自制臭豆腐水需要哪些食材？
烹饪营养
过去，臭豆腐通常被认为是“不健康”的食物，但现在它变成了一种好东西。据台湾省《康臭豆腐鉴》杂志介绍，臭豆腐富含植物乳酸菌，具有良好的润肠健胃功效。
臭豆腐以优质大豆为原料。生产工艺复杂，大豆要经过筛选、脱壳、浸泡、打浆、过滤、蒸煮、打浆、成型、切块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐软滑，散发出一种特殊的香味。祖师爷赞云:“味更美，玉食不可传。”它不仅营养价值高，而且还有很好的药用价值。据古代医书记载，臭豆腐能寒益气，和脾胃，消肿止痛，清热活血，大肠浊气。经常吃可以增强体质，强健皮肤。
报道称，臭豆腐和酸奶一样，含有植物乳酸菌。有“植物乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学教授冈田早苗发现，臭豆腐、泡菜等食物中含有高浓度的植物杀菌物质，包括单宁酸和植物生物碱，植物乳酸菌在肠道中的存活率高于动物乳酸菌。
臭豆腐有两种:干臭豆腐和臭豆腐牛奶，这两种都是非常受欢迎的小吃。臭豆腐虽小，但制作工艺复杂。一般要经过油炸、加卤水、发酵等几道工序。在整个生产过程中，要求在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长路飞告诉记者，其原料豆腐干本来就是一种营养价值很高的豆制品，蛋白质含量为15%-20%，相当于肉类，富含钙。经过发酵，蛋白质分解成各种氨基酸，产生酵母等物质，因此具有刺激食欲、促进消化的作用。臭豆腐牛奶在中国被称为“素食奶酪”，因为它的饱和脂肪含量低，不含胆固醇，还含有大豆中独特的保健成分大豆异黄酮。其营养价值甚至高于奶酪。
吃臭豆腐对预防阿尔茨海默病有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一旦制成，营养成分最显著的变化就是大量维生素B12的合成。每100克臭豆腐可含约10微克。缺乏维生素B12会加速大脑衰老的过程，从而诱发阿尔茨海默病。除了肉、蛋、奶、鱼虾等动物性食物外，发酵豆制品也能产生大量的维生素B12，尤其是臭豆腐。臭豆腐全国各地的臭豆腐生意都叫“不臭不要钱”，有分析显示，越漂亮的女人越喜欢吃臭豆腐。臭豆腐的配方里有一些调味品，适量食用对身体有好处。比如花椒(精制，湖南特产)等很多香料，适量食用是有益的。有资料显示，辣椒进入人体后，可以增加人体内胃肠蠕动，从而促进人体内的新陈代谢，使人排便顺畅，神清气爽。辣椒还富含维生素C，维生素C是维持人体免疫系统的主要成分。相信很多人也深有体会(喜欢吃辣椒的人感冒明显少于不喜欢吃辣椒的人)。医学专家(营养学)提醒，每天应补充足够的富含维生素C的食物，如胡萝卜、蔬菜等...但还是不宜多吃。
研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺、硫化氢等胺类物质。它们有一种特殊的气味，挥发性很强，多吃对身体不好。此外，胺类物质长时间与亚硝酸盐反应可能生成亚硝胺这种强致癌物。
臭豆腐虽小，但制作工艺复杂，要经过油炸、加卤水、发酵等几道工序。在整个生产过程中，要求都是在自然条件下进行的，对温度和湿度的要求非常高。一旦控制不好，很容易被有害细菌污染，可能导致人体出现胃肠道疾病，甚至导致大量肉毒中毒，产生一种有毒物质——肉毒杆菌毒素。这是一种毒性很强的神经毒素，报道的臭豆腐中毒事件就是由这种毒素引起的。
各种口味
长沙臭豆腐
长沙，素有臭子之称，特点是酥而不烂，嫩而不腻，初闻刺鼻，初香诱人，白豆腐鲜爽，油煎豆腐香脆。
长沙黑臭豆腐制作方法
生产技术:
