云南菜人的美食记忆:“有中国人的地方就有圆桌，寓意团圆。”
紫砂壶叠放整齐，蒸汽磅礴，蒸鸡的原味散在空中，像一场硝烟弥漫的美食大战。师傅站在一旁，蒸了近四个小时，不离不弃。每一次重复的蒸，平凡的等待，每一个卑微的过程，都承载着这锅蒸鸡之间的韵味和完整。
一道菜就是一门功夫。
在时间的磨砺中，汽锅鸡承载了200多年历史的重担。传承的不仅仅是云南人记忆中的味道，更是淳朴匠人在烹饪和烹调上品质的延续。饮食男女到处旅行，有些人获得了独特的传记，于浩然是其中之一。
我们都怀念和坚守着我们心中的声音，怀念着田野里和异国他乡记忆中的味道。春节年味十足。新浪云南走进记忆中的老昆明，与云南美食名企福兆的老板于浩然对话，聊聊年夜饭里不可或缺的一道菜。年夜饭的形式更新变化，香味坚不可摧，但记忆中的年味永远不变。
“团圆饭只有一次，团圆的气氛很重要。”在餐饮行业多年，于浩然最怀念的是家里老人做的年夜饭。那些可以穿新衣服和得到压岁钱的简单日子，对于浩然来说都是持久的童年记忆。
“如果一个地方的菜肴代表了一个地方人的性格，他们会吃土地上生长的任何东西，然后逐渐形成当地的美食和菜肴。饮食是一种记忆。”
在云南菜中，大多制作简单，以最直接的方式烹饪，保留了食材的原汁原味，这可能是于浩然想要保存的“美食记忆”。“从一锅正宗的蒸鸡，简单厚重的感觉往往能反映出云南人不善于表达自己，不懂得包装和营销自己的‘山神’。”他一直认为，菜是充满生命力的，需要有东西记得携带。承载这一代人的，可能是被称为“云南菜”的家乡风味。
“文化餐饮不是文化的深厚积淀。需要人文的渗透，需要历史的加入。你可以通过一顿饭了解更多云南的文化历史内涵。这是传统餐饮行业的良性发展。”2002年，在川粤菜蒸蒸日上，云南菜日渐式微的时候，怀揣创业梦想的于浩然，用仅有的10张小桌子，开了“福照楼”。那时候，我拿起了老祖宗传统云南菜的金字招牌；此时，福照楼当地地道的云南菜餐厅深得食客们的心。
丁酉年腊月初八，于浩然难得一画的日子，门神和吉祥童子的画像一定是他手绘的，自己营造的年味成为福照楼最醒目的视觉元素之一。
于浩然是云南餐饮界的文化名人。写字画画是他平日最大的爱好。所以经常被餐饮行业的同事批评为“不务正业”。早年，于浩然出生于绘画专业。他最早从事广告，后来改变了职业轨迹。他选择做餐饮。他想做一家老店，一家做正宗云南菜的老店。
在于浩然身上，既有贯穿其表情气质的文人气节，也有贴近市场的平和与洞见。在他的菜系里，没有绝对标准化的菜品，他给厨师最大的自由和创新的热情；在传承的美食记忆中，他贴近老昆明的市井文化，在福照楼呈现喧闹的邻里氛围，给食客一种“身在故里”的精神体验；在生活中，他走遍了荒野，留下了一些诗歌和短句作为旅途中的随笔...“生活需要一些弹性来保留更多人性的东西。”正是于浩然的豁达和灵活，让食客们从福照楼获得了更多的饮食文化体验。
当传统的老店模式已经不适应城市发展的需要，餐饮经营模式发生变化，人流开始走向更加集中的商业时，于浩然开始尝试一些商圈的小店。除了传统福照楼缓慢而稳健的步伐外，一直以每年增加一家店铺的速度扩张。至今已形成拥有9家门店的大型连锁餐饮企业，福照楼还在昆明商圈的南亚、万达等地推出了特色小店。
“云南菜要在这片大海中折腾、考验，以此来证明云南菜的生命力，探索福照楼的发展之路，展示云南菜饮食文化的魅力，更好地提炼云南菜走出去的勇气。”创新是为了更好的发展，多年来坚持正宗云南风味和云南本土市场。于浩然有没有考虑过向全国推广福照楼？答案是肯定的。
他思想开放，不拘泥于具体的烹饪技术。他希望传达云南的饮食文化和元素:“云南菜可以独特创新，云南菜需要走向大众。”
有中国人的地方，传统中餐的业态就不会消亡。因为在中国人们谈论“爱”，年轻人不能避免回家过年团聚。那种仪式感会引领年轻人走向成熟，等他们长大结婚了，还是会回到圆桌上来。这是中国的团圆观念。“即使岁月变迁，于浩然坚信传统的、令人难忘的风味永远不会消失，无论人们走多远，最终都会回到圆桌旁。
圆桌是中国人过年的家，煮锅象征着兴旺的团圆，蒸鸡“高风亮节”。在一个圆的地方，这锅鸡，一顿年夜饭，一次聚会，都是一种仪式，都是为了传承和延续一种味道，一种记忆，当然还有一份友情。
？？-记得于浩然的除夕之夜吗？