蔡澜的美食文章
蔡澜美食篇1:留学时吃生鱼。
去日本读书的时候，我做兼职，穷的时候三天三餐九顿。都是一样的咸鱼，我有钱就吃了很多。
寿司是最贵的。一开始只选择了暗红色的马古罗。香港人还是看不起，但日本海捕捞的“真金枪鱼鸿马郎”比近年从印度或西班牙运来的金枪鱼肚托罗好吃多了。有时候，用酱油腌个钟，切片，和日本人聊生鱼片，都是高档美食。如果你说你欣赏马古罗，他们会肃然起敬。
事实上，TORO太油腻了，还不如“SHIMA AJI”好吃。这种鱼又便宜又好吃，但是知道怎么吃的人不多。
日本人吃鱼的时候要切的整齐漂亮，把肚子上最美的鱼膏扔掉。我告诉我的主人刮掉那层托罗药膏，用火枪烧了它。味道很好。
鲣鱼KATSUO也可以生吃，但是皮和肚子一定要用火烧。你见过国内的人这么生吗？吃起来有点吓人，因为鲣鱼的皮肤和肚子里都有寄生虫，尤其是肚子里。寄生虫长大了就变成了黄疮，不可能不烧。鲣鱼晒干后，坚硬如木，我们俗称木鱼。木鱼刮下来的丝可以煲汤，也可以放在豆腐上，淋上酱油好像会动。
吃生鱼已经成为香港人生活的一部分。我对它比较熟悉，所以其他鱼我就不赘述了。来说说我留学时尝过的一些奇怪的东西吧。
在北海道，有一种鱼叫“八角白鱼”。鱼体真的是八边形，有八个突出的鳞片。如果我没有看到，我是不会相信的。剥皮后就成了生鱼片。虽然肉不多，但是很甜。
北海道有一种石头鱼叫悟空，一生都粘在岩石上，一动不动，不游泳，骨头退化，只剩下软骨。剁碎做面条和黑豆汤，味道不错。
有一种长得很丑的OKOSE叫“虎鱼”。据说猎人上山都会带着这条鱼，因为山里有妖怪，叫丑姑娘的山神遇到她会拿出干虎鱼。当我发现有人比自己丑的时候，我喜出望外，让猎人不要吃他。现实生活中，把虎鱼切成刺身，有淡淡的香味，非常好吃。
说到丑，石鱼“安科”也是够厉害的。刚到日本的时候，在新宿的亭子外面用铁钩挂了一个，半个人高。因为里面全是软骨，离开水后，肉的重量会压碎胆囊，整条鱼都会被扔掉。它分为七个部分。第一，肝脏可以生吃，也可以煮熟吃。第二，鱼翅。第三，卵巢。第四，柳叶肉(包括脸颊)。第五，胃。六，腮。七、皮肤。把所有的部分放在一个锅里煮，这个锅叫“安锅锅”。
曼波被称为“太阳鱼”，在英语中，它像太阳一样圆。尾部有两片大翅，皮厚肉少。翻车鱼的生鱼片呈雪白，味道独特。它吃惯了，感觉很好。也可以和面条一起煮，皮泡在醋里。
回到正常形态的鱼，三文鱼在日语中被称为“三文鱼”，分为白三文鱼、红三文鱼和黑三文鱼。至今仍能看到三文鱼从海里游到河里产卵，但此时它已经变形，下颚上翘，狰狞可怖。除了灰熊没人敢吃。
日本人早就知道三文鱼有很多寄生虫，绝对不会生吃。大部分是咸的，切片的，烧的或者煮的，是我穷的时候的主食。一发工资我就吃三文鱼IKURA，很新鲜，从来不咸。天下美味。但是，很少尝到精子的味道。我只在新潟县做的“村上宴”吃过一次，有三文鱼头软骨，叫“冰头”，用醋腌过，还有盐腌过的肠胃，一* * * 22品。
三文鱼的腹部被称为HARASU。以前是割了扔掉，现在是袋装卖。最油腻最好吃，高档寿司店会给你烧。从筑地鱼市买的，不用油，就炸了，神仙吃的也是。
和三文鱼一样，夏天还有最甜最好吃的鲶鱼，在台湾省被称为香鱼。说也奇怪，用手抓一条活鱼，放在鼻子上闻，没有腥味，闻起来像黄瓜。
鲶鱼通常被烹饪后食用。相信大家都尝试过。难得的是它的肠子和肝脏都是用面糊腌制的，叫乌卢卡，很苦，很过瘾。