(1)豆腐的制作方法是将黄豆用水浸泡，浸泡后用清水洗净，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊状，加入稀糊状量的温水，混合均匀，装入布袋中，挤出汁液，然后在豆渣中加入开水混合，再压榨，使豆渣不断沾手。当豆浆已挤出，撇去泡沫，将浆汁放入锅中用大火煮沸，倒入缸中，加入石膏汁，边加边用木棒搅拌，搅拌约15~20转后，滴少许水。如果和纸浆混在一起，说明石膏汁不够，再加一些石膏汁，重新搅拌。如果滴出来的水没有和果肉混在一起，麻烦的话可以直接从市场上买。
(2)将豆腐切成小块，用白布包好，将包好的豆腐放在木板上，码整齐，用木板压住，用重物压一整夜。豆腐里的水都快干了。拿出来打开，可以看到豆腐已经压得很结实了。这样做出来的臭豆腐质地会很细腻。
(3)卤水配制方法卤水可根据各地区的特点配制。比较简单的制作方法如下:卤水用卤水发酵，放入缸中。
(4)将豆腐浸泡在卤水中，密封好坛子，几天后取出(浸泡时间越长，口感越好)，白豆腐已经变成了蓝黑色的臭豆腐。(如果等不及，春秋泡3-5小时，夏季2小时左右，冬季6-10小时)。泡好后取出，用冷水洗净，沥干水分，然后将茶油全部倒入锅中烧红，加入豆腐用小火煎5分钟左右，放入豆腐孔中。
臭豆腐产品的特点
色泽棕黄，外焦里嫩，鲜香四溢。
小贴士:湖南长沙臭豆腐的卤水配料由豆豉、纯碱、皂矾(皂矾尽量不要用，商家用来提高发酵效率)、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同熬制而成。
用黑豆豉烧开，放凉，加入香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡约15天。
长沙臭豆腐
这时候几块水豆腐用纱布包好，泡在缸里的底料里，10天。当水豆腐内外都是淡绿色时，就取出来丢弃。然后用清水豆腐包裹浸泡在底料里，每10天换一次。这种方法一直使用到长夏浸泡时，底料会产生强烈的气味。然后加入2%的皂矾，皂矾是制作臭豆腐的基料。据专家介绍，长沙街头油炸出售的并不是正宗的臭豆腐，而火宫殿、榕园饭店才是臭豆腐真正的“产地”。
南京臭豆腐
南京的臭豆腐有两种，一种是灰嫩豆腐，一种是瓦灰豆腐干。当嫩臭豆腐在油锅里炸至金黄色时，就可以出锅了，吃的时候淋上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末。吃起来外酥里嫩，吃起来很香。乾子是一种灰色的臭豆腐，需要在油中炸久一点才能彻底炸透。随着诱人的香味扩散，豆腐干表面会出现小气泡，当颜色变为灰黑色时，就可以食用了。这种臭豆腐在乾子通常被切成小块，串在竹签上，油炸后直接刷上摊主准备的酱汁，趁热吃。香脆可口，还蛮有嚼劲的。
南京高淳臭豆腐
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黄豆做水豆腐，再把白水豆腐压成白干豆腐；然后将豆腐干加入盐水中。这里的卤水是最精致的，需要用第二年剩下的烂泡菜汁来做。它是纯绿色天然的，不含任何色素，散发出一种天然的气味。盛开的时候把罐子封好，埋在地里，过几天再拿出来。白豆腐已经干了。打开豆腐干可以看到，从里到外，都是青黑色的，闻起来怪臭的，但是炒过之后，入口极香。这种正宗的臭豆腐在市面上几乎绝迹，大部分都是仿制品。
台湾省臭豆腐
台湾省臭豆腐起源于大陆，是湖南老兵李明川1949带来的。后来经过台湾省人的不断完善才逐渐形成。今天的台湾省臭豆腐，表面酥脆，里面很多洞，真的是外臭里嫩。和大陆北方的臭豆腐不一样，大陆北方的臭豆腐闻起来很臭，但味道不会太差，和里面的未发酵嫩豆腐差不多(大概是云贵川的味道)。台湾省臭豆腐的真实照片。
台湾省臭豆腐要配特色泡菜，泡菜是白菜做的，吃起来脆脆的，酸酸甜甜的。酱汁也和中国大陆的不一样。桌面臭豆腐的酱料是分开浇的，有蒜末汁、酱油、香油、辣椒酱等等。
臭豆腐
