食物中毒的危害有哪些？

常见化学性食物中毒及其危害

1天然毒素

1.1食用油

1.1.1棉籽油毒素:粗棉籽油中含有游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿三种化合物。为了降低成本，一些商贩将生棉籽油掺入食用油中。

毒性和症状:棉酚对心、肝、肾等实质细胞、神经、血管和生殖功能有毒性。大量进食后，4小时至4天内可出现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、腹痛甚至消化道出血等症状。症状在夏季尤为突出。长期少量食用会引起慢性中毒，主要表现为低钾血症和不孕。

预防:蒸煮油炸食用油可减轻中毒症状。

1.1.2麻油毒素:主要毒性成分为麻醉性四氢大麻酚、大麻二酚、大麻酚等。

毒性和症状:麻油(亚麻籽油)中毒主要侵害神经系统。一般发生在大量食用后1 ~ 2小时，主要表现为先兴奋、麻痹、恶心、呕吐、口干、腹泻、四肢麻木、头晕等。严重者多嘴、兴奋、产生幻觉、哭笑，继而转为嗜睡、意识模糊、瞳孔放大。中毒病程短，症状在48 ~ 272 h内消失

预防:少量食用。

1.1.3菜籽油毒素:硫甙

毒性和症状:消化道内产生多种有害物质，引起甲状腺肿大，损害生殖功能、肝功能和肾功能，甚至导致癌症。

预防:将油加热至冒烟，即可取出。

2.1.2水果、蔬菜和谷物

2.1.2.1豆类(芸豆、扁豆、芸豆、菜豆、芸豆)毒素:皂素、血凝素。

毒性和症状:皂甙对粘膜有强烈的刺激作用，血凝素有凝血作用。潜伏期从十分钟到五小时不等。主要症状是肠胃炎、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。呕吐为主要症状，伴有头晕、头痛、出冷汗、部分肢体麻木、胃有灼热感，恢复良好。病程一般为几个小时或1 ~ 2天。

发芽马铃薯毒素:龙葵。正常马铃薯中龙葵碱的含量较少，在2 ~ 10mg %之间。土豆发芽时，表皮变绿，龙葵碱含量增加。人一次吃0.2~0.4g就能中毒。

毒性和症状:麻痹中枢系统，溶解红细胞。症状通常在进食后十几分钟至几小时出现，如胃部灼痛、舌和咽喉麻木、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重中毒伴有体温升高、头痛、昏迷、出汗和心悸。儿童常引起抽搐和昏迷。

预防:芽太多或大部分果肉变黑变绿时不吃；发芽少的土豆要彻底挖出芽和芽眼周围的肉。因为龙葵溶于水，可以侵入水中浸泡半个小时。

2.1.2.3未成熟豆浆毒素:胰蛋白酶抑制剂

毒性和症状:抑制体内蛋白酶的正常活性，刺激胃肠道。潜伏期为几分钟至1小时，恶心、呕吐、腹痛、腹胀、部分腹泻、头痛可迅速治愈。

预防:豆浆一定要煮五分钟再喝。

2.1.2.4毒蘑菇毒素、毒性及症状:根据毒素成分，中毒类型可分为四种:

1.肠胃炎类型

可能由树脂样物质、胍盐或毒蕈碱酸等毒素引起。潜伏期10分钟，5 ~ 6小时，症状为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻。病程短，恢复好。

2.神经精神类型

中毒毒素包括毒蝇碱、蟾毒配基和致幻剂。潜伏期为6 ~ 12小时。除肠胃炎外，中毒症状主要有神经兴奋、精神错乱和抑郁。也可能有多汗、流涎、脉搏慢、瞳孔收缩等。病程短，无后遗症。

3.溶血型

潜伏期为6 ~ 12小时。除了急性胃肠炎的症状外，还可能出现贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血性症状。严重时会导致死亡。

4.肝肾损伤型

主要由毒伞七肽和毒伞十肽引起。毒素耐热、耐干，一般烹饪无法破坏。毒素损伤肝细胞核和内质网，也损伤肾脏。潜伏期6小时至数天，病程较长。临床病程可分为六期:潜伏期、胃肠炎期、假恢复期、内脏损伤期、精神症状期、恢复期。这种中毒很危险，如果不及时治疗，死亡率很高。

