山西美食漫谈之四:大同美食和小吃
要论山西的美食水平，除了省会太原，大同应该是首选。第一，历史上大同是北魏的都城，文化底蕴深厚。二是离北京近，接受先进文化更方便。第三，大同的煤炭曾经辉煌，军队在大同也曾经辉煌。他们带来的消费理念，哪怕明天喝凉水，在大同也延续了很久。“吃穿”二字是大同文化的精髓。十几年前，大同一个小城市有四五家五星级酒店。很多大同人认为大同宾馆的水平比太原高。
大学的时候，校园里最漂亮的女生是大同女生，只有大同男生每天坚持穿西装打领带。不管口袋里还剩多少食物券，他至少让自己保持着良好的精神状态。90年代大同有云冈宾馆、雁北宾馆、红旗饭店、互联网俱乐部等高档酒店，尤其是互联网俱乐部，可以吃饭、洗澡、桑拿。他的老板也是一个传奇人物，在20世纪90年代，他可以处理数十亿的贷款。后来他去了南非十几年，在去年的全国洪通行动中他自愿回国，因为钱花完了。在他的竞选过程中，五台山吴冶寺的一对匾额从未取下，但他们的名字被用黑墨水涂黑，可见其影响之大。
进入千禧年后，大同频繁更换领导，一个领导一个想法，主要领导经常尿不到一个壶里。另外，大同的煤炭资源逐渐枯竭，导致大同的发展被临汾、长治、吕梁超越。从2008年到2013年，耿彦波在大同的五年，给了大同的城市建设毁灭性的推动。后来从北京来的党委书记也是一个大胆务实的人，大同也没有落后太多。可见一个地方有一两个英明的领导，对他的发展有非常大的作用。
记得十年前去大同的时候，住在外地的大同队市级领导都住五星级的豪生大酒店，一人一套房，豪华的自助游泳池和健身房等。真是令人羡慕。有个领导请我去新开的枫林阁吃饭，告诉我酒店老板开出年薪1万，请了一对内蒙的情侣。听说这家店会火，说是必须的。年薪1万是几千万的广告效果。年薪1万的大师包谁不想吃？吃这么贵的邵邵怎么敢不要几个硬菜？有吃有肉就要喝，对吧？这就是大同人吃饭的勇气和眼光。不幸的是，由于道路拆迁等原因，大同林峰馆已经关闭。太原万达广场的林峰馆还在营业，可以去尝尝。
大同最有名的小吃是刀削面。一碗刀削面，红烧肉，豆腐干，肉丸，走遍了大半个中国，让我们山西的饮食稍稍松了一口气。其成功的秘诀是类似于西式快餐标准的中式标准程序，门槛低，易进入，易普及。但是缺点也很明显，因为没有强大的母公司做支撑，没有强大的统一品牌(有好几个品牌，比如东方、刘顺、七中刀削面等等。).原材料没有集中配送，所以不可能达到一定的规模。我认识一个朋友，他是李先生的加州牛肉面代理。据他说，李先生的牛肉面绝对是中国人自己经营但充分借鉴麦当劳、肯德基经营模式的假洋鬼子。总部在河北邯郸，所有原料(包括面条)都是送货上门。你只需要付入会费。从选址到管理都有严格的制度。就算你是菜鸟，不知道怎么操作，每年也会有固定的回报。所以全国各地(尤其是高铁站)都有李先生的牛肉面是有原因的。
大同还有一种小吃叫黄饼蘸鸡。原料是黄小麦。先用温水使其成块(松散颗粒)，然后笼蒸，再倒入盆中用手搓一遍。在揉的时候，在它的表面抹一些香油，可以防止饼的表面开裂。最后将拌好的蛋糕面分成小块，蘸上炖鸡块或肉蔬菜汁。黄饼有“黄、软、嫩、香”四大特点。吃起来软软的，很好吃。但是吃不到的东西很难吃，因为太软太黏。你得撕一小块，揉成一团，才能和鸡汤一起咽下去，不然会粘在嘴里，很尴尬。有趣的是，大同人对黄米的解释还有另一层意思。上世纪六七十年代，大同矿务局的矿工待遇不错，大部分都是单身。每个月发工资后，附近村子里的美女们就背着一小袋黄米卖给矿工。进门就问要不要量黄米。虽然黄米更贵，但每个人都很高兴。
90年代初，大同有一家明星企业大同同丰肉制品厂。他做的熟肉制品，比如红烧肉、红烧丸子，味道非常好，在华北卖得很好。当时的表现绝对碾压现在的六味斋。可惜明星厂长爱国，被提拔为省商务厅副厅长，后来在阳泉做市委副书记。官场上有个领导，但企业缺少主心骨，没几年，同样的风厂就垮了。如果大同能推出一个全国连锁的刀削面品牌，就叫同丰刀削面连锁店，和沙县小吃一样，一定会促进大同的经济复兴。在南方，大同的刀削面很少见到，但是有大量山西人开的连锁店。听说已经进入创业板，准备上市了。这难道不是一种福气吗？
大同兔头也很有名，麻辣鲜香，特别适合喝。全国很多地方我都去过，只有成都双流兔头好像能比得上。据我的好朋友水西关美食说，大同最有名的兔头是晚上在一个破旧的公交车厢改造的小饭馆里卖的，砂锅豆腐也很有名，最适合喝完宵夜，可惜没吃到。但是兔头没有形成产业，没有方便包装的产品。成都兔头方便包装的小包产品，超市里到处都有卖。这就是差距。还有浑源二姐小媳妇之类的果冻。辣椒油特别香，配上广陵豆腐干和炒黄豆，也是李口的一种开胃。前四五年，太原王府井百货西边的巷子里有一家浑源姐妹酒店。除了凉粉，熏鸡熏兔头和肥肠都很入味，主食烩菜浇豆面也是一绝。经常看到逛完王府井的巴布里围巾，背着普拉达包，穿着库奇恨天高地的美女在这里吸凉粉。想接触美女，请端上一碗凉粉，然后回王府井买一枚蒂芙尼钻戒。离凯宾斯基酒店只有两步之遥。