荷兰奶酪介绍

奶酪是一种固体乳制品。虽然加工工艺、原料、添加剂与豆腐不同，但与中国人用豆浆做豆腐不相上下。奶酪是在牛奶中加入凝乳酶和乳酸，使牛奶中的蛋白质、脂肪、矿物质等固体物质与乳清即水分离，再加入盐和一些真菌，最后凝固而成的乳制品。其中，凝乳酶的作用是使牛奶中的固体部分聚集在一起；而乳酸则让奶酪有了好的口感，并持续保持。

凝乳酶是制备奶酪的必需酶，是从禁食小牛的皱胃中提取的。它是一种昂贵而稀缺的物品，所以人们一直在寻找它的替代品。DNA重组技术从酵母细胞中生产非动物凝乳酶。

不仅奶牛(家养的母牛、水牛)的奶可以做成奶酪，绵羊(山羊、绵羊)的奶也可以做成奶酪。

据说几千年前人们就发现牛奶可以用来制作各种产品。很久以前，猎人们屠杀他们捕获的食草动物，如牛、羊、马、骆驼、驯鹿、牦牛等。如果牛奶太多，猎人会把牛奶放在动物胃做成的袋子里。时间长了，袋子里积的奶就变稠了，甚至干了。猎人们觉得这种稠/干的食物味道很好，这就是奶酪的原始形态。

在随后的几千年里，人们从原始的奶酪形成原理中摸索总结出制作工艺，并逐步完善。人们发现，牛奶放入石器后，其中的水和干物质会相互分离，牛奶会变成酸性。将酸化牛奶放入小牛的胃中会使这种分离更快，但人们可以控制这一过程。

在中世纪，由于欧洲宗教社会有许多禁忌日，所以人们不允许吃肉制品。奶酪成为一种重要的食物，各种修道院和修道院开发了许多种类的奶酪。从中世纪晚期到19年底，欧洲不同的国家制作奶酪的方式不同:硬奶酪产于瑞士山区和北欧，而法国以软奶酪闻名。由于贸易的蓬勃发展和城市的扩张，奶酪已经成为经济中极其重要的产品。英国科学家的研究表明，生活在瑞士阿尔卑斯山的人们在3000年前就能制作奶酪了。

荷兰的奶酪制作至少始于公元前800年，这是对公元前800年出土的一个陶罐进行研究后得出的结论。中世纪，荷兰奶酪生产真正开始。尤其是在诺德-荷兰省、苏伊德-荷兰省和弗里斯兰省，湿润的土壤最适合奶牛的生长，因此制作奶酪成为必然，这些省份的农民甚至成为制作奶酪的专家。

后来，荷兰奶酪制造商开发了保质期更长的品种，使奶酪成为出口的理想选择，奶酪被运往德国或地中海。在黄金时代，奶酪出口成倍增长，这使得荷兰成为奶酪之国。1593年，北荷兰省阿尔克马尔的奶酪工人组成工会，南荷兰省的Gouda kaas和北荷兰省的Edammer kaas成为荷兰最著名的两个奶酪品种，最终这两种奶酪销往世界各地。

农民使用未经高温消毒的牛奶制作奶酪，现在，当然，他们也使用现代设备。标准化牛奶和奶酪产品规模的扩大以及随之而来的风味水平是该产品价值增加的良好温床。

近代以来，荷兰农民逐渐从小规模农场奶酪生产转向大规模乳制品生产工厂。？荷兰每年生产近8亿公斤奶酪，是欧洲最大的奶酪生产国之一。

在荷兰语中，Kaas的意思是奶酪，据说来自拉丁语Caseus。

荷兰一些城市的Kaasmarkt非常有名，如Alkmaar、Gouda和Edam，它已经成为一个受欢迎的旅游景点。

阿尔克马尔的奶酪市场从每年4月到9月的周五上午10点开始。在该市的Waagplein，2200多块总重量约为3万公斤的奶酪被卸下出售。

早在1365，奶酪市场只有一个秤。在每个交易日的凌晨，大量的奶酪被整齐地排放在Waagplein，市场监管人员和商人检查奶酪的放置，确保它们符合要求。

这些奶酪被放在一根传统的扁担上，扁担的两端由穿着传统服装的搬运工(荷兰语为kaasdragers)搬运，形成了一道绚丽多彩的民俗风景线。这种形式的奶酪市场从1365就有了，延续了几个世纪！从1593开始，阿尔克马尔还成立了奶酪搬运工工会，延续了奶酪搬运工的传统和技艺。到目前为止，这个联盟已经有400多年的历史了。