说到内脏，香港人最大的误解就是鱼子酱叫螃蟹。清爽脆脆的口感来自飞鱼。另一块硬的日语叫“数之子”，是鱼捆的蛋。
最著名的鱼子是乌鱼，又称“乌鱼”或“鱼干”，分淡水和盐水。乌鱼子KARASUMI只有在海水鱼很大的情况下才能做。日本人称之为“唐墨”，看起来像是唐朝传入日本的墨棒。后来传到台湾省，被他们发扬光大。大多数人认为是台湾省最先学会吃乌鱼子。
吃的最珍贵的鱼子酱是河豚，是一种用盐腌制的开胃品，要三年才能解毒。没什么特别的，就是咸。
当然，河豚是必须要讲的。一是和肉一起煮，很甜，会上瘾。神奇的是，凉了也不腥。吃生鱼片的话，第一次感觉肉很硬，没什么可吃的。但是到了第二遍，第三遍，仔细咀嚼之后，你就知道为什么你会不顾一切的去吃了。
罪恶罪恶。我还试过一头鲸鱼，浑身是宝，皮下脂肪叫卑尔根，因为长得像肥猪肉。小肠叫百寻，胃叫丁字，肾叫豆脏，乳房也可以吃，但是尾部的肉是最好吃的，不会比托罗差，所以可以知道为什么日本人对它那么疯狂了。
在日本吃过无数的鱼，生吃都不错，但是用清酒和酱油煮，一点也不逊色于香港人的清蒸鱼，尤其是那条叫KINKI的尾巴，它的皮下有一层脂肪，吃起来百吃不厌。
鱼多不胜数，不一一列举。留学之后，我又在世界各地流浪。一方面是为了拍戏，去海外吃鱼。
蔡澜的美食第二篇:脸白痴
不记得什么时候变成傻逼了。我只知道我妈从小就叫我吃米饭，我总是按按钮；一见面我就抢，怕先给哥哥姐姐扫走。？一年365天，天天给你吃面条好不好？妈妈笑着问。我郑重而有力地点点头。
第一次出国，到了吉隆坡。联邦酒店对面的空地是一个出租车站，专门经营去卡梅伦高原的长途汽车。三四个不认识的人可以拿一个。深夜，我看见一个小贩，他叫什么名字？流口水？，服务出租车司机。饿了，吃这样的菜无比美味，里面的毒从此更深。
是一种叫福建的炒面，只有吉隆坡才有。长大后去了福建，没吃过一样味道的东西。首先，面条不像普通的黄油面，比日本的乌龙面粗，切成方条状。
加入大量猪油，翻炒后撒上磨碎的鱼粉和猪油渣。它的香味可想而知，甜甜的，淋上浓浓的黑酱油，像海南鸡饭。
食材只有几小片鱿鱼和肉片。翻炒至七成熟。撒一把西兰花豆芽和猪油渣进去，盖上盖子，让酱汁浸透面条，打开盖子，翻找几下。一盘又黑又油的福建炒面就做好了。
你在吉隆坡有女朋友之后，你去了之后就可以去了，然后就可以在福建吃炒面了。银行后面有一个小摊，卫星城PJ有一个小摊，还有最有名的瓷厂街？金莲花？。
刚接触他的时候喜欢吃云吞面，记得吗？世界游乐场？来自广州的小贩摊点，摊主和助理都是一个人安排的3。连工厂都安排好了。早上用竹子打面条，下午用猪骨和土鱼卷汤，晚上卖面条。他还负责宣传部，把竹片敲到地上。
汤和面条都是正宗的，但是叉烧不一样。猪肉完全瘦了，涂了麦芽糖，而且只有红色，没有烧黑。因为没有化肥，烧不红烧不黑。从此，南阳叉烧面用的叉烧都是干瘦的。有些小贩技术不熟练，味道很可怕，但这种可怕的味道已经变成了想家，会去寻找。
南阳的云吞面有自己的风格。我最喜欢的食物是干捕鱼。我在空盘子上放了黑醋、酱油、番茄酱、辣酱。面条煮好，沥干水，拌入酱汁。最上面是几颗南阳天气不肥不美的白菜心，几颗白里透红的叉烧。
另外赠送一小碗汤。汤里有几个馄饨，用小包包着，皮多馅少。致命的吸引力是那种小酱油里的大量猪油渣和糖醋青椒都吃了。有了这两样东西，不加任何东西就可以吃三个菜，因为面的量不多。
