八角、香茅、丁香各6克，小青椒100克，砂仁20克，茴香20克，丁香5克，天竺葵、胡椒5克。
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方法:
1.将水蛇、黄蛙剖开去杂质，猪头骨、牛骨洗净，用开水浸泡10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加入15公斤清水用武火煮沸，小火煮5小时，过滤留汤。
2.锅内放入色拉油，加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒，翻炒15分钟，取出香料，用纱布、七成包香料包好，放入汤中煮2分钟。
3.锅里留30克油。当它五成热时，加入豆腐，翻炒2分钟。加入盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火煮开。倒入不锈钢桶中，搅拌均匀。
广州人和南宁人的味道
香料:
八角60g、肉桂50g、干草45g、陈皮50g、鲜姜200g、香茅75g、蛤蚧1对、丁香10g、草果30g、茴香35g、花椒25g、西洋参30g、党参10。
原材料:
老母鸡2只，老乌鸦1只，猪骨3000克，桂圆[带壳]300克，熔化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青椒75克，红辣椒75克。
调料:
精盐250克，生抽1500克，淡酱油500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
方法:
1、老母鸡、老乌鸦清洗干净【鸡鸭杂另作他用】，打碎棒子骨，一起放入汤锅中，再放入打碎的桂圆加水20公斤左右:大火烧开后撇去浮沫，中火煮成一锅原汤，取出老母鸡、鸭子、棒子骨备用。
2.将原汤倒入卤锅中，再包入八角、桂皮、干草、陈皮、全蝎、丁香、草果、茴香、花椒、西洋参、党参、阴阳壳、枸杞等。用纱布包成调料包，放入卤锅中，再加入鲜南江、香茅、碎罗汉果、红枣、干葱、枸杞。
3.先将需要腌制的原料清洗干净，经过初步处理后，放入卤锅内，芹菜切段，香菜切段，青椒去籽切块，用炒锅内融化的猪油煸炒，然后倒入卤锅内，再点燃卤锅，直接将锅内原料腌制。
云南、贵州、湖南等口味。
原材料:
老母鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、姜片。
练习:
1，用老鸡、汤骨、桂圆熬制浓汤。
2.将煮好的汤倒入桶中，加入少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴少许鱼露，使汤呈浅棕色。加盐使其微咸，加入南疆、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、生姜。
3.把汤烧开，倒入香油。
当地的米粉据说全城爱上，对当地人来说似乎是最经济实惠的食物。其中以桂林榕湖宾馆最为正宗。其他知名的米粉店有友味香餐厅和红鼻子米线，还有解放西路和乐群路友艺轩路口的石记米线。另外，瓦窑口的胜利米粉，正阳路步行街的担子米粉也不错。
桂林米粉阁
姜太傅
远近闻名的兴安米粉，
千年工艺传承至今。
灵渠儿童，手巧聪明，
兴安水美，甘醇；
兴安大米好，白如银。
榨米粉，好吃，
软而细，甜而香。
咸淡适中，不油腻不腥。
饿了可以当饭吃，玩玩零食。
酸辣可选，调料混合均匀。
感冒退热，煮粉降温；
汤粉润喉，卤粉醇香；
螺丝猪蹄，炖鸡；
骨头汤，炒花生；
色香味俱全，老板热情。
咸宜，年轻人和老年人，男人和女人，
一旦你吃好了，你就会再吃。
吃三次又回头，而且吃回去会上瘾。
客人来兴安，愉快地欣赏风景。
吃一碗米线，能活着就很幸运了。
米粉店
在桂林的大街小巷，到处都是米粉店。与其他地方的米粉店不同，桂林的米粉店有的要买票才能拿粉，有的拿粉也要交钱。价格标价两个，一般一两米粉2元，两两2.5元，三两3元，以此类推。如果是素面粉，就减五毛钱。拿粉的时候告诉小工是买卤粉还是汤粉。大部分人买这两种，偶尔有人买牛腩粉，生菜粉，马肉米粉。
买面粉的时候，小工会把面团放进漏勺里，然后浸入热水中，用筷子搅拌。米粉煮好后，马上放进一个印有“桂林市餐具消毒中心”的搪瓷碗里，另一个人负责放盐水、牛肉等材料。下一道工序完成后，客人就可以拿走米线，把食材和汤(一般是猪骨做的)放在放有葱花、辣椒等食材的桌子上，拿着筷子找个座位坐在店里吃。
阳朔桂林米粉卤菜粉
卤菜粉是桂林人最常吃的，但最有特色的还是马肉米粉。马肉米粉只有冬天才能吃，热的天马肉很好喝。通常一两米线盛在五个特制的极小而精致的碗里，配以马肉汤和新鲜的马肉，或者已经吃了十几碗，小碗堆成一堆，真的很有冬日情趣。