如何辨别酒的香型？
1.酱香型白酒，即所谓的酱香，发酵时有一种类似豆类的酱香。这款酒的特点是酱香突出，优雅细腻，酒体丰腴醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒是这类酒的典型代表，具有隔夜咽下，饮后空杯香犹存的特点。
2.浓香型白酒，如泸州特曲、五粮液酒，就是这类的代表。它们的主要特点是:浓郁的窖香，甘甜，香气和谐，尾洁，尾长。它以己酸乙酯为主体香味。很受消费者欢迎，这种香型的白酒在市场上比较多。贵阳大曲、习水大曲、鸭溪窖酒都属于浓香型白酒。江苏的三沟一河也有这种酒。
3.清香型白酒，是由乙酸乙酯和乳酸乙酯混合而成。其主要特点是:清香、醇厚、和谐、甜柔、回味清爽、甘甜爽口，具有老白干的传统风格。山西杏花村汾酒就是这种香型的代表。其他的，如宝丰酒、特酿黄鹤楼酒，也是香型白酒。
4.米香型白酒，如桂林三花酒、于冰庄园大米原浆酒、全州香山酒、广东长乐烧等，都属于此类白酒，清甜、爽口、干净。其主要特点是:淡雅的蜂蜜香味，入口绵软绵软，入口爽口，回味怡人。闻一闻，有点像黄酒和乳酸乙酯组成的蜂蜜香。
5.其他香型白酒，不属于上述四个香型且没有给出香型名称的白酒，暂均归为其他香型白酒。比如董酒(药香型)、平坝窖酒、同质酒、朱昌窖酒、白云边酒、白沙酒等很多好酒都属于其他香型，都有自己特殊的风味和风格。
目前白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。(1993年国家颁布“双香型”和“凤香型”)前四种香型相对成熟，趋于标准化定型。除了前四种香型，还有很多各具特色的好酒。它们的香气、口感、工艺不仅不同于既定的香型，而且有自己特殊的工艺和风味。目前还不能给出定性和定量的数据来解释它的化学成分，划定它的形状，然后恰当地表达它的风味名称。比如董酒、西凤酒、白云边、白沙月就是这样的酒，不能归为四个香型，只好暂时归为其他香型。由此也可以看出，白酒香型的划分并没有定论。随着科学技术的进步和白酒行业的发展，白酒的香型将更加丰富多彩。其实在食物中，植物的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展增加，百花齐放。
另一个:
①酱香型:以贵州茅台为代表。又称毛型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味悠长的特点。
②清香型:以山西汾酒为代表。也称为分型。具有香、甜、软的特点，是中国北方的传统产品。
③浓香型(大曲型):以宜宾五粮液(多粮)、泸州老窖股份1573(单粮)为代表。亦称鲁式。口感和风味香浓、香甜、和谐。
④米香型:以桂林三华酒、于冰庄园米浆酒为代表。口感和风味具有蜜香、淡雅、柔和的特点。
⑤凤香型:以陕西“西凤酒”为代表。以乙酸乙酯为主，辅以一定香气的乙酸乙酯。
⑥芝麻香型:以山东“景芝神酿”为代表。这类酒香气淡雅，焦香味突出，入口清香，以焦香味和焦香味为主，无色清亮透明；口感醇厚爽口，有类似老白干酒的味道，回味略苦。
⑦酱香型:以广东佛山“于冰烧酒”为代表。以大米为原料，小曲为糖化喘息剂，半固态液体糖化喘息。
⑧特殊香型:以江西“斯特酒”为代表。以大米为原料，富含奇复合香气，香气和谐，回味悠长。
⑨:以河北衡水老白干为代表。酒色清澈透明，醇香淡雅，香甜浓郁，以回味悠长著称。
⑩香型:①酱料具有浓厚型，清香舒适，细腻饱满，酱料稠度和谐，回味清爽悠长；例如，湖北的白云边酒。②酱香浓郁，主要表现为酱香浓郁，风味协调，口感细腻，回味清新。比如黑龙江的玉泉酒。
11瑶乡型(东乡型):以贵州董酒为代表。清澈透明，舒适优雅，酸度高，回味悠长。
一、白酒风味的来源
葡萄酒的风格由三个要素组成:卓越、香气和口感。按照酒香的类别来划分是合理的。在我们的日常生活中，说到酒的味道，都是白酒。对于其他色酒和洋洒，为什么不以香味来划分呢？因为有色酒，比如葡萄酒，在西方有一套完整的法律法规，从原料到工艺都有严格的监管。商标上标得好，消费者就能识别。因此，世界各国都采用或借鉴其方法进行管理。
白酒是中国传统而独特的产品。酿造工艺丰富多彩，酿造的酒风格多样。为了加强管理，提高质量，取长补短，做好评价工作，20世纪60年代中期，结合中国国情，对中国白酒的香型进行了系统研究。通过对白酒中香气成分的分析和香气成分与工艺关系的研究，得到了酿酒行业和专家的认可。在1979第三届全国葡萄酒品鉴会上，按照香型进行了品评。从那以后。白酒的风味被国内消费者接受。