Edam是北荷兰省的一个小城市，但是这个城市却是世界闻名的。这主要是因为Edam奶酪！早在中世纪，埃达姆就有一个奶酪市场，生产奶酪的农民在这里称重，出售，甚至将奶酪出口到国外。后来由于奶酪生产由农场改为工厂，这里的奶酪交易市场在1922被取消。现在，每年夏天，从早上10:30到周三早上12:20，在原来的奶酪市场举办一场旅游版的奶酪市场。

此外，豪达奶酪是荷兰最大的出口产品之一，豪达奶酪市场也非常热闹。高达的奶酪集市始于1395，位于市政厅广场。现在从4月到8月每周四早上都有奶酪市场！

著名的荷兰奶酪的外观有明显的特征，一般呈扁圆形，上下略凸。

荷兰奶酪根据成熟度可分为嫩奶酪、成熟奶酪或老奶酪。奶酪最初做出来后，淡而无味，因为生产中放了一些盐，所以只有咸味。这些初级产品应该在受控条件下保存一段时间，通常在四周到一年之间，以使奶酪成熟并变得更硬。随着奶酪储存时间的增加，里面的微生物和酶会改变质地，增强风味。

根据时间的长短，奶酪分为以下几种:Jong Kaas:放在身边。

Jong Belegen:储存8-10周；Belegen:储存16-18周。

超熟:7-8个月。

Oude kaas:储存10-12个月。

Overjarig:已放置一年或一年以上。

上图:三年奶酪。

以上各种奶酪都可以根据其中脂肪的比例进行细分。例如，在放在周围的嫩奶酪中，有:

60+奶油干酪(60+ Roomkaas，固体物质60%)

48+全脂奶酪(48+团藻，固体物质58%)

45+低脂奶酪(45+ Minder vette，固体物质57%)

40+低脂奶酪(40+ Minder vette，固体物质56%)

35+瘦奶酪(35+ Vetarme，固体物质54%)

30+瘦奶酪(30+ Vetarme，固体物质53%)

20+脱脂奶酪(20+ Magere，固体物质53%)

在超市或奶酪店，人们经常会在他们出售的奶酪上看到这种标志。起初，他们一直认为所谓的60+奶油奶酪的脂肪含量超过60%，但后来他们了解到，奶酪名称前的数字和加号表示脂肪在奶酪固体物质中的百分比，如:

48+全脂奶酪，含固形物58%，含不低于:48% * 58% = 28%；

30+低脂奶酪，含固体物质53%，脂肪不少于30%*53%=16%。

荷兰的很多奶酪都是以奶酪市场所在的地方命名的，比如Gouda kaas(豪达奶酪)，Leidse kaas(莱顿奶酪)，Edammer kaas(艾丹奶酪)。

荷兰奶酪的主要种类

Gouda kaas:这是荷兰最著名的奶酪，产于南荷兰和乌得勒支，因豪达的奶酪交易市场而得名。它看起来像一个扁平的轮子，有着薄薄的黄色皮肤，每个重约12公斤，含有至少48%的脂肪。豪达奶酪的出口占荷兰奶酪出口的60%。

艾丹奶酪来自荷兰北部的艾丹及其周边地区。它看起来像一个球。在荷兰出售的大部分奶酪都有薄薄的黄色外皮，而在荷兰以外的地方，奶酪的外皮是红色的，并且含有至少40%的脂肪。早在黄金时代，艾丹奶酪就被用来交易其他商品。Edam奶酪以各种品牌进行交易，包括“Noordwester Edammer”和Frico。

Edam奶酪是一种40+的奶酪，即固体物质中脂肪含量为40%，绝对脂肪含量为25%。这种奶酪以前产自北荷兰省，现在基本都转移到格罗宁根省的马鲁姆。

Leidse kaas:莱顿奶酪(Leiden cheese)来自荷兰莱顿，是一种在凝乳中加入孜然，具有特殊香气的奶酪。与豪达奶酪相比，莱顿奶酪的脂肪含量略低。

弗里斯内格尔卡斯干酪:一种扁平的圆形干酪，由脱脂牛奶制成，加入茴香和丁香。

Maasdammer(马斯登奶酪):这种奶酪的特点是里面有很大的洞，有坚果的味道，还有一些清爽的甜味。奶酪是扁圆形的。上述特征是由这种干酪在成熟过程中形成丙酸杆菌气体引起的。马斯登奶酪，也经常被称为荷兰大孔奶酪。

Geiten- en schapenkaas(山羊和绵羊奶酪):顾名思义，是由羊奶或绵羊奶制成的奶酪。这种奶酪比牛奶奶酪颜色浅，外观有点发白，味道有点辣。然而，山羊和绵羊奶酪是所有奶酪中最古老的，早在800年前，它就在地中海国家被用作肉类的替代品。

