陕西美食:给我一个包子。
文/葛魏莹
馍馍，这是大观，在陕西早餐吃过。特别有代表性的是各种“馒头”。除了羊肉汤，热门的汤馆都不挂“做汤包”的牌子。但“馒头”可以自成体系。馒头是烤饼。蛋糕的来源很复杂，这是一种观念。唐代的“胡饼”、蒸饼、汤饼、面食，都可以属于饼的范畴。烙饼的锅“盘”，从陕西到新疆，到西亚的伊朗高原都有出土，大同小异。根据吐鲁番出土的隋唐十六国文献记载，丝绸之路各地的主食是面食，而不是粮食。在陕西的大街小巷，不仅有甘肃青海一般窑子烤炉烤出来的硕大的包子，还有用软白胖胖的蒸笼蒸出来的“杠子包子”，除了羊肉包子用的死面包子，现在都是听的“固定面包子”。
我终于先找到了肉夹馍，但是...
师傅只用一只手拍了拍肉案，另一只手使劲把砍刀往饼里旋转。他只听到一个秘密的“咔嚓”一声，饼皮轻微地碎了。然后他用刀尖把刚切好的腊肉送进去，肥瘦相间。虽然肉很重要，但是吃肉包子的人都明白“只能等肉，不能等肉。”刚出炉的馒头有一股新麦粉的味道，馒头的侧面是最美的。包子缝里的肉只有颜色，而透明的油脂已经从缝里渗出，渐渐浸透了纸袋。
我后面排队的人跟我打了个招呼。是刚才送我一程的出租车司机，手里拿着两张“普通”票。“有那么好吃吗？你大老远跑来？”他一路说起楼下的连锁店。每天早上送儿子上学的路上，父子俩先“吱吱”叫了一个小圆面包。肉夹馍看起来很简单，自称“陕西汉堡”，但十几年前兴起的樊姬、袁记等几家连锁仍然遍布陕西大街小巷，被美食家们扫地出了肉夹馍榜单。
杨天宇的牛肉三明治小笼包，老肉铺全是肥肉(张磊摄)
本以为“包子”的最高标准已经是传说，没想到在王魁的老肉夹馍店里第一眼就看到了。“我哥包子打得好。”王魁肉夹馍的老板娘刘阿姨坐在自己创作的最老的店里，一脸挑剔。我夸她包子好吃后，她纠正说她是“金圆菊心”，忍不住笑了。王魁的包子不厚，但淡黄色的花纹清晰，中间有一朵精致的“菊花”。烤出来的小麦味扑鼻，烙饼的铁板有层次感。用铁钩将烤好的底部铲起，然后将新打的顶部沉入水中。一口咬下去，直到肉爆汁。她看不上那帮家伙烤的包子，吹毛求疵，嘟囔着“吃得好，懂得吃的人越来越少了。”
挑一个肉夹馍的毛病，最简单也最难。肉夹馍有很多自己的品种，分类在馒头上。“老潼关肉夹馍”是指包子的皮要有酥脆的油旋，一捏皮就掉。当年在陕西风靡一时，而我这几年在纽约吃到的正宗“肉夹馍”，在分类上属于“老潼关”体系。另一种是“一口香”的缩小版，将馒头还原成薄而脆的锅盔饼，配以果脯的肉称为“锅盔鸭子柔夹馍”，曾在咸阳至Xi安短暂流行。这些中国包子在陕西人眼里还是正宗的，甚至很多人都有自己的喜好。在Xi安以外的地方吃也不错，包括宝鸡、汉中、陕北，而且不容易找到好的中国包子。不过，要气一个陕西人，就把“青椒”放进肉夹馍里。不能有配菜，肉馅糕也不能有变化。虽然简单的食物一旦走出Xi，对它的要求自然会降低。
肉夹馍潮流回归正统。秦宇肉夹馍店也可以吃到“铁拳”。腊肉酱肉夹馍价格在10元-12元之间。秦裕原本是城墙外的老店，离城根很近。因为有代表性的肉夹馍传到了“舌尖”，这家原本保留在Xi人心中的秘密老店成为了游客打卡的必去之地。现在从早到晚都很难找到一个。秦羽的小笼包保留了香脆的口感，饼也足够厚实。
如果主人掀开小被子给你拿馒头，他心里会打鼓；如果扔进电饼铛里加热，就知道包子掉了一半。而且那些蛋糕都是凉的，或者说从外面一看就是现成的大袋熟蛋糕，甚至还被微波炉咬过，所以基本上你可以放弃任何希望。在著名的伍兹路张记肉夹馍，饼薄干瘪，让人更加怀念秦豫肉夹馍的酥香味道。