他们在上世纪60年代来到日本时，经济尚未起飞，人民生活相当贫困。新宿西出口的车站是木制的。出来的时候桥下有鸣鸟。他们吃宵夜，就是小贩摊的拉面。
我们一起来尝一碗。那是什么面条？硬面，那碗汤一点肉味都没有。都是酱油和水做的。当然添加了很多味精，但是价格便宜，是最好的选择。
今天大家吃的日本拉面，是几十年后精益求精的结果，没有猪骨汤和面汤底这一说。如果你吃的是原味的拉面，一定会吐出来。
方便面是当时才发明的，但是可以说和现在的产品一样好吃，所以会上瘾，或者说是被迫上瘾！那时候是最便宜最方便的食物。我是在家里一盒一盒买的，一盒24包。年轻人饭量很大，一个月要吃五六盒。
什么？把泡面都吃了？没错。一拿到工资，我就给人治病。我的来访朋友不知道日本物价高。一顿饭往往吃掉我收入的89/10，剩下的就是交通费和方便面。
最原始的方便面，除了味精粉的包装，还有两片用透明塑料纸包着的笋干，比今天加的还豪华。切记不要煮，只需用开水浸泡。医生提醒味精吃多了有害健康，还有传说方便面外面有一层蜡，吃多了会堆积在肚子里。这完全是胡说八道。方便面是一种恩惠。吃了几十年了，还活着。
去韩国旅游，他们的面条是杂粮做的，又硬又韧。有生以来第一次吃到大汤碗的凉面，上面飘着几块冰。服务员在吞下之前用剪刀把它们剪开。
但是这种面也会上瘾，特别是干捞，拌着麻辣香香甜甜的酱，百吃不厌，我还是很喜欢的。还做了泡面，经常买回来吃。
至于那种称呼？辛？我远离方便面汤。虽然我能吃辣，但我不能喝辣汤。喝下去喉咙红肿，拼命咳嗽。
炸酱面，今天韩国的国菜，是山东移民的特产，也就是所谓的速食拉。走进餐厅，叫面的时候会听到拉面的砰砰声。除了一团黑色的浆糊和几片洋葱，什么也没有。吃啊吃啊，成了韩国人最爱的事情。到了国外，最想吃这碗渣江面，就像香港人怀念云吞面一样。
说起来，我想起了一个小插曲。我们的一群朋友有一个画家，他在小学时摔断了一只胳膊。他是个孤儿，爱上了另一个华侨的女儿。我们去找了他女朋友的父亲。那家伙说我女儿要嫁给一个懂拉面的男人。我们大怒，说你知道我们的朋友是独臂的。我们还能拉什么？说要打人，父亲跑了。
去了欧洲才知道意大利人那么爱吃面，但那不叫面，叫粉。吃你是什么；意大利人虽然吃面条，但是和我们完全不一样。他们一开始就煮了半生不熟的面条和米饭，说是最好吃的？牙感？还是？咬你的头？是的，我完全不同意。
唯一可以接受的是。天使的头发？(Capflli迪·安格罗)，类似于云吞面。后来在意大利生活久了，也能体会到他们的粗面，也就是所谓的意大利面。
做意大利面好吃不容易，一般按照印在纸上的说明做，一两分钟就完美了。意大利有一种地中海虾。它的头冻得发黑，肉也有点发霉了。但是不要小看这只虾。意大利面拌几根尾巴很好吃。
其他虾不行。用香港虾，即使是活的，味道也不像地中海海水。很抽象，但是试过的人会知道我在说什么。
还有意大利面撒乌鱼子，台湾省人不知道，以为乌鱼子只有台湾省和日本人吃。撒了芝士粉的意大利面，永远不会和面粉本身混在一起。奶酪是奶酪，面粉是面粉，但有一种烹饪方法，就是把一块厨师案板那么大的奶酪挖到三脚架里，把面条煮熟后放进去搅拌，这就是最好的意大利面。
在前南斯拉夫，我们找不到意大利面。后来住久了，才知道有一种鸡丝面，细如牙签，长如牙签，很好煮。把汤煮开，撒一把放进去。因为没有馄饨面吃，就当是吧。汤少，面多，以慰乡愁。
