冰镇梅子酒怎么做？

希尔葡萄酒公司

由于葡萄皮中色素和单宁含量较高，如果与醪液接触时间过长，会使葡萄酒过于黑涩。因此，发酵通常分三个阶段进行。另外，由于野葡萄汁含糖量低，发酵时必须添加糖和脱臭酒精，加糖一般分两次进行。

制作方法1。野生葡萄的分选与破碎:将野生葡萄分为一级和二级。二等品用于酿造散酒或白兰地。破碎机两辊之间的距离不宜过大或过小，以5 ~ 6 mm为宜。

2.葡萄果肉的改良:(1)加糖至糖度11 ~ 12%为宜。原酒中较高的酒精含量有利于酒石酸盐的沉淀，提高其稳定性。对于烂果，最好不要加糖，发酵时间需要缩短。葡萄汁总酸在3%以上时可加入糖水。

(2)添加脱臭酒精:通常将葡萄果肉的酒精含量调整到4 ~ 5度为宜。葡萄浆加酒精发酵的原酒口感积极、清爽、芳香，不加酒精加糖发酵的原酒口感浓郁，但香气较差，有粗糙感。纯果汁自然发酵的酒不如前两种。

2.带皮发酵:将8%的酵母加入到调整过成分的浆料中。发酵温度低于25℃，发酵时间与酵母的强弱和含糖量有关，一般为3 ~ 4天。

4.原浆发酵:发酵后葡萄果肉分离出的原浆按发酵后酒精度15 ~ 16分两次加入砂糖，第一次加入1/2 ~ 3/4。在20-25℃发酵3-4天，然后加入剩余的糖，发酵3-4天。在主发酵的6 ~ 8天期间，每天捣碎一次汁液，每次30分钟。后发酵为封闭发酵，发酵周期为20-30天。残糖在0.5%以下时，停留2 ~ 3天。再换桶，就是1原酒。

5.葡萄果渣的二次发酵:在葡萄浆发酵后的果渣中加入糖水进行二次发酵，糖水加入量为果渣量的1/3，糖度调整为4-5%，发酵时间为2-3天。

6.二次果汁发酵:葡萄渣二次发酵得到的二次果汁仍需加糖发酵，发酵后的酒精度要求在15以上，即2号源酒。主要操作同1原酒。

7.葡萄渣第三次发酵制白兰地:第二次发酵后，加量为1/3的糖水含糖量为5%，发酵后酒精度为4 ~ 5%。分离后加入脱臭酒精使酒精度达到17%，白兰地存放半年后进行蒸煮。

也可以作为散酒。

8.废渣压榨蒸馏:若三次果汁发酵后制得散酒，三次果汁分离后的废渣含果汁约18 ~ 20%，应与三次果汁发酵酒压榨混合。压榨后的残渣可以蒸馏得到原白兰地。

9.山葡萄酒储存:储存室的室温应在8 ~ 15℃。东北地下储酒室在地面以下3.5 ~ 4米。如果储酒房单独存在，屋顶保温层的厚度必须超过冻土层，即2米以上。或者在室内安装散热器。酒窖门口有一个套间。一般酒窖有两排桶，过道2米左右，桶间距0.3米左右。天花板与天花板之间的距离超过1米。地窖里有一个风扇，用来排除二氧化碳。储存期超过2年。第一年换一次桶，第二年换两次。前两次换桶会接触空气。2年以上的原酒，一年换一次桶。换桶前，空桶用硫磺熏制。在输酒胶管的头部安装一个穿孔挡板，使酒液或酒雾与二氧化硫烟雾接触。

酿酒前和酿酒后各过滤一次。成品酒杀菌温度在65℃以上，保持在65438±0.5 ~ 20分钟。

kk Kuan 2007-2-07 19:29

越橘酒

笃斯越桔酒是以大兴安岭寒带森林特有的野生浆果笃斯越桔为原料，经低温发酵、分离、陈酿、精制而成的野生果酒。

制作方法1。原材料进厂后应及时处理，不得超过3天。不能及时加工的原材料必须存放在低温房或凉棚内，不得雨淋或日晒。运输原料时，使用容量为25公斤的塑料桶。在使用前，它们必须在使用前清洗。原料洗净，粉碎。