二、白酒香型的分类
目前白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。(1993年国家颁布“双香型”和“凤香型”)前四种香型相对成熟，趋于标准化定型。除了前四种香型，还有很多各具特色的好酒。它们的香气、口感、工艺不仅不同于既定的香型，而且有自己特殊的工艺和风味。目前还不能给出定性和定量的数据来解释它的化学成分，划定它的形状，然后恰当地表达它的风味名称。比如董酒、西凤酒、白云边、白沙月就是这样的酒，不能归为四个香型，只好暂时归为其他香型。由此也可以看出，白酒香型的划分并没有定论。随着科学技术的进步和白酒行业的发展，白酒的香型将更加丰富多彩。其实在食物中，植物的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展增加，百花齐放。
第三，酱香型白酒
酱香型白酒因发酵时有一种类似豆类的酱香而得名。又因源于茅台酒工艺，故称茅香型。这款酒优雅精致，酒体丰满，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油香。从成分分析，酱香型酒中各种芳香物质含量高，种类多，风味丰富，是各种风味的复合体。这种香可以分为前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇类、酯类、醛类物质组成，起到香气呈现的作用。所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，在风味呈现中起主要作用，是空杯留香的成分。茅台酒就是这种风味的典范。据国内研究资料和仪器分析，其香气中含有100多种微量化学成分。开瓶时，首先闻到的是淡雅幽香，是之前的香味；然后我仔细闻了闻，我闻到了酱的味道，带着烤炒的甜味。空杯饮用后仍有香兰素和玫瑰的淡雅清香，5-7天不会消失，被称为空杯香，即后香。前者香与后者相得益彰，浑然一体，卓尔不群。
除了茅台酒，四川郎酒也是国内著名的酱香型白酒。贵州酒、淮酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金湖春酒、春竹酒、桂长春酒也属于酱香型白酒。
第四，浓香型白酒
浓香型白酒以四川泸州老窖酒业为代表，香味浓郁，故又称“泸味酒”。这种浓香型白酒具有浓郁的窖香、香甜、清新的特点。其主要香气成分为己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几倍，比酱香型酒高十倍左右。此外，它还含有甘油，使葡萄酒柔和、甘甜。葡萄酒中含有有机酸，起到协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸主要是乙酸，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其他浓香型白酒高出数倍。白酒中有醛类和高级醇。在醛类中，缩醛是香水的主要成分。除泸州老窖股份有限公司外，五粮液、顾靖酒厂、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲都属于浓香型白酒，而贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、桂阳大曲、安酒、凤荣窖酒、九龙酒、毕节大曲、桂冠窖酒、赤水头曲也属于浓香型白酒。贵州浓香型名优白酒品种繁多。
动词 （verb的缩写）清香型白酒
清香型白酒清香扑鼻，甘甜爽口。是老白干的传统风格，以山西杏花村清香型白酒为代表，所以也叫清香型白酒。其特点是:香味纯正，口味和谐，回味清新。其主要风味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。从酯含量来看，低于浓香型和酱香型，突出乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯比例协调。此外，宝丰酒、特型黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家并不多。
