什么是花生蛋白？

1.1花生蛋白营养指数评价

花生仁中含有24% ~ 36%的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，仅次于大豆，高于芝麻和油菜。花生蛋白含有约10%的白蛋白，其余90%为碱性蛋白。由花生球蛋白和花生四烯酸组成，其中约63%为球蛋白，33%为花生四烯酸。是一种高营养的植物蛋白资源，生物效价(BV)为58，蛋白效价(PER)为1: 7。

1.2花生蛋白的营养成分

花生蛋白的营养价值与动物蛋白相近，蛋白质含量高于鲫鱼、瘦肉、鸡蛋，不含胆固醇。

1.3花生蛋白的氨基酸组成

花生蛋白含有大量必需氨基酸，天冬氨酸含量高于大米、面粉和玉米，有效利用率高达98.4%，但蛋氨酸和色氨酸含量较少。

2花生蛋白的功能特性

花生蛋白可溶于稀碱溶液或10% NaCl或KCL溶液。作为一种植物蛋白资源，它被广泛应用于食品工业。除了作为食品添加剂，更重要的是利用其功能特性。植物蛋白的功能特性是指能够影响食品品质的一些理化性质。主要包括吸水性、润湿性、膨胀性、粘附性、分散性、溶解性、粘度、胶凝性、乳化性、起泡性等。这些功能特性不仅与蛋白质的固有性质有关，如氨基酸组成、分子大小、结构形态等，还与其他与蛋白质相互作用的食物成分有关，如水、离子、脂肪，以及环境如温度、pH值、电离强度等。在pH=4.5的等电点下，其溶解性、起泡性和持水性最低。当温度达到55℃时，溶解度开始下降，但随着温度的升高，起泡性增加，持水性下降。当蛋白质浓度为3%左右时，其发泡性能最好。

3花生蛋白粉的提取

目前提取花生蛋白的方法很多，有压榨法、浸出法、酸沉法、碱溶酸沉法、水溶液法、膜分离技术等。

3.1按压方法

压制方式分为冷压和热压。根据产品要求，用液压机冷榨可脱除50% ~ 60%的油脂，其可溶性蛋白含量高(PDI保留率在98%以上)，而用螺旋榨油机热压可脱除80% ~ 90%的油脂，但蛋白变性率高。由于变性蛋白的水溶性变低，部分氨基酸与糖结合，降低了氨基酸的含量，而且由于氨基酸的分解变化，花生蛋白的营养价值大大降低，因此常被用作饲料。

3.2浸出方法

浸出法可分为直接浸出法和预压浸出法。如果采用低温浸出和脱溶工艺，生产的花生饼中蛋白质变性小，得到的花生粉水溶性蛋白质含量高。

3.3酸沉淀法

酸沉法常用于制备浓缩蛋白。它是用pH值接近蛋白质等电点的稀酸溶液除去少量水溶性糖、灰分等可溶性成分，而淀粉和纤维素则与浓缩蛋白一起浓缩。

3.4碱溶酸沉法

碱溶解和酸沉淀用于制备分离的蛋白质。不仅去除了水溶性糖，还去除了淀粉、纤维素等成分，所得产品蛋白质含量高。

3.5水法

水溶液法提取花生油和花生蛋白是20世纪80年代发展起来的一项新技术，利用水溶液分离油脂、蛋白质和碳水化合物。与传统工艺相比，具有无可比拟的优势:①不需要易燃易爆溶剂，提高了生产安全性，减少了空气污染；②可以同时生产蛋白粉、油脂等产品，缩短了生产流程。出油率一般为92% ~ 94%，蛋白质回收率可达70%以上。③生产的花生油纯度高、磷脂含量低、色泽浅、酸值和过氧化值低。

3.6膜分离技术

膜分离技术常与水溶液法或碱溶酸沉法制备分离蛋白的过程相结合。蛋白浆液经超滤膜处理，处理后的液体作为副产品干燥；因为滤液含有很少的固体，所以可以将其返回到浸出过程中，以减少废水量。

4花生蛋白在食品中的应用

由于花生蛋白营养价值高，含有大量易被人体吸收利用的氨基酸，且具有诱人的香味，花生蛋白粉可作为食品的主要成分和辅料广泛应用于食品中。

4.1花生蛋白面包和饼干

在面包原料中添加5%富含氨基酸的花生蛋白粉，在饼干中添加10%的花生蛋白粉，生产的面包和饼干口感好，风味佳，营养丰富。

4.2花生蛋白饮料

以花生蛋白为主要原料制成的液体饮料，由于不含胆固醇，富含蛋白质、必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸，更易被人体吸收，是一种保健饮料。

4.3花生蛋白蘸肉制造

取400克脱脂花生蛋白，加入水的2L，在高压锅中分解4h，然后过滤，将滤液稀释，通入二氧化硫使滤液pH值达到4.8，脱色漂白。在这些条件下，高分子蛋白质也沉淀出来。过滤后，将滤液置于真空蒸发釜中，浓缩，喷雾，在65438±00℃干燥，形成粉状肉蛋白胨。

5发展前景

花生是中国六大油料作物之一。在中国，花生除了直接食用外，主要用于榨油。每年花生油压榨后可获得约654.38+0.25亿斤花生饼，若含50%蛋白质则为6.25亿斤，每人每天78g，可供应全国6543.8+0.4亿人6天。因此，开发利用花生蛋白资源对满足人民物质生活水平、促进社会政治稳定和国民经济发展具有重要意义，具有广阔的发展前景。