Kruidenkaas(带调料的奶酪):传统上，荷兰人会在奶酪中加入丁香和茴香，以增强奶酪的风味。到了现代，除了传统的添加剂，什么调料都可以加，比如芥末。

以上是典型的荷兰扁圆形奶酪。吃的时候，如果是用来夹面包的话，就把这块奶酪的一边切掉，用特殊的工具(下图中每边放一把类似铲子的工具)切片。当然，你也可以在超市买到切片奶酪。如果是当零食或喝酒吃，一般切成两厘米左右大小的小块；如果是用来吃意大利面或者做披萨，就把奶酪刮成小块/丝，或者买超市现成的奶酪。

上图:超市里的切片奶酪。

上图:超市里加工成细丝的奶酪。

荷兰还有一种奶酪，抹上奶酪Smeerkaas(涂抹奶酪，或奶酪酱):这种奶酪和酱一样，可以像花生酱或果酱一样抹在面包等食物上。这种奶酪保质期长，成品脂肪含量和味道都不一样出售。

荷兰奶酪业是经济的重要组成部分。？奶酪和鲜花是荷兰最大的出口产品。荷兰有许多著名的奶酪。在上面列出的荷兰奶酪类型中，最重要的是豪达和艾丹奶酪，但这些是某些类型的奶酪，而不是品牌。在销售时，它可能会以其他名称出现，即奶酪品牌。国际知名品牌奶酪的生产商，生产多种不同类型的奶酪。品牌奶酪受法律保护；然而，并不是所有类型的荷兰奶酪都有相应的品牌。如果没有相应的品牌，国外也可能生产同类型的奶酪。

由于1913，奶酪生产商必须有一个全国性的奶酪品牌。

豪达奶酪起源于荷兰南荷兰的城市豪达。现在指的是各种以同样方式生产的奶酪，但是没有Goudse Kaas这个品牌。豪达奶酪的材料名称和制作方法不受法律保护。任何用这种方法制作的奶酪，即使是在荷兰以外生产的，也可以称为豪达奶酪。自2010年10月起，欧盟决定将“豪达荷兰”作为受保护的地理标志。只有那些源自荷兰奶酪品牌、由荷兰牛奶制成的奶酪才能有这个标志。

Kernhem:这是在荷兰Ede附近的Kernhem开发的奶酪。微辣，味道浓郁，饱满，清香。完美的甜点奶酪也非常适合烹饪。

以Leerdammer为商标？Leerdammer奶酪由Baars公司于1984年推向市场。

Maaslander:是荷兰私人奶酪公司Westland Kaasspecialiteiten B . V .生产的豪达奶酪品牌。与普通的豪达奶酪相比，马斯兰德是一种口感更平和的奶酪。

米尔纳:荷兰大部分豪达奶酪都是全脂牛奶，也就是48+奶酪。？米尔纳是用半脂牛奶制成的，所以脂肪含量不到40%。其特点:口感丰富，脂肪含量低。

Beemster Kaas:产于荷兰北荷兰Beemster的奶酪。为了保证奶酪的美味，奶酪是由至少120天，每天6个小时在外面饲养的奶牛产出的牛奶制成的。这种奶酪有整个奶酪系列，从嫩到多年，每一种都有独特顺滑的口感。

旧阿姆斯特丹卡阿斯

这是一种风味独特浓郁的奶酪，微辣咸；这种奶酪又干又硬，不习惯的人一不小心就容易掉渣。

这是荷兰Westland Kaasspecialiteiten B . V于1985推出的Goudse Kaas品牌，虽然叫？老阿姆斯特丹，但不是阿姆斯特丹产的，也不是储存了10-12个月的oude kaas。这是一种非常成熟的奶酪，储存了八个月，产自荷兰北部城市惠曾。

荷兰的每个超市都有自己的奶酪品牌。比如Zaanlander是荷兰最大的连锁超市AH(Albert Heijn)的自营奶酪品牌，其制造工艺可以追溯到？1919是一个历史悠久的品牌。

奶酪是钙的重要来源。一块奶酪(+/-20克)所含的钙相当于一杯牛奶。每天几片奶酪就足以提供人体每天所需的钙含量。奶酪中还含有一些脂溶性维生素A和D，以及复合维生素B和维生素e，奶酪中还含有磷，有利于强健骨骼和牙齿。

此外，奶酪中的牛奶蛋白相当于肉类。总蛋白含量略低，但现有蛋白约70%可被人体吸收，与肉类(68%)相当。因此，奶酪非常适合作为肉类替代品。

但是，奶酪的脂肪含量和盐分含量也不容忽视。

奶酪是荷兰人最喜欢的食物之一。很多人每天的午餐基本上都是面包和奶酪，然后，再辅以几片黄瓜，或者西红柿，蔬菜，甚至几片火腿。刚到荷兰的时候，不习惯吃这种午餐，但是习惯了之后，真的觉得这是个不错的选择，简单，健康，省时！而且吃了这种简单的午餐就不会困了！