这几年，肉夹馍开始走“轻而短”的路线，变成了空心口袋。但秦羽坚持了肉夹馍最原始的硬度和厚度。馒头扎实有力。从正面看，肉有两厘米厚，但咬起来又脆又香。培根越多越好，但不能少。一些聪明的商店提供少而咸的肉，或者更多的肉汁。但是吃惯了中式包子的人都知道，肉吃多了不香。
麻涌腊牛羊肉店的包子是一绝，但更独特的是店内悬挂的新鲜可见的秦川牛(张磊摄)
刘阿姨说，自己做的腊肉，肥肉和瘦肉的比例是不变的，一头猪只能有那一整块肥肉和瘦肉。一头猪只能给一坨75斤。男方自然会挑出带皮的瘦肉和肥肉，按比例剁碎。肉尖有点像馅料，肉的纤维从不同方向交织在一起。切也是王魁的秘籍，“必是我掌柜。”这家店已经开了将近30年了。王魁已经70岁了，但只为夫妻俩的“二哥”开了几家直营店。这家老店已经传给了他的儿子。从店面到肉再到包子，都是王魁自己的事，“绝对不加盟”，肉夹馍老店都知道连锁店这么破落。崩溃的不是生意，而是味道。
7点开门，还没开门就有人排队了。中午很难找到一辆。这肉有肥有瘦，75斤五花肉的猪都有。下午2点肉就熟了，第二天一早才能吃。卤汁是每一种腊肉的绝活，不会散。我很好奇做那个好看的“金菊”包子。一个面团用手压成饼，先揉成条，再纺成堆，再用手压。只要认真，拿出来并不难。刘阿姨43岁的时候，在安开了12。“每家店都不大，但营业额很高。那时候我们家(哥们)都很好，很努力。现在这一切都是傻瓜！”
刘阿姨脸冷心热，老公管肉。“那是他爷爷的药方。”馒头是自己做的。她隔壁是一家包子店，“跟我掌柜没关系。”很多肉夹馍店的包子都是从隔壁进货的，一个包子只要25美分。对方告诉刘阿姨，她赚了人家80%的钱。刘阿姨店里做包子的手艺，已经越来越被快餐的经营模式所取代。
“他说20%的人懂，那我就只跟20%的人做生意。”刘大妈66岁，老伴王魁70岁。她卖中国包子已经30多年了。这家商店很奇怪。小伙子们虽然得不到老板娘的好长相，但是很尊重她。人家不正经，她一点都不喜欢他们的包子。因为王魁的腊肉太香了，店里专门做肉末面和肉末面，还有比很多专卖店都好吃的凉面。在老板看来，“现在宝宝做包子不好看，肉也不会切。你还可以看看，但是我不喜欢。”
只能蒸肉，不能蒸。再好的腊肉也需要好的馒头来搭配(张磊摄)
腊牛肉夹馍，肉店里的幸福味道。
腊味牛肉肉夹馍和腊味肉夹馍的姿势完全不同。凭直觉，我以为我进的每一家腊牛肉三明治店都是一家巨大的肉店。从早上6点半开始，我就开始在腊味牛羊肉肉店排队。第一天早上去找胖子的甑饼，被买腊牛肉和中国包子的队伍惊呆了。与烤饼摊连店面地址都没有不同，杨家是作坊里的大户。以前回坊的店铺很多，包括西北最大的马牙皮草商，饮食只是其中的一小部分，但其中老男孩的“腊牛肉”有着明确的历史记载，深得慈禧太后的青睐。西街的腊牛羊肉的香味让慈禧停了下来。我以前觉得“枝枝坡”是个地名。原来是兵部尚书赵福桥的老师邢廷尉写的。这块牌匾直到上世纪60年代才被砸烧，但后广场上一直飘着腌制牛羊肉的香味。
杨天宇的店已经是第四代了，现在由三嫂卖肉。大嫂打饼，凶狠强势，“不采访，不采访”；二嫂憨厚；三嫂聪明，算账快二嫂负责送蛋糕，收钱，让儿子在门口夹包子。这把砍刀不大，一切进行到底，肉被夹爆了。方慧的上等牛羊肉价格从牛排骨到牛筋不等，每斤64元，各有各的味道。一块122块肉的蛋糕，15元，还得称重给你看。穆斯林使用的馒头粉大多来自Xi安的老字号“大众面粉厂”，三个巨大的饼盘赶不上卖腊牛肉和馒头的速度。