2.果浆入池，需要重新包装。装一半的时候加入10%人工培养的酵母。

3.发酵时加入糖水(按原料1: 1的比例)、0.02%二氧化碳杀菌抗氧化剂、0.02%磷酸氢二铵营养剂，3天后分离。

4.发酵过程中，产品温度控制在20 ~ 25℃，发酵时间为6 ~ 10天。

5.后发酵产物温度控制在20 ~ 25℃，发酵时间30 ~ 35天。期间加入5%白糖进行后发酵，每48小时检查一次并记录。

6.后发酵后的质量要求:酒精10%，残糖0.5%，挥发酸0.08%以下，总酸1 ~ 2.5%，单宁0.02 ~ 0.17%，铁15 ~ 25 ppm以下。

质量标准1。感官指数:颜色:宝石红色。混合清晰:清澈透明，无明显悬浮物和沉淀物。香气:果香浓郁，和谐的葡萄酒，丰富而突出的野果味。

口感与风格:酒体丰满，酸甜可口，口感醇厚，回味悠长，具有最典型的天然野果酒风格。

2.理化指标:酒精度(20℃) 12.5 ~ 13.5%(以体积计)，糖度13.5 ~ 14.5mg/100ml，总酸0.6 ~ 0.5 mg/65438。

kk Kuan 2007-2-07 19:29

红枣酒

酸枣酒是以野生酸枣为主要原料，经过精心筛选、清洗、去核、半发酵而成的低度果酒

制作方法1。原料要求成熟度高，种子饱满，色泽纯正，果实均匀，无病虫害，无腐烂变质。

2.清洗除杂:大枣用深井水清洗，清洗果皮表面的泥土、杂质和附着的微生物，防止带入果液中，影响浸渍发酵，造成酒液浑浊。洗净后将大枣放入陶瓷锅或不锈钢容器中，再加入新鲜的深井水。要使其充分吸水，加水时用漏勺在枣上稍加压力为宜，使水面高出枣10 cm。

3.水化:大枣的水化时间与气温和水温有关，气温低于10℃，水温低于15℃，水化时间需24小时；温度10 ~ 20℃，水温16 ~ 20℃，耗时16 ~ 18小时；当温度高于20℃，水温为21 ~ 25℃时，需要12小时。

4.去核粉碎:红枣经水化处理后，应及时去皮粉碎。去核时间鲜枣1小时，干枣水化后1.5小时，使果肉完全从核中去除。用筛子将果核从果肉醪液中分离出来，将醪液送入发酵罐发酵。

5.发酵过程有五个关键点:(1)在分离出的果泥中加入5%的糖浆和150 ~ 300 ppm的二氧化硫，混合均匀后放入发酵罐中，24℃自然发酵。

(2)糖浆用量为红枣重量的3倍(包括破碎时加入的红枣浸泡浆)。

(3)发酵温度为24 ~ 30℃，3 ~ 4天左右即可完成发酵。如果发酵不剧烈，可以加入人工酵母来促进发酵。

(4)发酵结束后，密封静置7天，然后分离，再次压榨，分离清酒液，泵入储罐，称为原枣酒。

(5)向果浆中加入糖浆和二氧化硫，按上述条件发酵，沉淀分离，得到合格原料。然后原酒检测后用脱臭酒精调至18进行陈酿。

6.浸渍法有六个要点:(1)粉碎的枣浆分离果核，可直接加入25脱臭酒精溶液进行浸渍。(2)乙醇溶液的量是大枣的3-4倍。(3)浸泡时间可根据季节温度确定，一般为15 ~ 25天，中间搅拌两次以上。应严格控制浸泡时间，以达到最佳浸出效果。中间每隔4 ~ 5天搅拌一次。入罐后，前几天可以进行搅拌，一段时间不需要搅拌，这样可以充分沉淀，容易分离。(4)浸泡时间结合后，要仔细检查浸泡是否良好，浸泡的好坏取决于枣渣中是否有突出的枣味。若浸泡良好，可进行分离操作，上清液和榨汁可泵入仓库混合陈酿。(5)装载钢瓶时，只需要5%的空间来防止氧化。(6)储存室温度应控制在65438±02 ~ 65438±08℃。

质量标准1。感官指标:颜色:棕红色，清澈透明，无明显悬浮物和沉淀物。

香气:具有本品应有的果香和醇香。

口感与风格:酸甜可口，醇厚柔和，酒体丰满，回味悠长，无异味，具有枣蜜酒的典型风格。

2.理化指标:酒精(20℃)12±0.5%(体积)，含糖量230±50g/L，总酸6-7g/L，挥发酸0.8g/L以下，干浸膏14g/L..