台湾省的臭豆腐逐渐打开了中国大陆的市场。相比湖南绍兴的臭豆腐，在品种和工艺上都有不同程度的提升！味道以鲜、香、辣、甜、脆、脆为主。
注:台湾省臭豆腐也是秘制韭菜和臭豆腐一起吃。
客家臭豆腐
在福建连城客家，当地人喜欢在冬天把雪收集在罐子里。第二年夏天，他们在雪水中加入稻草灰和一些调味料，然后用它作为卤水浸泡新鲜豆腐。过了一天，他们拿出来洗干净，浇上麻油、青椒、蒜泥、米末、酱油、盐。作为配菜佐餐，非常惬意。另外，因为是用雪水泡的，所以还是解暑的配菜。当地人代代相传。盛夏吃这种臭豆腐不算错。
绍兴臭豆腐
“五子坊臭豆腐”是由一位名叫沈的老人首创的。几代人以来，沈老的祖先一直以经营豆腐作坊为生。到了沈老这一代，十七岁就开始工作了。在江南古城的一个小镇，他主要炸“臭豆腐”，直到八十岁才收手。60多年来，他在祖传技术的基础上，刻苦钻研，潜心研发。他做的臭豆腐外酥里嫩，鲜咸无比，味道无与伦比，又臭又香的特点更是绝无仅有。
吴立中独家继承沈老衣钵，对原有传统、落后、低效的工艺进行大刀阔斧的改进，使臭豆腐的品质在原有基础上更上一层楼。而一个个独具特色、文化气息浓厚的定制包装盒，成为了第一个以连锁店形式贴牌销售的臭豆腐。凡是尝过“五子坊臭豆腐”的人，无不称赞其美味绝伦，前无古人，所以有“尝过五子坊臭豆腐，三天不想尝肉”的好名声。
大悟臭豆腐
“臭豆腐”闻起来臭，吃起来香，已经成为常识。“臭豆腐”可分为“腐乳”、“懒人豆腐”、“发霉豆腐”。大名鼎鼎的大悟“臭豆腐”是一种发霉的豆腐。它的制作方法独特，口感比“腐乳”、“懒人豆腐”更好，闻起来有霉味，但吃在嘴里却无比鲜美，刺激味蕾，让人口水增多，食欲大开。县里有句话:“桌上有一碗臭豆腐，吃饭时多吃两碗饭”。
大悟的“臭豆腐”以味道奇特、开胃而闻名。先将白豆腐切成大块放入开水锅中，煮去糊，捞出沥干水分，切成小方块，均匀地放入簸箕等器皿中，在阳光下翻面，直到豆腐块周围微黄，再用一层稻草铺一层豆腐块，放入箩筐或纸箱中任其发霉；大概一个星期左右，豆腐块上会布满白色的绒毛，变成发霉的豆腐或者臭豆腐，可以蒸成熟食。如果发霉的豆腐拌上适量的盐和红辣椒粉(有的加少量茴香粉)，过几天，存放时间长了，味道会更好。
生产方法
家常臭豆腐
原材料和配方:
黄豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，酱油500克，卤水15公斤，粗盐100克，熟石膏300克。
生产流程:
臭豆腐
(1)制作豆腐:将黄豆用水浸泡制作豆腐脑。把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，就成了豆腐脑。
(2)炒臭豆腐。将皂矾放入桶中，春秋两季约需3至5小时，夏季约6小时，冬季约2天。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干水分，然后将茶油全部倒入锅中烧红，放入豆腐，小火煎5分钟左右。一旦变成褐色，就拿出来放在盘子里，用筷子在豆腐中间钻一个洞。
(3)卤水的制备方法以2.5kg豆豉为基准，需用15kg清水煮沸，过滤，用汁中的1500g碱浸泡半个月左右，每天搅拌1次，发酵后得到卤水。
北京臭豆腐
臭豆腐以优质高蛋白大豆为原料，经过泡豆、磨浆、过滤、腌制、前发酵、腌制、灌汤、后发酵而成。卤汁臭豆腐
(1)豆腐的制作方法是将黄豆用水浸泡，浸泡后用清水洗净，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊状，加入稀糊状量的温水，混合均匀，放入布袋中，挤出浆液，在豆渣中与开水混合，然后压榨。当豆渣连续不沾手，豆浆已挤出时，撇去泡沫，将浆液放入锅中。如果滴出来的水没有和果肉混合，大概20分钟后就会变成豆腐脑。把豆腐脑舀进木盒里，盖上木板，压上重石头，压掉水分，就成了豆腐脑。做臭豆腐，如果豆腐比较特殊，会比我们平时吃的豆腐硬，但比豆腐干软。