预防:加强教育，防止误食。

2.1.2.5霉变谷物及坚果毒素:黄曲霉毒素。

毒性和症状:剧毒物质，是公认的引起肝癌的物质，其中AFB1致癌性最强。长期食用黄曲霉毒素含量低的食物的人，肝脏会受到损害。食用被黄曲霉毒素严重污染的食物后，他们可能会食欲不振、发烧、腹痛和呕吐。严重者可出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、肝功能异常等中毒性肝炎症状，还可出现心脏增大、肺水肿甚至痉挛昏迷等症状。

预防:拒绝发霉的食物。

2.1.2.6坚果(苹果核、杏仁、桃仁等。)毒素:氰苷。

毒性及症状:氢氰酸是在消化道遇水时，经酶的作用而产生的，过量摄入会引起氢氰酸中毒。轻微症状是全身乏力，面色苍白，偶尔呕吐。在严重的情况下，死亡是由呼吸衰竭引起的。

预防:关键是控制杏仁的服用量，不管是药还是食，不管是甜杏仁还是苦杏仁，每天都不要超过12g。

2.1.2.7蔬菜和泡菜毒素:亚硝酸盐。菠菜、白菜、萝卜等。含有硝酸盐物质，保存不当会产生亚硝酸盐，酸菜中亚硝酸盐含量高。

毒性及症状:亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能，导致各器官缺氧。结果，出现紫绀和组织缺氧。潜伏期为30分钟至3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，出现呼吸困难、头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、呼吸急促，部分昏迷、意识不清、抽搐，最后因呼吸衰竭而死亡。

预防:不吃腐烂的蔬菜；少吃咸菜；加强宣传，不要误食亚硝酸盐。

2.1.3条鱼

2.1.3.1绿皮红肉的海鱼(鲭鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。)毒素:组胺和组胺样物质——索林。这种鱼含有大量的组氨酸。在适宜的条件下，鱼类中的组氨酸可被某些细菌脱羧，产生组胺和组胺样物质——秋刀鱼。

毒性和症状:组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒的特征是局部或全身毛细血管扩张。潜伏期几分钟到几小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，死亡少。主要症状为皮肤潮红、结膜充血、醉酒、头晕、剧烈头痛、心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，1 ~ 2天多就恢复了。

预防:过敏体质的人不能吃；给容易产生大量组胺的鲭鱼解毒。

2.1.3.2河豚毒素:神经毒素，又称河豚毒素。鱼类死亡后，内脏毒素可渗入肌肉(每年2-5月河豚毒性最大)，人即使只吃鱼不吃内脏也可引起中毒。

毒性及症状:河豚毒素可局部刺激胃肠道，吸收后可迅速作用于神经系统，阻碍神经传导，使神经麻痹，严重者出现呼吸衰竭。1例海豚鱼中毒发生在进食后10分钟至3小时内，出现恶心、呕吐、腹痛或腹泻等胃肠道症状，出现嘴唇、舌尖、手指麻木、眼睑下垂、四肢无力、畏寒等神经系统症状，继而出现四肢肌肉麻痹，最后死于呼吸系统麻痹。

预防:河豚毒素耐热，在普通烹饪温度下无法去除，也无法通过腌制或日晒破坏。目前还没有针对河豚毒素中毒的特效药。因此，我国《食品卫生法》第九条明确禁止生产经营微生物毒素含量超过国家标准的食品；《水产品卫生管理办法》也明确规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。

2.2金属毒物

2.2.1锌中毒毒素:锌及锌化合物。如果误食过多的锌化合物或用镀锌容器盛装酸性食物和水果，会引起锌中毒。

毒性:锌和锌化合物在酸性条件下转化为Zn2+，Zn2+沉淀蛋白质，导致中毒。

症状:急性起病，潜伏期从几分钟到1小时，恶心、持续呕吐、腹部绞痛、腹泻、口腔烧灼感，伴有头晕和全身不适。严重者可因严重呕吐和腹泻导致虚脱。

预防:(1)禁止使用镀锌容器和工具盛装、烹调、加工、运输和保存酸性食品。果汁、果酱、番茄酱、酸奶、酸菜、醋等牛奶用镀锌铁桶也很危险。(2)妥善保管各种锌化合物，防止意外中毒。(3)合理补锌:元素锌的日供给量标准为0 ~ 6个月3mg，7 ~ 12个月5mg，1 ~ 10岁，00岁以上15mg。(4)停止吃有锌味的食物。

2.2.2铜中毒毒素:在含铜绿的铜器皿中处理、贮存和存放食品、饮料或含醋食品、腌制食品时过量使用硫酸铜，在铜器皿中烹调，在铜器皿中泡茶，有意或无意吞服可溶性铜盐，也可引起中毒。