kk Kuan 2007-2-07 19:30

沙棘酒

沙棘酒是以野生沙棘果为原料，经发酵或半发酵制成的低度果酒。

工艺流程如下:沙棘果→分选、除杂→破碎→沙棘果浆(加入二氧化硫)→主发酵(加入糖水和人工培养酵母)→压榨→皮渣(白兰地蒸馏后储存备用)→后发酵(榨汁)→调整配料→换罐(桶)→原酒→陈酿(换罐时蒸馏分离酒脚)

制作方法:1。采摘:沙棘果采摘整理的最佳时间为65438+次年2月至65438+10月。不宜堆得太厚，以防果实压伤发霉，选择完全成熟的果实。

2.采用发酵果酒专用酵母菌种:培养工艺:第一代1450号原菌管(琼脂培养基)→第二代50毫升液体试管(沙棘汁培养基)→第三代500毫升液体烧瓶(沙棘汁培养基)→第四代1000毫升大烧瓶(沙棘汁培养基)→卡尔费歇尔罐(沙棘汁培养基)。

3.粉碎:用粉碎机将沙棘果粉碎(种子不能粉碎，否则会影响沙棘汁的质量)，将自流汁和压榨汁分开放入池中，其量为容器的80%，然后一次性加入50ppm的二氧化硫。

4.主发酵:池内数量达到要求后，加入人工酵母搅拌均匀，发酵温度控制在18 ~ 23℃。如果发酵时含糖量低，可以加入10%的糖液，有利于发酵。果汁含糖量提高后，主发酵持续14天。

5.后发酵:将主发酵原酒分离后，放入容积为容器90%的罐中进行发酵，温度应控制在23℃左右，直至发酵停止，然后换罐，灌满容器。为了防止氧化，将罐口密封，转入老化阶段半年至1年以上。

6.澄清:经实验确定含胶量为0.015%，加入80ppm二氧化硫，冬季低温自然冷冻7-5天即可澄清，即为沙棘原酒。

7.勾兑:先将沙棘原酒澄清后的上层酒泵入其他容器中(由于上层酒含有沙棘油，可以用高速分离机提取，也可以蒸馏为酒底)，然后自上而下分层勾兑。对勾兑后的半成品酒进行理化指标检测，然后用棉饼硅藻土过滤机过滤。过滤后的沙棘酒清澈透明，酒体和谐稳定。

8.成品:成品的最终检验、装瓶、贴标、包装、装箱、入库。

质量标准:1。感官指数:颜色:金黄色。清澈透明，无悬浮物和沉淀物。

香气:有沙棘果和醇酒的香气。

口感和风格:香甜醇厚，酸甜爽口，具有独特的典型沙棘果酒风格。

2.理化指标:酒精度(20℃) 15 ~ 16%(以体积计)，总糖(以葡萄糖计)200 ~ 230g/L，总酸(以柠檬酸计)5 ~ 8g/L，挥发酸(以乙酸计)≤ 0.8g/L。