麻涌腊牛羊肉，边家村开了近30年的老店，明亮现代。房子的横梁上挂着阿訇凌晨杀的四头牛两只羊，都是新鲜的。那好的牛肉没有味道，没有一滴血，干净的挂在屋子里。除了腊牛羊肉，这么好的生肉也是老食客的最爱。买完一个肉夹馍，他们会带点牛羊肉。“要炸牛排”的中年夫妇觉得牛肉太细，但老爷爷老奶奶识货。“我要包饺子，给我一块肥肉。”扛韭菜的老婆婆来买肉，她回去剁馅做牛肉韭菜饺子，Xi安饺子正宗。她老婆要了一个馒头，在街上好好嚼着。
“好牛肉是绛红色的”，马勇不喜欢“雪牛肉”等西方神话牛肉的观念。“我们陕西有腊牛羊肉，只能用秦川牛。神户牛的油分布中的霜花在我们看来太油腻了，而秦川牛的脂肪是清晰明确的。一般来说，我们必须清除所有的油。每头牛的脂肪应该长在哪里？我们进来后，要根据质地把它切成四块，去骨切脂。我们有自己的习惯。”
“想胖还是想瘦？”接待客人第一句话就是。价格是一样的，不分质量和价格，看客人的喜好。肥牛肉质细嫩，瘦牛肉有质感。去过马勇家，都是熟客。西工大、西北大学、西安电子科技大学以及附近各研究所的回族学生和老师们打理着马勇父子的生意。“我以前在这里上学，吃过几年饭。这是回Xi安的一次商务旅行。“我看到一个年轻人来这里买一些腊牛肉包子。”10元，比哪里都便宜。"
大部分老人来了都爱瘦，不是不想瘦，而是每天为了一个。早上这种热度要控制。腊牛肉的制作非常复杂。一块腊牛肉的大小是根据质地切的，但客人往往只买一斤整数，还剩几盎司。这种肉最好配馒头。虽然是用盐和大料腌制的，但是没有酱油，也没有老卤。“熏肉牛肉，汤要换口味。两天就用不了了。”
因此，我看到了牛筋肉马立克永嘉，这是专门粉碎，用来夹蛋糕。总觉得比牛肉汉堡豪华多了。牛肉不需要蛋清淀粉之类的粘连，几乎没有汤汁，而是要混在熟肉里，有肉汁本身的质感。每次一堆肉盒子用完，都会用小刮刀把盒子清理干净，不留一丝猪肉。所以，我们不能从锅里、肉末里、包子里临时切掉一个角。一般能做得起腊牛羊肉生意的都是大牌。其实腊牛羊肉的店面都很大，但是没有桌子，更不可能招呼客人。
“100元的肉，最胖的。”一个阿姨和两个老姐妹在晨练后一起来了。“我儿子想吃饭。”三个人口袋里还装着丝扇，小包里全是百元大钞，争先恐后地买单。然而，二嫂要了“十个包子”后，却说:“你去买吧。这里已经没有了。”“那我为什么买肉？”“哦，前面还有两块钱。”几个人嘟囔着走了，但食客们知道他们必须做好蛋糕来衬托牛肉。杨天宇的腊牛肉比较软烂，尤其是深锅的小笼包，在案板上堆得像座山一样高。不一会儿就卖光了，第二锅肉五分钟就卖完了。
大量颤抖的软肉并排放在大铁箱里。马勇沿着筋膜线把牛肉切成块，就像一个熟练的人。他买下整块牛肉的肋骨和肌腱，然后让那个人把它们切开，通常只是切成小块。咬的质感不一样。杨天宇的牛肉更滋润多汁，包子都是新鲜做的。有人来买馒头，看到没有馒头，失望的大叫。二嫂连忙答应，掀开了他们面前的小被子。为了让包子热起来，温凉包子肉香。最后一键加热会再次释放肉汁的美味，所以很多人不要牛皮纸袋，而是用白纸包起来吃，以便四面咬。
胡辣汤是安最典型的汤，许多人都很怀念这种又鲜又辣的味道(张磊摄)。
汤馆:热汤、馒头搭档