去印度的时候找了印度炒面，小时候爱吃的。它是用许多番茄酱和酱油炸的。食材只有西兰花、熟红薯片、豆芽和一点羊肉，面条完全断了，是我的最爱。但是我没有发现我吃的印度炒面是移民南洋的印度人发明的。
在台湾省生活的那些年，我吃的面最多，还有那些年福建的遗风。炸福建面非常正宗，当然，有黄色的油面和许多配料，包括猪肉片，鱿鱼，牡蛎和鸡蛋。炒至半熟，放一大碗汤下来，盖上锅盖煮至熟透。吃起来真的很好吃，很过瘾。
当地人做的叫削面。所谓削，就是“鲁”的意思。切，也可以是真的，切猪肺、猪肝、熏黑鱼等。，并随机剪切它们，也称为。黑白切？把姜丝撒上浓浓的酱油酱，很浓郁，百吃不厌。
他们尽力了。他们当然会。流产？一个学校的面条制造商煮面条，用茶匙倒肉末酱。这一传统至今仍保持着。面条机上必须放一罐肉酱，吃的时候加一粒肉丸或者半个咸蛋。一些豆芽和蔬菜也被添加到面条中。最重要的是炒红洋葱，在香港叫干洋葱。只有吃了才香。
回香港定居，也是吃上海人做的面，不下蛋，碱水，不香，不掉牙。我觉得这种面没什么味道，只是代替米饭填饱肚子，但我的上海朋友从来不认同，骂我不懂欣赏。我当然不在乎。
上海最好吃的面是粗炸的，用浓油和红酱炸的，还有很多西兰花，肉很少，但是我很喜欢。至于他们的焖面，煮的比较软，我不感兴趣。一个焦头烂额等于一碟小菜。来一大碗无味的汤面，上面有菜，上桌。我也不觉得有什么特别的。我最喜欢的是葱油拌面。把北京大葱切成段，用油炸一下，拌面，不加任何配料。非常好吃。可惜今天去上海餐厅，叫这种面，问是不是猪油，大家都摇头。葱油面，不要猪油，不如吃发泡胶。还有一个变通办法，就是请另一个客人红烧，拿起猪油拌面。
香港有各种各样的面条，但是泰国的挂面很少。这种街头小吃我也是一再提倡的。现在九龙城有几个人愿意煮它。他们用猪油，煮肉末、猪肝、猪肉丸，撒上炒好的小葱、大蒜，加入大量的猪油渣，其他配料更是数不胜数。面条只是屈指可数，也是我的最爱。
当我疯狂想吃面条的时候，我可以自己做。我每天早餐吃不同的面条，我的家政人员都是我培训的，回老家开面馆。周一煮云吞面，周二客家茶油面，周三牛肉面，周四渣江面，周五千层面，周六南阳虾面，周日蔡炒面。
蔡的炒面继承了福建炒面的传统，用的是油面。先用猪油炒蒜，面条放锅里乱炒。看到面太干了，就用汤煨一下，再煎一下，看着干。打两三个鸡蛋，把面条拌在一起。此时加入香肠片、鱼饼、虾仁，然后煎至材料熟透，加入浓黑酱油、鱼露调味。
做梦都在吃面条。我吃得太饱了，肚子里再也呆不住了。中国人说吃饱了，拍拍肚子。日本人说吃饱了，把手放在脖子上。当西班牙人吃饱了，他会用手指着耳朵表示他吃饱了。我的梦想大多是面条。
蔡澜美食第三篇:旅行中吃的鱼
从日本小仓坐船，到达韩国釜山，然后坐火车，一站一站，享受当地的海鲜，最后到达首尔(现在的首尔)。
日本的鱼虾抓的太多了，但是韩国还是很有钱，而且价格极其便宜。看到鱼缸里的活鱼就叫服务员？来吃吧，日本人很少把鱼内脏生鱼片，而韩国人都吃。肠和肝生吃味道非常鲜美，前者酥脆，后者绵软香甜。
他们做金渍，用白菜腌制生鱼肠，让他们的口味变得复杂，也是一种文化。最奇怪的是，魔鬼鱼是腌制发酵的，极其臭，但是会上瘾，想吃。
还有一种海鳗，生活在海底。它一张嘴就有漂浮的动物吃，眼睛逐渐退化失明。身体也变了，骨头也没了。渔夫抓了一把十条尾巴，用稻草点了一堆火，把盲鳗扔了进去。很快，皮肤就被烧焦了。紧紧握住你的手，向前抚摸露出白色的肉，吃起来会是那样的味道。一点都不韧，而且有咬劲。嚼后香甜可口。