毒性:铜可与溶酶体脂肪氧化，导致溶酶体膜破裂，水解酶大量释放，引起肝组织坏死；它还可以通过破坏红细胞导致溶血和贫血。

症状:急性铜中毒的临床表现为急性肠胃炎。中毒者口中有金属味，恶心、呕吐、上腹痛、腹泻，有时呕血和黑便，尿中有血红蛋白，黄疸和心律失常，严重者可出现肾衰竭、尿毒症和休克。

预防:将食品、饮料或含醋食品、腌制食品小心存放在含铜绿的铜器皿中，用铜器皿烹调，用铜器皿泡茶；鉴别有毒的粽子叶。

2.2.3铅中毒来源:(1)食用含铅食物，如皮蛋、爆米花、铅焊料罐头、水果皮等；吃含铅的药物。(2)使用不合格的彩釉餐具，遇到酸性食品，质量差的产品会有过量的铅、镉溶到食品中。如果人们长期食用铅镉含量高的食物，会导致铅在血液中沉积。(3)经常接触彩印食品包装、油漆、含铅化妆品、染发剂、被铅污染的衣服、汽车尾气、含铅的蜡烛，特别是有香味的、慢燃的蜡烛。

毒性:铅化合物的毒性取决于铅化合物在体内的溶解度。硫化铅毒性较小，醋酸铅毒性较大。成人服用2 ~ 3g引起中毒，50g致死。铅中毒的危害主要表现在对神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统的终身损害。

症状:一是局部刺激、口干咽燥、发热、疼痛、大量流涎、口腔黏膜变白；其次是严重的恶心和呕吐，呕吐物往往是白色乳块，有时是血性呕吐物；腹部绞痛，脸色苍白，满头冷汗，甚至休克。便秘结，即大便多为黑色。铅对神经系统的损害还会引起腿部肌肉疼痛和痉挛；铅会破坏红细胞，导致贫血。

预防:(1)饮食中少吃含铅量高的食物，不要使用报纸等印刷品作为食品包装。食品用食品袋包装时，避免字画与包装袋上的商标直接接触，尤其是酸性食品；蔬菜水果吃前要洗净，尽量去皮，防止农药残留铅。(2)居住方面，尽量不要用含铅涂料装饰家里的墙壁、地板和家具。(3)尽量使用无铅化妆品和染发剂。(4)不要在车多的马路附近散步。饮食中应含有足够的优质蛋白质，如鸡蛋、瘦肉、家禽、鱼虾、大豆、豆制品等，应占1/2以上。(5)适当补充维生素C、维生素D、维生素b1、b2、b6、b12和叶酸，多吃含铅量高的食物，如牛奶、茶叶、海带、大蒜和洋葱、沙棘、猕猴桃等，可促进铅的排出。

2.2.4卤水中毒来源:制作豆腐的卤水。

毒素:氯化镁、氧化镁

毒性:凝结蛋白质；吞咽大量盐水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收可抑制心血管和神经系统。

症状:卤水对皮肤、口腔、食道和靶黏膜有强烈的腐蚀作用。口服后会引起胃部烧灼感、恶心呕吐、口腔疼痛、痉挛性腹痛、腹胀腹泻，可伴有头晕、头痛、皮疹等症状。临床表现主要有剧烈腹痛、烦躁不安、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困难、紫绀、血压升高。

预防:避免误食卤水。

2.3农药中毒(农药残留中毒)中毒原因:食用刚喷过农药的水果、蔬菜；食用农药中毒的家禽和鱼类；误将农药当酱油或食用油食用；因放酱油、植物油、食物等引起中毒。在一个装有杀虫剂的容器里。

毒物:最常见的中毒是有机磷农药，包括甲胺磷、乐果、敌百虫、敌敌畏、杀螟丹、稻瘟病。

毒性:剧毒——甲拌磷、体内吸收的磷、对硫磷；剧毒物质——谷硫磷、三亚硫酸盐、二甲硫醚吸收磷；中度毒性-敌百虫、乐果等。；低毒物质-马拉硫磷和硫磷。

症状:潜伏期0.5 ~ 10小时，头晕、头痛、腹痛、流涎、痉挛、呼吸有蒜味。严重者出现惊厥、昏迷、肺水肿和呼吸骤停而死亡。

无论是哪种食物中毒，都要经过肝脏和肾脏的代谢，对肝脏和肾脏都有不同程度的损害。