在寻找腊牛肉包子的过程中，我逐渐摸索出了规律。陕西人不贪汤，即使配各种包子，也更喜欢有质感的浓汤。在以烤包子和肉为主食的早餐组合中，汤原本是配角。美食家都知道，在包子店买包子，然后去附近的特产店喝胡辣汤，很少会凑合着吃包子店那点微薄的汤。胡辣汤是一种辛辣爽口的蔬菜汤，在安竞争激烈。丸子胡辣汤本来只是作为腊牛肉和小笼包的配角出现的，但是专卖店太好吃了。河南肉丁胡辣汤也与清真肉丸胡辣汤展开竞争，为早餐大排档贡献了更多的选择，导致胡辣汤从馒头作为主食的配角独立成熟，逐渐升级为安早餐的主角之一。
“李微漪牛肉丸胡辣汤”是老Xi人口中的一种，“小时候就能尝到”。一说起早餐，就有人给我推荐了很多胡辣汤的特色店，光是主城区的名店就有七八家。可是李只开了27年的店，门口的老板娘却很年轻。我斗胆问:“这是你爸爸的店吗？”“哈哈哈，那是她的掌柜。”正在煮包子的女人笑了。怪不得别人说回族女人漂亮，我只有喝胡辣汤才能学会。老板娘总是面带微笑，穿着黑色的丝绸外套，戴着黑色的丝绸围巾，黑色的头发，素颜自然。“我儿子24岁，周末确实忙，就回来帮忙了。”27年只卖过胡辣汤和一碗6块钱。老公在里面煮，老婆在外面卖。于是两个人的店养活了一家人。
这个胡辣汤最大的感觉就是太像蔬菜浓汤了。每一种蔬菜都新鲜、香甜、鲜嫩、美味。菜花、莲花白、土豆、豆角又厚又脆，但是菜感特别爽口，汤底用的是“头椒”，不是辣椒，但是完全麻了。五点半开始，六点开始卖。
“大碗和小碗？”是老板娘对顾客说的话。“少吃肉丸，太贵了。”老客人不希望老板娘涨价，其实也是这么说的。老板娘冲我笑了笑。客人喜欢到什么程度？在烈日炎炎、持续发布高温预警的夏天，大哥“辣椒要多油”，辣椒辣椒在碗边，站着吃了一大碗胡辣汤。老吃货不用勺子，用筷子吸，吸进嘴里。他们停不下来，尤其是蔬菜。他们绝对不能加起来吃，而是要把汤和蔬菜放进嘴里。这就像吃羊肉的方式，只是加快了节奏。吃饭的时候，大多都有自己的节奏。大哥还没吃完就说要再来一碗带走，辣椒辣椒要了。“差不多？”差不多了。
买了一个腊牛肉汉堡然后去了一家胡辣汤店，一点都不含糊(张磊摄)
“差不多”辣椒辣椒，感觉总是不太清楚。但是丸子不大，拇指盖大，嘴滑，可以吃牛肉。和这种清爽的汤底是绝配。也没说有多少肉丸，她用木勺在汤上敲了几下，混沌粘稠的汤，突然有了一点空隙，肉丸从底部，应声而出，仿佛要施展某种召唤魔法。任何一个走过的外国人都会问:“这是什么味道？为什么这么香？”老板娘没说什么，隔壁的包子师傅也没说，我只好说:“油辣。”
胡辣汤最好吃的据说是油辣。我一直不太理解油辣椒。不就是免费上桌吗？Xi安餐厅卖60元的小碗，吃到口吃都是空的。那一勺油要听听。我以为是刺鼻的声音，李只告诉我，这是因为辣椒的底部有醋，每个辣椒看起来都一样，但里面有芝麻，五香粉和一些秘制的香料粉。所以这一勺菜籽油上去，一碗辣椒的色、香、质都变了。
胡辣汤家的朋友都有一个从不放辣椒到重播的过程。特别是原本清爽的蔬菜汤里混的那几块辣椒颗粒，有明显的开胃作用。来李家的都是吃货，男孩端着自己剩下的半碗。“给我来点辣椒！”这是路上的东西。一个骑摩托车的中年人想买两大份。“少辣？”“不要放手。”再加一句，“给孩子吃的。”“有两个孩子吗？”“大的都上中学了，又是暑假。”“慢点走！”多年老客人，从小伙子到老人，谁家媳妇变婆婆...客人很多。店里只有胡辣汤，只做早餐。那些给游客的高利润汽水都没了。一大早就买好了，摩托车镜子下面挂的细杆没有系紧，但是香味一直飘着，骑自行车的人总会给家人买早餐。