kk Kuan 2007-2-07 19:30

野生刺李酒

野生刺梅酒是以野生刺梅果为主要原料，经粉碎、添加人工培养的酵母、发酵、分离、陈酿而成的果酒。

制造方法:1。原料要求成熟度高，无虫害，无腐烂，无杂物。

2.将野生刺李果实分拣粉碎，果浆入池后，加入适量二氧化硫杀菌。

3.加入5 ~ 10%人工培养酵母，进行前发酵，发酵温度22 ~ 28℃，发酵时间2 ~ 3天。

4.前发酵结束后，立即分离进行主发酵，发酵温度为22 ~ 25℃，发酵时间为7 ~ 8天。

5.主发酵完成后，立即分离，进行后发酵，保持温度在25℃以下，发酵完成后储存，陈酿1年以上，然后按标准要求酿造刺梅酒。

6.果酒存放3个月以上，再用明胶澄清，再用硅藻土过滤。

7.过滤后的刺玫果果酒装瓶，70℃灭菌65438±05分钟，冷却贴标签，包装入库。

质量标准:1。感官指数:颜色:宝石红色。

混合清晰:清澈透明，无明显悬浮物和沉淀物。

香气:具有野生刺李果实特有的果香和成熟的酒香。

口感和风格:酒体和谐，醇厚，清爽，悠长，略带苦味，具有独特而典型的野果葡萄酒风格。

2.理化指标:酒精度(20℃)14.5 1%(以体积计)，含糖量170 10g/L，总酸7 1g/L，挥发酸1。

kk Kuan 2007-2-07 19:31

五味子酒

制作方法1。由于五味子果实低糖高酸，采用添加白糖溶液稀释酸度的混合发酵方法。

2.将重力果汁的酒精含量调整至约13(体积%)，冷冻过滤。具体操作:水果破碎后，自流汁(6小时内)贮存于洁净池中，脱臭酒精调至13(体积%)，后发酵，然后冷冻过滤。一般自流汁量约占发酵原酒总量的11%。

3.前发酵温度控制在20℃左右，发酵时间一般在4天以内，每天浇一次汁。采用这种发酵时间短、温度低的酿造方法，既能使原酒果香浓郁，又能减少原酒中过量甲醇的来源。

4.主发酵前发酵汁的质量要求:酒交在3.5(体积%)以上，总酸1.1 ~ 1.9，挥发酸0.05以下。二次发酵前发酵汁的质量要求:酒精含量仍在3.5(体积%)以上，总酸1.1 ~ 1.6，挥发酸0.05以下。

5.在第一次和第二次发酵前向发酵汁中加入白糖溶液，进行发酵阶段。温度控制在65438±08 ~ 22℃，发酵时间25天左右。

6.后发酵果汁的质量要求:宝石红色，有新鲜水果香味。酒精度11 ~ 18(体积%)，总酸0.9 ~ 1.8%，挥发酸0.08以下，单宁0.07%以下，残糖0.5以下。

7.发酵后的原酒必须存放在专门的桶里。要求冷冻前分离一次，冷冻温度控制在原酒冰点以上65438±0℃半个月。然后，在低温下过滤。储存温度控制在65438±00℃左右。

8.第二次发酵后，立即分离，向分离出的果渣中加入糖，发酵一半。3-4天后的汁液称为第三次汁液。将果渣榨汁三次，然后将两种汁混合，加入糖继续发酵。当酒精度达到7 ~ 8时，储存约1周，然后蒸馏，即密封陈酿半年以上的五味子白兰地才能使用。

9.五味子酒勾兑前，应将发酵原酒和重力汁按9: 1的比例勾兑。原酒的年份在1年以下，成品酒要经过稳定性观察试验才能勾兑。

质量标准1。感官指数:颜色:浅宝石红色。

混合清晰:清澈透明，无明显悬浮物和沉淀物。

香气:具有五味子宜人的果香和酒香。

口感与风格:酸甜可口，醇厚浓郁，具有五味子果酒的典型风格。

2.理化指标:酒精(20℃)，15±0.5%(按体积计)，糖度25±0.5g/100ml，总酸1.2g/100ml，挥发酸0.08g/65438。

kkkuan 2007-02-07 19:32

营养啤酒

所谓营养啤酒，是一种特殊类型的啤酒，含糖量低，酒精含量低。

制作方法1。极限糊精酶溶液的配制:浅色麦芽粉和水在45℃下搅拌30分钟，得到最合适的极限糊精酶溶液，然后澄清30分钟。

2.麦芽汁的制备:麦芽粉加水，在62 ~ 65℃糖化一定时间后过滤。在得到的麦芽汁中，加入占啤酒花总量50%的啤酒花，煮沸45分钟。从浓度为11.5 BX的麦芽汁中分离出啤酒花，然后冷却至5℃左右。

3.第一次发酵:将冷麦芽汁放入发酵罐，加入0.5%的酵母泥。在8℃发酵3 ~ 4天后，酒精含量可达2.5%。将这种嫩啤酒泵入敞口的沸腾锅中，加入剩余的50%啤酒花，煮沸45分钟，使酒精蒸发降低到65438±0%。然后加水补充蒸发的液体，冷却。

4.第二次发酵:将嫩啤酒过滤，加入1%酵母泥，发酵约12小时，加入约6%配制好的极限糊精酶溶液。在65438±02 ~ 20℃下连续发酵7天，出酒率约为0.3%。

5.后处理:将嫩啤酒冷却，用酵母分离机分离。存放12天并进一步分离除去能引起浑浊的物质，即为成品。