寿司之神:小野二郎米其林精神:坚持、执着、勤奋。

春夏寿司食材

现场海鲜

肌肉，新种子，沙丁鱼，竹子？鱼，真鳎，小鲈鱼，鲈鱼，岛鳎，小鳀鱼，小墨鱼，软丝，鸟蛤，鲍鱼，洞穴，虾和鲣鱼。

新生鲣鱼和回归鲣鱼的味道就像新芽和枫叶、樱花、菊花的区别一样，所以我们秋天不做鲣鱼寿司。

东京梅花还在零星绽放，寿司店用来装食材的木箱已经春意盎然。感觉鸟蛤越来越厚，吃起来越来越软，期待已久的第一条鲣鱼开始出现了。虾和竹子？鱼、真鲽鱼、鲍鱼的季节也临近了。然后，当新的儿子和小乌贼出现时，是夏天。在这样的季节里，初代次郎的主人小野二郎会如何处理这些季节性的渔获呢？

新生的亮皮鱼/肌肉

“寿司之王”发出喉咙的声音。

“寿司之王”就是小肌肉(指十厘米左右的小鱼)。我一口吃下去，喉咙会发出嘶吼，这就是证据。我说这话的时候大家都笑了，但是我嚼完咽下去的那一瞬间真的有声音。尤其是寿司上的小肌肉和寿司下的醋饭味道完美搭配的时候。

然后，“啊！人间美味！这种感觉会一直弹出来。

当然，我们店里的其他寿司也很好吃。但即使这样，他们的喉咙里也没有发出声音，所以感觉不那么真实。肌肉是寿司里最便宜的鱼。但如果处理得当，会发出喉音的是“寿司大王”。

所谓处理得当，就是根据每条鱼的不同质地，调整撒盐的量和醋腌的程度，特别是对于新鱼(指五厘米以下的幼鱼)。每条鱼都有不同的脂肪、身体厚度和大小。如果都放在同一个锅里，用醋腌制相同的时间，就永远做不出会发出喉音的寿司。因为是小尾新子，所以腌制的时间一定要根据大小和质地的细微差别一个一个考虑，哪怕一两秒，这样所有的新子吃起来都一样。

我一遍又一遍地跟店里所有的年轻人唠叨这件事，因为这是我们无论如何都要努力去做的事情。

如果他们做不出一样的味道，连自己的测试都过不了，我这个寿司制作人就很困扰了。因为这些食材一旦被我经手，马上就会送到客人手中，我根本没有时间做任何补救。

说到这，我想起之前去九州旅游的时候，曾经在路过的寿司店吃过寿司。咽下去后，不知道是鱼腥味还是腌制不好，反正味道很差。就在我和同伴窃窃私语的时候，“我们做了什么，弄得这么乱？”？“，大师大概误以为我们在赞美？他开始自豪地解释用了多少盐，要在醋里腌多久。

老师傅肯定没自己试过。因为我没有同时尝试口味和调整，才会做出这么可怕的小肌肉。自己不做也没关系。叫少爷做也没关系。但是成品一定要自己品尝。如果口味开始走样，就必须调整回来。

“我做的不会错。」

这种态度大错特错，任何事情都是如此。长期的差距就是初始误差，导致一路越来越大越来越差。

寿司师傅说完就说:“好了！」

然后发给客人:“请用！」

但是我甚至没有注意到我端上来的东西已经变形了。

“我没有问题，是客人的舌头有问题。」

这种态度是错误的。我经常在商店里把这个告诉我的年轻朋友。

今天早上发生了类似的事情。醋腌过的新种子看起来不太好吃，尝了尝，果然如我所料。这种醋腌的新种子和醋饭根本不搭，我就对小伙伴们说:“加强盐的部分。”但是几经调整，还是无法通过。于是我就一直“再努力”“再努力”。试了很多次味道，中午要揉的寿司量都不够。这种事情经常发生。

“刚开始这个赛季的新儿子味道如何？」

客人经常问这个问题。这个时候，如果寿司店老板没尝过，寿司就不会“绝对好吃！”“秉文，是不是对客人不礼貌？因为我们不是白捏，我们是按照一直收多少钱来收的。

这就是为什么我一天要尝试几次食材的味道。

特别是小肌肉，我早上试一次，中午试一次，晚上试一次。即使我为了明天腌制它们，我也会在打烊后尝试。正因为如此，我才会一次又一次地尝试，直到自己满意为止，这样我就不会有被客人投诉“菜不好”的机会。