我去欧洲时，菜单上的主菜总是有鱼和肉可供选择。我从来不叫前者。因为外国人吃鱼，鳕鱼、石斑鱼、海束鲭鱼、红鲷鱼、鲭鱼、黄尾鱼、鳎鱼和鲈鱼鲈鱼来来去去，当然三文鱼和金枪鱼是最常见的。
鱼是野生的，鲜甜，无邪，但不是学来的。不是烤就是煮，从来不蒸。无论你做什么，你都必须往里面挤柠檬汁。这两种食材从来不合作，这是煮不新鲜的鱼遗留下来的坏习惯。
我有时在美国看到鳟鱼游动，色彩鲜艳，被称为“虹鳟”。我喜出望外。买回来蒸了一下。这肉很粗糙，吃起来很奇怪。我咽不下喉咙。
我以为没有鱼吃了。到了荷兰，看到街上卖鲱鱼，腌制发酵后整个吞下。我试过一个。啊，又甜又肥，一点都不腥。真的很好吃。
腌葡萄牙人最爱，澳门人称之为“马甲秀”，不好意思，没感觉有什么味道。相反，我们在葡萄牙的时候，大家在沙丁鱼鱼节的时候什么都不干，我们办大事庆祝。我们吃了当地制作的沙丁鱼，肉很好，油很多，真是稀世珍宝。
当我到达邻近的西班牙时，我印象最深的是幼鳗。用一个陶罐，烧红，加入橄榄油和大量大蒜，盖上盖子，关火，把鱼煮熟。味道令人难忘。
在伊比沙岛，伊比沙岛，住着一群老嬉皮士。他们游遍全国，享受美味的食物。他们在当地定居后，开了一家海鲜餐厅。他们选的比目鱼只卖边缘部分，抓住长骨，吮吸骨边上的幼肉和果冻状的鱼胶，美味是其他鱼吃不到的。
苏格兰三文鱼熏制后很好吃，但煮熟或油炸后就没什么可吃的了。炸鱼薯条(FISH'N CHIPS)，英国的炸鱼薯条，一天离不开这种鱼，但是我从来没有在那里生活过很长时间，不知道如何去欣赏，因为这不是新鲜的鱼。
去了意大利才知道，他们也吃乌鱼子，腌制，晒干，碾碎，撒在意大利面上。乌鱼子中，品质最好的来自希腊的一个小岛，经过法国名店包装，用蜡封好，卖得比黄金还贵。法国人也切葡萄酒。
但在世界上的鱼子酱中，鱼子酱是最珍贵的。鲟鱼从海上游入四川。在俄罗斯的伏尔加河上，渔民捕获了巨型鲟鱼，即？肚子，把鱼子拿出来，不放盐，那就送烈性伏特加，用手吃，不枉此生。
如果章鱼也算鱼的话，地中海周边国家的章鱼是最美味的。用铁网夹住，在木炭上烧，配橄榄油和盐，柠檬汁不可少。原来一点也不难，地中海的物种和别人不一样，无法比较。如果香港市场买的章鱼也是这样加工的，那肯定跟嚼鞋底一样韧。
在马赛海边吃的耶佩斯鱼汤与其他地方完全不同，是用当天渔民在海里抓到的杂鱼熬制的。这些品种是马赛独有的。汤，不要用“喝”字，因为喝汤只是一部分，主要是吃那些从汤里捞出来的杂鱼，特别甜。
在土耳其伊斯坦布尔的海边，我看到一艘卖鱼的渔船，鱼都被大火烤熟了，我也不怕船被烧着。各种鱼，主要是鲭鱼，都是烤着卖的，因为是当天捕捞的，所以还能吃。
回到台湾省，他们的“花条”是最美味的肉。是弹涂鱼的一种，生活在泥地里，长得像澳门乌鱼，但比它甜十倍。姜丝汤卷几个尾巴就好吃了，不用加味精。这种鱼还有另外一种吃法，就是在木炭上烤，但是餐厅觉得太费时间，已经逐渐没有了。
筑地市场卖的金枪鱼金枪鱼，因为运输时间太长，已经冻得像个大炸弹，为了不腐烂，把头和内脏都去掉了。但在高雄附近的东港，离海不远就能捕到黑鲔鱼，而且内脏还很新鲜。可以用来煮各种山珍海味，比如卤鱼肠、煮心、蒜蓉蒸肝、鱼脊骨煮汤、中间吸骨髓、煮鱼头。喜欢鱼眼的人都是可乐。
中国大陆的鳜鱼、鳜鱼、鱿鱼、白鱼、武昌鱼、鲈鱼等名扬天下，但对于不是从小吃到成人的我来说，不太懂鉴赏。