荞麦面怎么做凉面

如果冷面不破，面糊的比例很重要。面糊做好之后，要放置很长时间，可以增加韧性。

凉皮的加工工艺；

(1)用面粉洗面筋:取10斤高筋小麦粉(不加面粉改良剂的面粉制成的最强冷面)，加入4斤左右温水制成软面团，搅拌30分钟，然后放入清水中揉搓洗出面筋，用纱布过滤剩余的水糊静置5-8小时(夏天最好放入冰箱)。

(2)调糊:上部澄清后，沥干清水，冷面糊的浓度以庞贝比重计测得的17-18波尔为佳，然后将25克精盐和8-10克强度源用50-60℃的少许热水融化搅拌成冷面糊，搅拌均匀，静置10。

(3)制皮:将旋子(如锣)放入沸水锅中焯一下。取出后迅速在甩干器里搓一点色拉油(太油容易把凉皮弄裂)。趁热，取300-350g凉皮糊，加入到甩干机中，均匀的摇动，使凉皮糊均匀的铺开。放在锅里的开水上，盖上盖子，大火煮2-3分钟左右。然后取出旋转器。制作完成后，在每片之间抹一点色拉油，防止粘连，最后用干净的湿布覆盖，防止脱水开裂。

④蒸面筋:将洗净的面筋用0.5-0.8%的天发面筋膨松剂(事先溶于30℃左右的温水中)揉搓，静置5-8小时，然后放入笼中蒸熟，冷却后切块。

⑤拌凉皮:将蒸熟的凉皮切成条状，拌入面筋、辣椒油、醋、调味水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或配菜即可食用。