说到在非晚餐时间捏小肌肉满足顾客的渴望，我们店里的食物真的很好吃。正因为如此，有些客人会点小肌肉作为配菜配酒。

“捏的真好！”他们会脱口而出。

寿司含有金枪鱼、鱿鱼、扇贝、白肉鱼等生鱼。不管怎么切，怎么捏，味道都差不了多少。但是在我们店里，专门调味来搭配醋饭的小肌肉绝对好吃。

因为我们在决定口味的时候，不仅会注意小记和醋饭的调味是否协调，还会在食材上涂上一层带猪鬃的调味酱油，再端给客人。我们甚至考虑到了那层酱油的味道。所以把我们店里的小肌肉和我们店里的醋饭放在一起做寿司，再涂上我们店里的调味酱油。一口吃下去的时候，“啊！多好吃啊！客人往往不假思索就脱口而出。

(注)调味酱油是指加入包括酒和其他材料在内的本店独特配方调制而成的酱油。这种用猪鬃把调味酱油涂在寿司食材上，端给客人的方法，是以前江户派的做法。

以前东京的寿司店每当春暖花开的时候，都会把亮皮鱼的品种从小肌肉换成小竹。鱼。二战后，我曾在滨松餐厅工作。二十六岁那年，我在京桥的何志奈当了老徒弟，那是昭和二十六年，情况依然如此。

不知道从什么时候开始，就算是夏天也要准备小肌肉。

这都是因为客人一年四季都想吃好吃的小肌肉。而他们误以为在不是季节的夏天也能吃到好吃的小肌肉。因为有需求，就有供应，所以寿司店一年四季都要想方设法让美味的肌肉上桌。

当我开始当学徒时，每当朱晓？鱼季到了，东京沿海的小肌肉都长成了鱼(15厘米以上)，轮到朱晓了？鱼。这时候东京寿司店用的肌肉可能是千叶产的吧？东京用的筋的产地最远只限于北方的千叶，茨城用的筋我没听说过。

市场上卖的新子虽然不是本地的，但是最远只到爱知县的沃美半岛，那里的新子生产季节比现在晚很多。

那时候如果要从九州运到东京，要花很多时间，连冰块都无法保鲜。因为我们要在沃美筛选出一定规模的新儿童运到东京，最早也要8月初才能做好寿司发给客人。

最近7月中旬新得了一个儿子，应该是五坂港(位于静冈)产的。有时候新来的孩子太小，只能用四块揉成一致的寿司。像这样的一条幼鱼，肯定是因为之前处理麻烦，被扔在了渔港。因为一路运到筑地的时候，幼鱼的胃消失了，不能用了。

但是，现在是满大街都是车的时代。从昭和四十五年左右开始，越来越流行保冰效果极佳的聚苯乙烯泡沫盒。而且生产季节刚开始的新儿子，只要一箱就能卖到难以想象的高价，所以哪怕只有一公斤，也要送到。如果拿这几年价格一直在涨的沙丁鱼来比，不知道要卖多少箱沙丁鱼才能赚到和一箱新的一样的钱。

正是因为这个原因，新的儿子出现得越来越早。

顺带一提，平成2008年7月12日销售的第一批新品，赚到了史上最贵的价格，每公斤要价6万元。新件原价600日元左右，大概是两条尾巴的大小。如果是两只手的寿司，价格就是一尾乘以四的价格。当然这还没算出来比一条尾巴的小肌肉麻烦十倍。

每当我们遇到一个没完没了地谈论店里Shinko的广告的客人，我们都会在交谈中不经意地谈到Shinko的购买成本。

“这真的是今年的第一批。如果按照购买价格计算，第二批需要2400日元。它只是寿司的一种成分。当然，我不会这样说实话。

“那...你不要掐。如果你说实话，可能会破坏客人的兴致。

哦，我不是在奉承。哦，是真的。不管是新宝宝还是小肌肉，都是一样的价格——500日元。超过这个价格大概是客人接受不了的吧？这是小肌肉寿司最贵的握法。

“都亏本了，干嘛捏？经常有人问这个问题。因为这是做寿司师傅的坚持。你赚了还是亏了？这个时候我已经顾不上这个了。因为今年的小肌肉是从这一天的新儿子开始的。

“小子！怎么样？这是今年的新儿子！”我就是抱着这个能量去捏寿司的。

不过说到新儿子的价格，平成七年也很贵，连续两年都在每公斤6万日元左右。但是平成九年，第一批新儿子的价格降到了每公斤35000日元，那么当时捏新儿子的寿司店不是更多了吗？就算价格降了，贵的东西还是贵，但至少不用那么冲动，亏了很多钱，这是一种解脱。

