皮蛋的发展历程
丽丽皮蛋遍布全国,但也在不断发展。上世纪20年代,镇民金再兴开了一家名为久昌的皮蛋厂,生产“湖色”和“京色”两种皮蛋,尤以后者为最。“蔡京”皮蛋又叫“嫩皮蛋”。制作时,将精选的鸭蛋浸泡在混有碱、盐、茶叶、桑木灰、生金粉等的水中。大约20天后,它们被拾起,用混有盐水的干泥粉包裹,然后在谷壳上滚动。鸡蛋去壳后,上面布满图案。切开后,分成三个不同颜色的圆圈。外圈呈深色并形成水晶硬块,中圈略黄且软,内圈呈金黄色,似融化的糖。它被称为“糖果蛋”。这种皮蛋不仅色泽好,而且爽、凉、涩、辣。真的是喝粥吃的美味。畅销全国各地江浙沪,还远销东南亚。
至今,离黎里古镇很近的唐华村、黑龙村、友谊村等地还保留着丰富的皮蛋传统。这一带湖泊众多,有着近百年放养水禽、加工禽蛋的传统。近年来,通过引进新技术、新工艺,老工业被注入了新的活力。代表性传承人有村的张坤龙、村的吴桂元、张国华和友谊村的杨。
这些村庄有268户加工鸡蛋(包括松陵镇的禽蛋市场)。2006年,超过3亿只皮蛋被加工并销往江苏、安徽、山西、山东、内蒙古和东北地区。它的蛋有六个注册商标,分别是黑猫、鲈乡、蝴蝶、华林、淀山湖。