(2)发酵:将准备好的豆腐一块一块地放在架子上。木架子可以放十几层豆腐，中间可以通风，涂上盐，撒上霉菌(菌种溶于水，手指沾在豆腐上)，放在通风的房间里，没有阳光直射两到三天。夏天的时候，屋里的温度可以在32度左右，豆腐会长出一寸长的白毛，也就是霉菌。
(3)发酵后的处理:将皂矾放入桶中，倒入开水用棍子搅拌，放入豆腐中浸泡2小时左右，然后取出豆腐冷却。然后将豆腐在卤水中浸泡，春秋季约3-5小时，夏季2小时，冬季6-10小时。泡好后取出，用凉开水洗净，沥干。
(4)根据不同地区的口味和特点，再进行加工。
麻辣臭豆腐
材料:黑臭豆腐4块，青蒜1，蒜末1汤匙，酒1汤匙，麻辣豆瓣酱3汤匙，糖半汤匙，酱油半汤匙，清水1杯。
做事的方式
1.臭豆腐洗净，放入1碗中炸至酥脆，取出。
2.用2汤匙油炒蒜末，加入所有调味料煮滚。加入臭豆腐和葱花调味。
3.小火煨至汤汁略干，再放入锅中食用。
提醒和解释
1.如果臭豆腐味道太浓，可以买现成的炸豆腐自己煮。
2.在锅里更容易保暖。如果没有锅，可以用深盘，但要尽快吃完。凉了就难吃了。
毛豆炒臭豆腐
做法:臭豆腐洗净，切成小块，沥干水分。将毛豆去皮去衣。烧热油锅，将臭豆腐煎至金黄色，捞起。锅中留少许油，加热至八成热，将毛豆炒至熟，然后倒入臭豆腐，加少许水，加盐和味精，待汤干后即可食用。
清蒸臭豆腐
材料:臭豆腐四块，酸菜两块，豆芽四两，香菇六个，红辣椒一个，香菜适量。
调料:香油、黑醋、盐、酱油、糖。
做法:酸菜、香菇、红辣椒切丝。切碎香菜。将豆腐放入盘中或碗中，加入调味料和酸菜丝，中火蒸10分钟左右，撒上香菜即可食用。
折叠麻辣臭豆腐
材料:
碎肉、臭豆腐(A料)、香菇、虾仁(泡软粉)、蒜、辣椒、葱(剁碎粉)、辣椒酱(调料)、香嫩的臭豆腐酒、糖、水、酱油各适量。
做法:锅中倒入少许油，开中火，将材料A和肉末翻炒，加入臭豆腐、调料和水(刚好盖住臭豆腐)，盖上锅盖煮至臭豆腐熟透入味。
肉酱蒸臭豆腐
成分:1。1一锅广东肉酱2。6块臭豆腐3。2汤匙毛豆仁4。1条红辣椒。
调料:1。酱油酱1汤匙。
方法:1。臭豆腐洗净，切成4块。2.毛豆仁洗净，红辣椒切片。3.将量子香肉酱与调味料、毛豆和红辣椒搅拌均匀。4.臭豆腐排好后，将方法3倒在上面，大火蒸约15分钟。
注:素食者可将1罐广达香肉酱换成2罐广香丁基酱。
现在南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法因当地饮食习惯而异。除了炒，还有黄山的蒸臭豆腐，云南的鸭油臭豆腐，烤臭豆腐等等。
哨子坊臭豆腐
当你尝过哨子坊臭豆腐，你就会知道，正宗的哨子坊臭豆腐总有它自己的一面。按照老绍兴人的说法，买卖哨子坊臭豆腐可以成为祖传家业，成为百万富翁...它不仅是一种饮食方式，也是一种生活方式。其实“哨子坊”包含了更多绍兴饮食文化的定义。
绍兴臭豆腐
绍兴臭豆腐卤水配方(以100 kg配料计算):
苋菜梗25斤竹笋根25斤鲜草头(紫花苜蓿)20斤鲜野菜20斤生姜5斤甘草4斤辣椒1斤(* * * 100斤)80斤凉开水(加)盐1斤(加)。
臭豆腐的制作工艺(1)掌握下料时间:从苋菜的生长季节开始，各种材料可以根据生长季节的不同逐一投料，分别按照5公斤鲜料加4公斤凉开水和0.5公斤盐的比例投料。也就是说，当季有什么料，先按比例加什么料，只加到配方中所有料为止。
(2)原卤制备:按配方将当季的新鲜材料(不包括腌菜)洗净、沥干、切碎、煮透、冷却后放入罐中，最好罐中有老卤。甘草。轻轻粉碎，用刀背切成50-100 mm。按比例加入胡椒粉、盐、凉开水(如果有笋汁汤，可以直接代替凉开水)。如果有白菜，就不用煮了。直接洗干净，沥干，用盐腌一下，剁碎后再加入。