虽然刚刚说了“一年四季都有小肌肉”，但是众所周知，小肌肉的生产季节是从初秋到冬季。明明是这样，但是好吃的小肌肉一年四季都可以买到。为什么？

这真是不可思议。日本是一个狭长的岛国，可能会出现“季节到了”和“季节还没到”的情况，但是鱼类的产卵季节应该在同一时间左右。因为小家鼠不是8月在北海道产卵，而是3月在九州。

而且，在我心目中，日本第一三井(爱知县)比九州晚出半个月也无可厚非，但是当三和已经出了三井，九州还是看不到三井的痕迹。

在那里，最早产生小肌肉的地方是乌萨坎，其次是西边相邻的益田岛，然后你就抓不到了。被抓了一两次后，不知道为什么变成了在三河或者沃美。所以小尾鱼应该不会从滨明湖区一路洄游到爱知县近海。而且就算在三江外海出现一段时间，鱼也已经长成了尾巴，可以捏成一致的大小。

但此时九州还没有新的儿子，相对偏南。从普通人的角度来看，情况应该正好相反，因为九州的水更温暖。

那么，为什么会出现这种情况呢？我一直在想原因。

绞尽脑汁最后得出的结论是:“小肌肉是一种一年产卵两次的鱼。」

如果这种说法成立，如果鲣鱼一年产卵两次，那么上述情况就可以说得通了。不过，虽然可以解释血统上的差异，但以此类推，新生的儿子应该是一年生产两次。如果没有，“一年产卵两次”的说法就不成立。

这里的整个故事真的很混乱。三河先有小肌肉，然后就轮到九州了，中间区域几乎全钓完了，真是不可思议。

还有，同样不可思议的是，九州的小肌肉几乎一年四季都能捏成一致的大小。

“已经这么冷了，为什么现在尺寸这么小？」

“鱼虽然产卵有一定的时间，但这条鱼确实是很晚才出生的，而且还是有了外遇后出生的私生子。」

虽然有这样的虚张声势，但没有人知道真正的原因。虽然已经70多了，但还是要活到老，学到老。

亮皮鱼/沙丁鱼

根据时令与否，味道会完全不同。

没听说过东京的寿司店让人抓活的高级沙丁鱼作为形象作为广告招牌。

“那种脏鱼，我们店里是没有准备的。越高级的寿司店越有偏见。

通常不准备沙丁鱼还有一个原因，就是它们的新鲜度不容易保持。只是沙丁鱼而已，也卖不了几块钱。花这么多时间不值得。

沙丁鱼是和时间赛跑的鱼，因为如果直接把它们摁进装满食材的木盒里，混血儿肉(鱼组织中血氧和血最多的肌肉是暗红色)就会氧化成暗紫色，所以沙丁鱼的头部和内脏一定要在早上快速清洗干净，用盐水仔细洗净，放入冰块中浸泡。如果不这样做，它的新鲜感在夜间是无法保持的。

还有，如果储存在冰箱里，它的水分会流失，新鲜度会降低。所以我只能把它放在冰箱里。东京不是有一段时间因为缺水闹得很大，导致了“取不到冰”吗？那段时间，我们还专门给它买了一个冰箱，防止失水。总之，沙丁鱼是最麻烦最难缠的鱼。

此外，它的筛选条件也非常严格。

如果不是因为我可以与近海金枪鱼、洞穴(星鳗)或扇贝搭配的最好的沙丁鱼，我是不会把它带给客人的。因为客人在用餐过程中出现高低口味差距是非常不好的。

所以我选择了清晨出海，傍晚回港的渔船捕捞的季节性沙丁鱼。即在Yaako(芳宗半岛)或Mizaki(三浦半岛)一带上岸捕捞的中羽(沙丁鱼长到15厘米左右，称为“中羽沙丁鱼”)和大羽(沙丁鱼长到20厘米左右，称为“大羽沙丁鱼”)。尤其是大羽，如果没有小金关出品的那么肥，我们是不会用的，所以看过食盒的客人一定会说:“这是我这辈子第一次见到这么肥的沙丁鱼。」

但木箱里的是样品。客人点餐后，冰柜里浸过冰的沙丁鱼会被拿出来，然后他们会开始把鱼拆开，揉成寿司。

时令肥沙丁鱼的皮和肉之间的脂肪层真的很吓人。虽然很肥，但是没有腥味，也不会恶心。最新鲜的时候，用刀片切片。白色的油脂与鲜红的血肉相映成趣，引人入胜。挤到寿司里，再涂上调味酱油，更加丰富多彩。

