3年开了1000+家店。这个酸菜鱼品牌背后有什么经营秘诀？
餐饮老板内参孙宇|文
品类创新:进入快餐轨道的独特方式
受疫情影响，今年不少餐饮巨头瞄准快餐赛道，推出多个快餐品牌。快餐的轻快模式，既能抵御不可控的市场变化，又能实现轻资产战略，快餐赛道更大。
正如酸菜鱼赛道上的鱼，你们在一起了。早在2017，小而美，小而精，单品爆款的潮流下，你就大胆大胆的实现了酸菜鱼当晚餐的快餐化。并率先实现酸菜鱼小份，五分钟上桌，以“酸菜鱼@米饭”的理念向消费者传递酸菜鱼快餐的理念。
经过近四年的发展，鱼鱼快餐模式被证明是正确的。不仅深受消费者喜爱，更引领酸菜鱼行业。据了解，鱼友一起仅在成立当年就进入中国快餐百强，2018年进入中国快餐70强。
目前酸菜鱼全品类已经形成正餐和快餐两大派系，瓜分酸菜鱼市场。作为全品类的代表品牌，宇佑也在快餐的赛道上加速扩张，从而满足中式快餐在中国日益增长的市场份额。
鱼啊，为什么一起快速开了1000多家店？
产品创新，门店创新，场景创新，人群卡位......
近年来，餐饮行业不仅加快整体品牌化，还在多维度创新上下足了功夫。
时至今日，鱼和你在一起的门店已经超过1000家，成为门店数量最多的酸菜鱼品牌。这种快速发展的背后，除了商业模式的顶层战略，还得益于其在产品、人、店、场景、动线等方面的布局和创新。
1)产品创新:聚焦单品爆款进行创新。
一个产品有很高的认知度是非常重要的。在招牌菜和经典菜的基础上打造爆款是一种趋势。
鱼，你在单品爆款的打造上很有代表性，一直专注于酸菜鱼的单品轨迹，从而体会到单品不单一。除了众所周知的老坛酸菜鱼口味，我们还开发创新了火锅、青椒、公番茄、金汤、葱白味、经典麻辣味的酸菜鱼。2019荣获中国连锁经营协会产品创新奖，可见其深厚的产品创新功力。
不同于其他品牌的酸菜鱼，热锅青椒鱼是主打爆款招牌，口味也不一样。既能征服消费者的味蕾，又能在消费者心中建立品牌的差异化，进而形成独特的品牌标识和认知。
据了解，在一起的时候会根据市场需求不断推出新品。每一款新品都会先在直营店进行测试。如果市场反馈良好，将在全国市场推广。比如2020年新推出的葱爆酸菜鱼，还有水煮牛肉。
新品的推出不仅有助于提高客单价，也满足了消费者的好奇心和尝试新品的欲望，成为店铺营业额提升的源泉。
2)产品SKU创新:赋能多元化消费场景。
随着消费的逐步升级，消费需求变得多样化。升级产品结构是单品爆款品牌急需考虑的问题。
今年4月，鱼友改变了只有火锅是黑鱼食材的局面，所有的酸菜鱼制品都添加了黑鱼。
此外，为了丰富产品结构，帮助店家完善客单，鱼友在原有酸菜鱼系列的基础上，增加了热卤水、油炸食品、面筋、牛肚串等小吃产品。一方面可以带动客单价提升，另一方面小吃便宜，不会给消费者点餐压力，丰富了消费者对多元化场景的需求，比如社交、小聚场景。
据了解，鱼友在一起的门店模式已经更新为“8+8+5+小吃辅料”SKU模式，即8种酸菜鱼、8种配菜、5种饮品和小吃辅料。
这样的产品结构组合既能满足消费者更多的需求和挑剔的味蕾，又能不断注入新鲜血液，帮助门店在扩大市场份额的同时提升竞争力。
3)店铺类型优化:80 -120面积的地板效率最好。
餐饮的运营成本主要来源于房租、装修、原材料等成本，所以面积在一定程度上不仅影响投资和回报周期，也影响效率。
为了降低店面租金和装修成本，我们一起优化店面面积，控制在80 -120左右，从而有效降低店面的硬投入，达到最佳的楼面效率，进而实现轻资产。
据了解，鱼在一起的效率可以达到2500元以上。由于不同地区的租金不同，楼层效率分布的不同并不是影响门店盈利的唯一标准。总的来说，80 -120店面租金不算太高，可以把成本控制在最低范围，实现利润最大化。
