你知道怎么鉴别酱油吗？酱油怎么选？
酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物自然发酵而成，加工后加入一些调味剂。酱油是在50%以上的酿造酱油中加入水解植物蛋白溶液制成的，有更大的换味空间。酱油的另一个重要指标是氨基酸态氮。国家标准规定酱油的含量每100 ml不得低于0.4 g。
鉴别酱油的技巧
一看:合格的酱油是红色的、明亮的、有光泽的、透明的，不合格的酱油是黑色的、不透明的。
二摇:把这个酱油倒进瓶子后，摇一摇，合格的酱油产生的泡沫非常细腻持久；不合格的酱油泡沫比较大，容易分散。
三挂:轻轻摇一下，合格的酱油很好的挂在碗里，有粘粘的感觉。酱油不合格怎么办？碗上面挂的不好，又容易滑下来。
总结:1。闻香气:酿造的酱油质量越高，酱香、脂肪香、醇香等独特香气越强烈，尤其是酱香最为重要。假酱油没有香气，甚至有异味，劣质酱油几乎没有香气。
2.口感:入口不苦不涩，味道鲜美，是一款优质产品。反之，就是类似泡菜水(俗称有色盐水)的假冒伪劣产品。
3、颜色:纯酿酱油是红褐色，挂碗不碰碗才是正宗。真正的酱油虽然可以挂在碗沿上，但几分钟后就会消失，一般不会在碗沿上留下痕迹；相反，黑色粘在碗或瓶子的边缘，留下黑色的痕迹是劣质或假冒的。
4.看商标:一般大企业都有注册商标，包装设计美观大方。酱油使用的原料是植物蛋白和淀粉。
植物蛋白取自大豆油提油后的豆饼，或溶剂提油后的豆粕，也用花生饼、蚕豆代替。传统生产中，以大豆为主。小麦和麸皮被广泛用作淀粉原料，有些被碎米和玉米代替。在传统生产中，面粉是主要原料。
将原料蒸熟冷却，接种纯培养的米曲霉种子制成酱曲，移入发酵罐，用盐水发酵，待酒醅成熟后浸出提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在酒曲上充分生长发育，产生和储存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中，味道的形成是基于这些酶的作用。例如，蛋白酶和肽酶将蛋白质水解成氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成味道鲜美的俗谷氨酸；淀粉酶将沉淀物水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶能彻底破壁，使蛋白酶、淀粉酶水解更彻底。
同时，在制曲和发酵过程中，从空中落下的酵母和细菌也繁殖和分泌多种酶。也可以加入纯培养的乳酸菌和酵母。乳酸菌产生适量的乳酸，酵母发酵产生乙醇，曲霉菌的原料和代谢产物产生的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛、呋喃酮等多种成分多为微量，但能构成酱油的复合香气。此外，原料蛋白中的酪氨酸氧化生成黑色素，沉淀物中的经典霉淀粉酶水解生成葡萄糖生成黑色素样物质，与氨基酸反应，使酱油产生明亮有光泽的红棕色。发酵过程中一系列极其复杂的生化变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒味、酯味与盐水的咸味混合在一起，最终形成具有独特色、香、味的酱油。教你如何选择酱油
在吃酱油之前，你应该检查一下你的身体。消费者在市场购买酱油时，要特别注意生产日期和保质期。买酱油看看，摇一摇，尝尝。看质量指标，看颜色；好的酱油摇起来会有很多泡沫，不容易散开，瓶口上还能闻到味道。好的酱油往往酱香浓郁，味道鲜美，而劣质酱油摇起来只有少量泡沫，容易分散，味道苦涩。
先看标签。从酱油的原料表可以看出它的原料是大豆还是脱脂大豆，小麦还是麸皮。看清楚标签上是否标明酿造或配制酱油。酿造酱油的，应明确标注是传统工艺酿造的高盐稀酱油还是低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油可以通过氨基酸态氮含量来区分。g /100 ml含量越高质量越好(氨基酸态氮含量？0.8 g /100 ml为特级。0.4 g /100 ml为三级，两者之间为一级或二级)。
看清目的。酱油应标明用于餐桌或烹饪。两者的卫生指标不同，菌落指数也不同。可以直接随餐食用，卫生指数不错。如果是用来炒菜的，不要用来拌凉菜。闻一闻香味。传统工艺生产的酱油具有独特的酯香，浓郁醇厚。如果气味是酸的、粘的和特殊的，这是不正常的。
看颜色。酱油正常颜色应该是红棕色，质量好的颜色会稍微深一点。但如果酱油颜色太深，说明添加了焦糖色，香气和口感会变差。这种酱油只适合炖。
谨慎购买袋装酱油。市场上有大量不合格的袋装酱油、醋，是用水、糖色、工业醋香精勾兑而成的。本品有刺激性气味，含有重金属等对人体有害的物质。