六、米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒和于冰庄园大米原浆酒为代表，具有优雅的蜂蜜香味，入口绵软绵软，入口爽口，回味无穷的特点。其主要香气成分为β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分高达每100毫升3克，具有玫瑰花的淡雅清香，是食用玫瑰香精的原料。从脂肪的含量来看，米香型酒中只有乳酸乙酯和乙酸乙酯，其他酯类基本没有。这是米香型白酒的特点之一。泉州象山酒也属于这个香型。
新时代的于冰庄园米浆酒，不仅继承了传统米香型白酒的所有特征，还具有“健康、营养、美味、优质、优雅、时尚”的功能，是当今白酒行业最符合现代消费理念和需求的白酒。
七、其他香型酒。
其他香型白酒，除上述以外的各种香型白酒，属于其他香型白酒，是指因其独特的工艺和风格，其香型界定和主要香气成分有待进一步确定，或者以一种香型为主，其他香型为辅的白酒。这类酒以董酒为代表，其风格特点是:香气浓郁，药香舒适，醇香浓郁，回味爽口。其主要香气成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次为丁酸乙酯，其药香主要为肉桂醛。口感方面，因含酸量高，含有一定比例的丁酸，具有腐乳香气的特殊风味，因其风格独特而被称为东乡型。此外，著名的西凤酒也属于其他香型白酒，其芝麻香型白酒(以山东景芝酒为代表)会从其他香型白酒中飘出来，成为独立的香型和酒型。众所周知的“路透酱香”在贵州名酒中，除董酒外，还有平坝窖酒、统一酒、朱昌窖酒、金沙窖酒、春酒、山月窖酒等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味和风格，属于其他香型。
八、香型和工艺
从表面上看，白酒的风味与其化学成分密切相关，化学成分是发酵过程的产物。所以不同的工艺有不同的化学成分，不同的香型。相反，香型不同，工艺不同，化学成分不同。影响葡萄酒风味和化学成分的主要因素有:原料、制曲(糖化发酵剂)工艺、发酵酿造工艺、操作、窖池结构、生产环境等。此外，还与存放时间和存放容器有关。化学成分之前已经介绍过了，香型与工艺的关系简述如下:
酱香型白酒是茅台酒的代表。原料是高粱(制白酒)和小麦(制大曲)。大曲工艺为高温大曲(60℃以上)。原料蒸，白酒八发酵八蒸，加曲量大(1∶1.2)。入窖前采用堆砌工艺，窖池由石墙和泥土构成。
浓香型白酒则不同。虽然原料是高粱和小麦，但大曲是中温(55 ~ 60℃)制曲。原料混合蒸烧，采用反复发酵工艺，大曲用量20%左右。窖是一个肥泥坑，为丁酸菌等微生物提供了很好的栖息地，强调百年老窖。泸州特曲和五粮液都号称是用上百个老窖酿造，储存期一年。
汾酒是清香型白酒的代表，除高粱外，其余均为大麦和豌豆酿造。大曲制曲温度低于以上两者，不得超过50℃。储存期也是一年。
米香型白酒的原料是大米，糖化发酵剂是传统的大米小曲而不是大曲。发酵工艺以半液态法为特征，其他香型白酒多为固态法。发酵期比大曲少1/5以上，只有7天左右，贮存期一般比大曲少，只有3 ~ 6个月。
在其他丰富多彩的香型白酒中，工艺不同于上述四大香型，形成了工艺丰富多彩、独具特色、风格独特的一个品类。现在只列举几款酒进行说明。董酒，国酒名酒，采用大小曲工艺，添加中草药制曲。地窖既不是肥泥窖，也不是石窖，更不是瓦罐或瓮中发酵。取而代之的是，它用白垩土、石灰和猕猴桃藤的汁液来建造一个地窖，而侗酒则是通过串香工艺制成的。虽然平坝窖酒甚至贵州的酒也是大小曲工艺，有的加了中药，有的没有，有的很香，有的没有。窖池和董酒不一样，董酒是肥泥窖，酒的风格也和董酒不一样。西凤酒也是其他香型，只是制曲原料和汾酒一样。制曲温度较高，达到60℃，制曲量为13 ~ 16%。发酵周期比汾酒少10天，用生泥窖代替强调老窖。酿造的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。顾名思义，“路透酱尾”既香又有酱香，如白云边酒。所以有的厂家干脆把酱香型白酒和浓香型白酒分别按比例生产，把这两种白酒勾兑成双香型白酒。换句话说，勾兑的比例要合适，否则既不浓也不酱，也不浓酱尾，就谈不上浓酱的风格特点。