(3)自然发酵:配料入罐后，让其自然发酵。一年后，臭卤有了浓郁的香气和鲜味后才能使用。自然发酵期间，卤汁要搅拌两三次，使其发酵均匀。使用时，除去卤汁后，残渣仍可作为老卤汁储存在容器中，用于连续发酵。这样有利于增加卤水的风味。如果年代太久，缸内粗纤维残留太多，可以捞出一些再按比例添加一些新材料。臭卤水可以长期反复使用，越值钱味道越丰富，酿出来的臭豆腐味道越好。
1面点的加工工艺和普通卤水豆腐差不多，但豆腐花更嫩。具体做法是:将卤水(氯化镁)用水稀释到波美度8%作为凝固剂，卤水条要细，只有绿豆那么大。点浆时用铜勺慢慢搅拌。只有这样，大豆的蛋白质网络结构才能交织牢固，豆腐花柔软结实，保水性好，浇制的臭豆腐干坯才有肥嫩感。
2.果肉膨胀、开缸的面条和普通豆腐差不多。
3.臭豆腐的坯对含水量要求较高，但比普通嫩豆腐更紧实，不易破碎。倒的时候要特别注意落水的轻巧灵动。先用勺子把豆腐花舀成20 mm厚的圈，盖上布。当豆腐花量超过10 mm时，用竹片将豆腐花磨平，然后将豆腐布的四个角紧紧裹在豆腐花上。按照这种方法，一盘接一盘地倒。堆到15板的高度时，利用豆腐花本身的重量慢慢把水积起来。15层豆腐脑坯为了保持上下压下均匀排水，要按顺序反过来连续压。沥干水分，直到空白被淹没。
4.下料:揭开干臭豆腐坯的包裹布，在方板上翻转，然后按规格下料。(每片5.3cm * 5.3cm * 1.8-2.2cm)。
5泡臭盐水的方法:将豆腐坯彻底冷却后，再用臭盐水浸泡。所有的毛坯都要浸在臭烘烘的卤水里，这样才能把卤水从上到下吃掉。卤制时间为3-4小时。50公斤臭卤水可以泡300块豆腐脑，每次都要加点盐，增加卤水的盐度。连续浸泡两三次后，可加入2-3公斤卤。平均每100个臭豆腐坯消耗约250克臭卤。使用前用清水洗净。
6保存方法由于产品腌制后含有一定量的盐，不易酸败酸败，在炎热的夏季可保存一到两天。但由于含水量高，极其细嫩，容易破碎，运输、出售或搬运时必须使用框架或容器，禁止直接堆放或碰撞，以保持商品外观完好。同时要放在阴凉通风处。
油炸发酵豆腐
原材料:
精制豆腐8块，切成32小块，特制卤水2500克，酱油50克，皂矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干辣椒粉50克，香油25克，精盐8克，味精3克，油炸植物油1000克。
油炸臭豆腐的制作方法:
1将皂矾放入桶中，倒入开水，用木棒搅拌，然后将水豆腐压入其中，浸泡2小时，取出后晾凉，沥干水分，再用专用卤水浸泡(春秋3-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时)。将豆腐浸泡在盐水中后，
2将干红辣椒粉放入盆中，加盐、酱油拌匀，倒入热芝麻油，再加入鲜汤、味精调成汁备用。
3.将锅置中火上，放入煎好的植物油，待六成热时，逐一放入臭豆腐块，煎至豆腐胀脆后取出，沥干油，放入盘中。然后用筷子在每块煮好的豆腐中间插一个洞，把汁放进小碗里一起上桌。
特点:质地外酥里嫩，口感鲜香微辣。是湖南著名的风味小吃。
折叠烤臭豆腐
烤臭豆腐，深坑名品，也是台湾夜市常见的小吃。用竹签过食材后，抹上烤肉酱，在炭火上烤几分钟。外皮酥脆，内里绵软，入口即化。因为加了很多酱料，臭豆腐的原味被掩盖了很多，值得推荐给第一次尝试臭豆腐的朋友。
剁椒黄鳝蒸臭豆腐
食品
黄鳝20g，臭豆腐8个，油适量，盐适量，葱花适量，蒜5瓣，姜适量，剁椒2勺。
生产步骤
将鳝鱼切成两等份，臭豆腐对半切开备用；
用少许盐和蔬菜香精腌制臭豆腐10分钟；
大火烧开，蒸臭豆腐15-20分钟；
将姜蒜切片放入炒锅中翻炒，然后将鳝鱼翻炒至鳝鱼皮金黄，加入少许黄酒和盐翻炒片刻；
将炒好的黄鳝段放在臭豆腐表面，然后加入两勺剁椒继续沸水蒸10分钟；
出锅，撒上葱花就可以吃了。