"你如何处理木箱里的样品？"客人经常问这个问题。

实际上，它是在厨房后面做的。这不就是开寿司店的乐趣吗？沙丁鱼煮熟后真的很好吃。鱼一旦做好，味道如何马上就知道了。淡季的沙丁鱼煮熟后只有咸味，但如果是当季的肥沙丁鱼，煮熟后会更美味，让人不禁疑惑:“它们到底为什么这么好吃？”和生食相比，是不一样的味道。

所以，每次我吃下所有热腾腾的，刚煮好的沙丁鱼，我都深有感触。这真的是寿司店老板才能享受到的特权。

但是，只有沙丁鱼会这样，生产季节和非生产季节味道完全不同。虽然市场上一年四季都有源源不断的货源，但沙丁鱼只会在旺季被揉成寿司。这些年来，从4月中旬开始，东京湾开始出产美味的中国羽毛沙丁鱼。两个半月左右还是属于中羽阶段。这时候沙丁鱼的脂肪还不够厚，所以口感清爽绵软。等到雨季来临的时候，它已经积累了很多脂肪，长成了一条圆圆的大羽毛沙丁鱼。沙丁鱼刚进入雨季时味道最好。

当然大羽沙丁鱼的味道比较丰富，但是大羽和中羽哪个更好吃呢？现在我觉得这两者真的密不可分。大羽不如大羽，中羽不如中羽精彩。它们同时具有诱人的香气和美味的味道。

用沙丁鱼装饰的原木食盒，11月不见不散。12月初后，店方停止备料。这个时候因为沙丁鱼已经开始抱卵了，所以比较瘦，只有头大。吃这种沙丁鱼容易被细小的鱼刺刺到，没有味道。

亮皮鱼/竹子？鱼

不要用醋腌制，最好直接生吃。

最近很红的关竹？(日本把濑户内海和太平洋交汇处的“侯丰海峡”中长期受风浪打击的竹荚鱼称为“冠珠？”，产于大分？在筑地可以看到，但是我要捏的是尾巴小味道淡的竹子？鱼(汉字“真鱼子”的意思是“竹子”？鱼”)。

东京能得到的，我觉得质量最好的是小田原(相模湾)产的竹子？鱼。但是最近在筑地几乎找不到了，就算有也很少。

其实小田原当地还是有渔获的，只是数量不多，而且好像都被当地的餐馆和干货店收购囤积了。因为干货可以卖个好价钱。日本产的野竹？一条鱼是400日元。但是，相模湾的竹子呢？鱼是800日元一尾，真的是“梦竹”？鱼”。

小田原的竹子？鱼的特点是香甜味，油花分布完美。因为整个鱼包都是肥肉，所以颜色有点白。只要一刀切，马上就能判断出是相模湾产的。这是一条很棒的鱼。

而且味道不会太重。一入口之后，美味就会在口中蔓延。以前都是边掐自己边吃。“好吃，好吃”，我一次吃了十三次，一点也不觉得腻。

然而，寿司店老板却没有“梦幻鱼”可捏。现在我用竹子？鱼主要来自东京湾的富锦(芳宗半岛)，那里的竹子？除了小田原，鱼的质量最好。东京湾和相模湾相隔不远。这两个地方出产竹子吗？鱼的味道差不多。

竹子？鱼的季节是从4月到6月，从这个时候一直到夏天，东京的竹子？鱼是最好吃的时候，但是在温暖的九州地区你看不到多少竹子。鱼的痕迹，情况和小肌一样。

而我不用醋腌竹子？鱼。竹子用醋腌了怎么办？鱼和生竹？鱼同时被做成寿司，然后他们问我:“嗯，哪个更好吃？没有第二句，肯定是生竹？鱼寿司赢了。正因为如此，我试着比较结果。

以前寿司店都是做竹子的？鱼是用醋腌的，因为不够新鲜。把皮用盐腌30分钟，再用醋泡30分钟。当你把它揉成寿司时，你必须用切碎的白肉鱼或虾来咀嚼它。竹子？鱼的肉质软嫩，腌制起来很快，只需30分钟就会觉得酸酸的，所以要配上甜鱼或虾。

生竹？鱼肉很难揉成寿司食材，因为食材下面的姜粉会有汁液，让鱼和醋饭无法紧密附着，所以揉好的寿司很容易滑下来，变得不成形。如果把水去掉，就简单了。即使是新手也能处理好。但这样一来，舌头会吃到粗纤维，味道就不一样了。一个人还能在鱼和醋饭之间用水饱和的姜粉做出漂亮的寿司，应该被称为“做寿司的大师”。

本文摘自《寿司之神:小野二郎的米其林精神:坚持、执着、勤奋》。