目前鱼和你一起的单价在30元-40元。快速送餐5分钟的速度比业内送餐时间短很多。快速送餐减少了顾客在店内的等待时间，提升了顾客体验，也有助于提高周转率，最大化利用门店空间。
4)场景创新:明代明厨亮灶打造的烟花。
商店给消费者直观的视觉体验。时隔三年多，鱼和你在一起的店经过迭代更新，已经升级为4.0店。整个店都是暖色调的橘黄色，店内布局简洁，给人一种休闲感和品质感。
店内明亮厨房的设置，让消费者透过窗户看到煮鱼的全过程，体验满锅气，直观感受产品的安全卫生，从而吃一顿踏实的饭。
同时，因为更容易标准化单品的爆款，也不需要高薪聘请厨师。免厨师开店模式不仅可以降低用工要求和人力成本，还可以节省管理精力，提高管理效率。
5)人群卡位:精准年轻客户
虽然酸菜鱼是老少皆宜的国菜，但随着品牌逐渐向商场布局倾斜，在人群定位上，鱼和你也逐渐向年轻白领时尚人群倾斜。
据了解，除了打造更加精致时尚的门店环境来吸引更多年轻消费者外，悠游在门店营销中还开展了多项对年轻人具有高粘性的跨界借款活动，像王者荣耀、和平精英的送卡送券活动。
下沉市场空间巨大，鱼友一起布局更好。
相比正餐模式，快餐更容易下沉。
美团点评餐饮学院今年发布的报告显示，2019年全国各城市酸菜鱼人均消费价格分布主要集中在31-60元之间。只有北上广深和新一线二线城市才有75元以上的晚餐空间，而快餐价格的酸菜鱼占了全国所有城市的一半。这说明酸菜鱼快餐比正餐更容易沉，前景很大。
新一线和一线城市是以太乙、姚酸菜鱼、鲁为代表的酸菜鱼年夜饭品牌的核心市场。作为快餐赛道上的鱼，你们在一起，门店分布更均匀。目前已遍布全国356个城市，包括全国各地城市，甚至新疆喀什等偏远地区。
据品牌负责人介绍，一起你在的门店数量，一二线城市占54%，三四五线城市占46%。由此看来，鱼和你不仅在下沉市场的布局上更占优势，在新一线和一线城市也更有竞争力。
当然，目前酸菜鱼在三四五线城市的布局并没有饱和，甚至可以说市场还是比较空白的。可见鱼一起沉的机会会更大。
深耕运营，持续赋能全国千家门店。
对于拥有1000家以上门店的餐饮品牌来说，形成高效、完整、清晰的管理体系尤为重要。鱼和你能一起在酸菜鱼赛道独树一帜，离不开其连锁加盟模式和强大的运营组织赋能。
据了解，鱼友采用总部-城市区域合作伙伴-单店加盟商的管理链条，全国200家代理商建立了自己的小仓库，实现了“大仓库到小仓库”的下沉模式。总部批量给小仓库配货，小仓库给区域店供货。这种食品配送方式不仅可以提高运输效率，还可以降低运输成本。
运营方面，根据管理和支持的实际情况，建立了总部-六大运营中心(分公司)-大区-城区的大运营体系。这两年，你们一直在扩充区域经理、城市经理、主管的团队，从而保证所有门店的全覆盖，以便及时指导、监督、纠正各个门店的管理、产品、营销。
据该品牌负责人介绍，区域经理每月会进行一次全面检查，总部也会不定期、不通知地对全国各地的门店进行抽查。一旦发现问题，将立即整改，并追究相关人员责任。
此外，为了持续赋能门店。今年6月，鱼友一起搭建了会员体系。四个月后，覆盖全国800多家门店，吸引30w+会员，会员复购率达到33%。不仅有效帮助店铺积累私域流量，也在一定程度上促进了疫情期间营业额的恢复。
摘要
据介绍，鱼和你将在2021继续高速布局，重点布局一线和二线城市。同时持续优化品牌商业模式，进行产品创新，丰富产品SKU，布局多元化场景，让更多年轻人成为未来客户。
酸菜鱼正值壮年，未来可期！